Caddebostan sahilinden Bağdat Caddesi’ne doğru uzanan hareketli hattın tam kalbinde, kapısından içeri girildiği anda insanı bambaşka bir coğrafyaya götüren bir mekân var: Perran Restaurant. Dışarıdan bakıldığında modern bir İstanbul lokantası gibi görünse de içeride bambaşka bir hikâye fısıldanıyor. Kemerli duvarların arasında yükselen mangal ateşi, bakırın sıcak parıltısı, taş dokunun dinginliği ve havaya yayılan baharat kokuları, buranın sıradan bir kebapçıdan çok daha fazlası olduğunu anlatıyor.
PERRAN’IN MUTFAĞI MEHMET KESKİN ŞEF’E EMANET
Bu atmosferin mimarlarından biri de Perran’ın kurucu ortağı ve baş şefi Mehmet Keskin. Onunla yaptığım bu uzun sohbet, Anadolu mutfağının modern çağdaki serüveninin de bir özeti niteliğindeydi. Mehmet Şef, 22 yılı aşan meslek yaşamında komilikten başlayarak mutfak sanatlarının her aşamasından geçmiş; döner ocağının başında pişmiş, Urfa’nın kadim mutfak kültüründe yoğrulmuş, sayısız reçete geliştirmiş deneyimli bir usta. Bugün Perran Ocakbaşı’nda ortaya koyduğu vizyon ise bu birikimin rafine bir yansıması.
PERRAN RESTAURANT’IN KURULUŞU
Restoran Mart 2024’te kapılarını açtığında hedefi çok netti: Anadolu mutfağını modern bir ocakbaşı anlayışıyla yeniden yorumlamak. İşletmenin üç ortağı bulunuyor: Mehmet Keskin şef, Tanyeri ve Aygün ailesi. Özellikle Meksika mutfağı ile ün salmış “Ranchero” restoranlarının sahibi Tanyeri ailesinin gastronomi sektöründeki kurumsal tecrübesi, markanın sağlam temeller üzerine inşa edilmesine büyük katkı sağlıyor. Yine Aygün ailesi de bu ortaklığa güçlü bir destek veriyor. Perran’ı farklı kılan şey, şık mimarisi ve iyi lokasyonlarının yanında burada sunulan mutfak anlayışı. Anadolu’nun derin hafızasından beslenen menüde yer alan yemekler, sıradan kebap çeşitlerinden ibaret değil; Mezopotamya’nın bereketli topraklarından süzülüp gelen, yüzyılların damak mirasını taşıyan lezzetler. Mardin’den gelen Süryani içli köftesi, Siirt’in perde pilavı, Urfa’nın kendine has kebapları, hepsi özenle seçilmiş tarifler eşliğinde sofraya geliyor. Mehmet Keskin, bu çeşitliliği “Halil İbrahim Sofrası” geleneğinin modern bir yorumu olarak tanımlıyor.
Kısa süre içinde Bağdat Caddesi’ndeki merkez mekânın ardından Kalamış ve Bodrum Yalıkavak’ta açılan şubelerle Perran, yerel bir girişim olmaktan çıkıp bölgesel bir markaya dönüşmüş durumda.
“KEBAP SIRADAN BİR YEMEK DEĞİLDİR”
Onun anlatımında kebap kavramı da alışıldık sınırların çok ötesine geçiyor. “Kebap sıradan bir yemek değildir” diyor şef, “ateşte ve mangalda pişen her şeydir.” Bu bakış açısı, Perran’ın mutfağını bir ızgara restoranı olmaktan çıkarıp geniş ufuklu bir gastronomi durağına dönüştürüyor. Dünya mutfağından ödünç alınmış tabaklar, makarnalar ya da moda yemekler burada yer bulmuyor. Bunun yerine, tamamen yerli reçeteler, bölgesel baharatlar, memleketinden özel olarak getirilen peynirler ve organik ürünler kullanılıyor. Her tabakta, Anadolu’nun kokusu, rengi ve hikâyesi hissediliyor.
Mekânın mimarisi de bu hikâyeyi tamamlayan önemli bir unsur. Yaklaşık 1 milyon dolarlık yatırımla hayata geçirilen tasarımda, Güneydoğu’nun tarihi dokusundan esinlenilmiş. Kemerli geçişler, eskitme taş duvarlar, Urfa’daki mağaralardan ilham alan nişler, ziyaretçiye adeta bir zaman yolculuğu yaşatıyor. Mehmet Keskin, Türk gastronomi dünyasında sıkça rastlanan “ya mutfak iyidir ya mimari” algısını kırmayı amaçladıklarını özellikle vurguluyor: “Biz ikisini de aynı seviyede tutmak istedik.” Mehmet Keskin ve ortakları, kontrollü bir büyüme stratejisi izleyerek markayı önce Türkiye’de sağlamlaştırmayı, ardından uluslararası arenaya taşımayı hedefliyor. Ancak bunu yaparken franchise vermek gibi hızlı fakat riskli yöntemlere sıcak bakmıyorlar. “Kaliteden taviz vermeden, adım adım büyümek” temel prensipleri. Türkiye genelinde kontrollü şubeleşme hedefi koymaları da bu titiz yaklaşımın bir sonucu. Tüm bu detaylar, Perran Restaurant’ı sıradan bir ticari girişim olmaktan çıkarıp adeta bir kültür projesine dönüştürüyor. Burada amaç insanları doyurmak elbette ama aynı zamanda Anadolu mutfağının kadim mirasını korumak, geliştirmek ve gelecek kuşaklara aktarmak. Mehmet Keskin ile yaptığımız söyleşi, işte bu büyük hayalin mutfaktaki izdüşümünü anlamak için önemli bir pencere açıyor.
PERRAN’IN VİZYONU GELECEĞE DE UZANIYOR
Perran Restaurant’ın kuruluş hikâyesi nasıl başladı? Perran’ın hikâyesi aslında benim mutfakta geçirdiğim uzun yılların doğal bir birikimi olarak ortaya çıktı. İstanbul’da ve Urfa’da edindiğim tüm tecrübeleri, yıllardır zihnimde şekillenen mutfak anlayışıyla buluşturmak istedim. Anadolu’nun kadim lezzetlerini modern bir bakış açısıyla yorumlayan, ama köklerinden kopmayan bir mekân hayal ediyordum. İşte 2024 yılının mart ayında Bağdat Caddesi’nde kapılarımızı açtığımızda, o hayal somut bir gerçeğe dönüştü. Bu yolculukta yalnız değildim. Tanyeri ve Aygün aileleriyle güç birliği yaptık. Özellikle Tanyeri ailesinin restoran işletmeciliğindeki kurumsal tecrübesi, Perran’ın daha en başından sağlam temeller üzerinde yükselmesini sağladı. Ben mutfağın ruhunu ve lezzet vizyonunu ortaya koyarken, ortaklarım da işletmenin kurumsal yapısını en doğru şekilde kurguladılar. Her zaman söylüyorum: Bu proje tek başına bir şef restoranı değil; güçlü ortaklık yapısıyla kurulmuş, profesyonel bir mutfak girişimidir. Perran’ı farklı kılan da tam olarak bu dengedir.
Mehmet Keskin’in mutfak yolculuğu nasıl şekillendi?
Benim mutfak hikâyem aslında Anadolu’daki pek çok usta gibi çok genç yaşlarda başladı. Henüz 15 yaşındayken mutfağa adım attım. İlk günlerimde komilik yaptım, sonra yavaş yavaş her kademeyi tecrübe ettim. Döner ocağında da durdum, kebap tezgâhında da çalıştım, aşçı yamaklığı da yaptım. Yıllar içinde öğrendim ki mutfak tariflerden ibaret değil; emek, disiplin, sabır ve kültür işidir.
Kariyerimde en önemli dönüm noktalarından biri 2014- 2019 yılları arasında Urfa’daki Cevahir Konuk Evi’nde şeflik yaptığım dönem oldu. Orada Güneydoğu mutfağının köklerine daha derinden inme fırsatı buldum. O süreçte yaklaşık 50 farklı ürünün reçetesini geliştirdim. Bu çalışmalar bana sadece yemek yapmayı değil, bir mutfağın ruhunu anlamayı öğretti.
Bugün Perran’da ortaya koyduğumuz menünün temelinde işte o yılların birikimi var. Urfa’da kazandığım tecrübeler, Anadolu mutfağına olan bağlılığım ve yıllar içinde edindiğim ustalık, Perran’ın mutfak anlayışının ruhunu oluşturuyor. Burada sunduğumuz her tabakta aslında o uzun yolculuğun izleri var.
Perran’ın mutfak vizyonu tam olarak nedir?
Bizim Perran’daki en temel vizyonumuz, Anadolu mutfağını modern bir ocakbaşı anlayışıyla ileriye taşımaktır. Bunu yaparken günlük trendlere, gelip geçici popüler akımlara kapılmayı hiçbir zaman doğru bulmadım. Tam tersine, mutfağımızın köklerine sadık kalmayı, gerçek değerlerimizi koruyarak geliştirmeyi tercih ettim. Bu yüzden menümüzü tamamen Mezopotamya ve Güneydoğu mutfağı ekseninde şekillendirdik. Burada sunduğumuz lezzetlerin her biri, ait olduğu coğrafyanın ruhunu taşıyor. Amacım, bu mutfağı sadece yerel bir değer olarak bırakmak değil; ulusal ve uluslararası ölçekte tanınan, saygı duyulan bir marka kimliğine kavuşturmak. Ben her zaman şunu söylüyorum: Yunan ve İtalyan mutfakları dünyada nasıl biliniyor, nasıl bir marka değerine sahipse, Anadolu mutfağı da aynı noktaya gelmeli. Perran’da yaptığımız işin özünde de tam olarak bu hedef yatıyor.
Menüde hangi bölgesel lezzetler öne çıkıyor?
Ben Perran’ın menüsünü oluştururken, burayı adeta küçük bir Anadolu haritası gibi kurgulamak istedim. Sadece Urfa’ya ya da tek bir bölgeye sıkışmış bir mutfak değil; Anadolu’nun farklı şehirlerinden gelen zengin lezzetleri aynı sofrada buluşturan bir anlayış benimsedik. Elbette Urfa’dan gelen klasik kebaplarımız var, çünkü benim mutfak köklerim oraya dayanıyor. Ama bununla sınırlı kalmadık. Mardin’in Süryani içli köftesi, Siirt’in meşhur perde pilavı gibi çok özel tatları da menümüze taşıdık. Biz bu yemekleri sadece isim olarak sunmuyoruz. Her birini gerçek reçetelerine sadık kalarak, olması gerektiği gibi hazırlıyoruz. Kullandığımız baharatları, peynirleri ve birçok temel malzemeyi özellikle kendi memleketlerinden getirtiyoruz. Çünkü bir yemeğin ruhunu veren şey, doğru malzemedir.
Böylece İstanbul’un tam merkezinde, Anadolu’nun farklı şehirlerinden derlenmiş, gerçek ve zengin bir lezzet mozaiği oluşturduk. Misafirlerimiz Perran’a geldiğinde, tek bir bölgenin değil, koca bir coğrafyanın mutfak kültürünü aynı masada deneyimleyebiliyor.
Perran’ı sıradan bir kebapçıdan ayıran temel özellikler nelerdir?
Bence Perran’ı diğer yerlerden ayıran en önemli fark, kebap kavramına bakış açımızdır. Bizim için kebap sadece şişe dizilmiş etten ibaret bir yemek değildir. Kebap, ateşle buluşan her türlü yiyeceği kapsayan çok geniş bir kültürdür. Mangalda, közde, ocakta pişen her şey bu kültürün bir parçasıdır ve biz mutfağımıza da bu gözle bakıyoruz. Bunun yanında özellikle altını çizmek isterim ki biz dünya mutfağına yönelmiyoruz. Perran’da makarna ya da yabancı mutfaklardan esinlenmiş tabaklar bulamazsınız. Çünkü amacımız başka mutfakları taklit etmek değil; kendi mutfağımızı en doğru şekilde temsil etmektir. Menüde yer alan her yemek tamamen yerli ve özgün reçetelerle hazırlanır. Kullandığımız malzemeler, pişirme tekniklerimiz ve lezzet anlayışımız tamamen Anadolu’nun kendi değerlerine dayanır. Her şey bu toprakların ürünleriyle, bu coğrafyanın yöntemleriyle ortaya çıkar. İşte tam da bu yüzden Perran, kolay kolay taklit edilemeyecek, kendine özgü bir çizgiye sahiptir.
Mekânın mimari konsepti nasıl oluşturuldu?
Perran’ın iç mekân tasarımını oluştururken, mutfakta benimsediğimiz anlayışın görsel bir karşılığını ortaya koymak istedik. Sunduğumuz lezzetler nasıl Anadolu’nun ruhunu taşıyorsa, mekânın atmosferi de aynı duyguyu yansıtmalıydı. Bu yüzden Güneydoğu’nun tarihi kemerli yapılarından, taş dokusundan ve mağara mimarisinden ilham aldık. Duvarlardaki nişler, kullandığımız kültür taşları, eskitme detaylar tamamen bilinçli bir tercihin sonucu. Amacımız, misafirlerimiz kapıdan içeri girdiklerinde kendilerini İstanbul’da sıradan bir restoranda değil, adeta Urfa sokaklarında geziyormuş gibi hissetsinler. Mekânın her köşesi bu hikâyeyi anlatacak şekilde tasarlandı. Yaklaşık 1 milyon dolarlık bir yatırımla bu projeyi hayata geçirdik. Çünkü biz sadece iyi yemek sunan bir yer olmak istemedik; gastronomi deneyimini aynı zamanda görsel bir şölene dönüştürmek istedik. Hep söylediğim gibi: Hem mutfağı hem mimarisi güçlü bir restoran oluşturmayı hedefledik. Perran’da kurduğumuz dünya da tam olarak bu bütüncül anlayışın eseridir.
“ÖNEMLİ OLAN DOĞRU NOKTALARDA İŞ YAPMAK”
Büyüme stratejiniz nasıl şekilleniyor?
Biz Perran olarak hızlı ve kontrolsüz büyümeyi hiçbir zaman doğru bir yol olarak görmedik. Önceliğimiz her zaman kaliteyi, mutfak standardını ve marka kimliğini korumak oldu. Bu yüzden temkinli, planlı ve adım adım ilerleyen bir genişleme modeli benimsiyoruz.
Türkiye genelinde kontrollü şubeleşme hedefimiz var. Bizim için önemli olan çok şube açmak değil, doğru noktalarda doğru işleri yapmak. Şu anda İstanbul ve Bodrum’da hizmet veriyoruz. Bundan sonraki duraklarımız arasında Ankara ve İstanbul Avrupa Yakası öne çıkıyor. Bu bölgelerden yoğun talep alıyoruz ve konseptimizin en iyi karşılık bulacağı yerler olarak buraları görüyoruz. Bizim Güneydoğu ve Mezopotamya odaklı konseptimizle tam olarak örtüşen yerleri hedefliyoruz. Kısacası büyümek elbette istiyoruz; ama bunu markamızın ruhunu, mutfağımızın çizgisini ve hizmet kalitemizi koruyarak yapmak istiyoruz. Perran’ın kimliğini zedeleyecek hiçbir adımı atmamak, bizim için her şeyden daha önemli.
Franchise konusuna neden mesafelisiniz?
Biz Perran olarak franchise vermeyi düşünmüyoruz. Bunun en önemli sebebi kalite kontrolü. Mutfakta gösterdiğimiz özeni, detaycılığı ve hassasiyeti herkesin aynı şekilde sürdürebileceğine inanmıyorum. Her tabakta aynı standardı yakalamak, aynı baharatı, aynı eti, aynı pişirme tekniğini kullanmak kolay bir iş değil. Bu yüzden büyümeyi kendi ekiplerimizle, kendi yönetim anlayışımızla gerçekleştirmek istiyoruz. Perran’ın kalitesini riske atacak hiçbir modele sıcak bakmıyoruz.
Uluslararası hedefleriniz neler?
Perran’ın hayali elbette sadece Türkiye ile sınırlı değil. Uzun vadede markamızı yurt dışına taşımak, özellikle Dubai gibi gastronomi açısından güçlü merkezlerde şube açmak hedeflerimiz arasında. Ancak bunu aceleye getirmeyi doğru bulmuyorum. Önce Türkiye’de altyapımızın tamamen oturmasını, operasyonel sistemimizin kusursuz işlemesini istiyoruz. Dünyaya açılacaksak, Anadolu mutfağını en doğru ve en güçlü şekilde temsil etmeliyiz. Bu konuda son derece titiz ve temkinliyiz
