Remzi Güçlü’nün kelimeleri arasında dolaşırken, mutfağın onun için dört duvar arasına sıkışmış bir üretim alanı olmadığı anlaşılıyor. O mutfak; çocukluğun sıcaklığı, annenin sofraya kattığı şefkat, babanın disiplini, ustanın sessiz öğüdü ve hayatın öğrettiği sabrın birleştiği büyük bir okul. Babası Hacı Abdullah Usta’dan aldığı en kıymetli mirasın yemek pişirmekten çok lezzeti anlayabilmek olduğunu söylerken, aslında bütün meslek hayatını özetleyen cümleyi de kuruyor. Çünkü iyi bir tabağın, teknik kadar duygu taşıması gerektiğine inanıyor. Ona göre misafirin damağında kalan tat kadar hafızasında kalan his de önem taşıyor.
KÖKLERİNDEN GÜÇ ALARAK GELECEĞE YÜRÜMEK
Bu bakış açısı, yıllar boyunca görev yaptığı farklı mutfaklarda daha da derinleşmiş. Saray mutfaklarında disiplinin, büyük otellerde ekip ruhunun, dünya mutfaklarında ise malzemeye duyulan saygının izlerini taşıyor. Fakat öğrendiği hiçbir tekniği olduğu gibi tekrar etmeyi tercih etmiyor. Her deneyimi Anadolu’nun bereketiyle buluşturuyor, yerel ürünleri çağdaş yorumlarla yeniden anlamlandırıyor. Modernliği, geçmişi geride bırakmaktan çok köklerini daha sağlam kavrayarak geleceğe yürümek şeklinde yorumluyor. Bu anlayış, bugün Chef Remzi Restaurant’ın temel karakterini de oluşturuyor.
KENDİNİ HALA ÖĞRENCİ GÖRÜYOR
Sorularıma verdiği cevapların en dikkat çekici yönlerden biri ise onun kendisini hâlâ öğrenci olarak tanımlaması. Yıllarca bölüm başkanlığı yapmış, yüzlerce öğrenci yetiştirmiş, uluslararası yarışmalarda başarılar kazanmış bir şefin, öğrenmenin hiçbir zaman bitmediğini söylemesi, mesleğe bakışındaki tevazuyu açıkça ortaya koyuyor. Çünkü ona göre bir yemeğin ömrü birkaç saat sürebilir; fakat yetiştirilen bir insanın bıraktığı iz nesiller boyunca yaşamaya devam eder. Bu nedenle mutfaktaki en büyük eserinin hazırladığı tabaklardan çok yetişmesine katkı sunduğu genç şefler olduğuna inanıyor.
Kayseri’ye uzanan hikâyesi de meslek kadar aile kavramının önemini yansıtıyor. Kızının eğitimi için çıktığı yol, zamanla bu kadim şehrin gastronomi hafızasına ortak olmasına dönüşmüş. Bugün Kayseri’nin güçlü mutfak mirasını modern Türk mutfağının bakış açısıyla yorumlarken, şehrin kültürünü misafirlerine anlatmayı da görev kabul ediyor. Ona göre bir restoran, insanların karın doyurduğu bir mekândan çok daha fazlası olmalı; bulunduğu şehrin kimliğini anlatan yaşayan bir kültür kapısı hâline gelmeli.
Şimdi gelin, Chef Remzi Güçlü’nün meslek yolculuğunu, mutfağa bakışını ve yılların biriktirdiği tecrübeleri kendi cümlelerinden dinleyelim.
Remzi Güçlü kimdir ve kendinizi bize nasıl tanıtırsınız?
Ben Remzi Güçlü. Nevşehir’de başlayan hayat yolculuğumu bugün Kayseri’de kendi mutfağımda sürdüren, evli ve iki çocuk babası bir şefim. Mutfağın kokusunu çocukluğumdan, ustalığın inceliklerini babam Hacı Abdullah Usta’dan öğrendim. Geleneksel birikimimi eğitim, teknik bilgi ve yıllar içinde farklı mutfaklarda edindiğim tecrübelerle harmanladım. Akademide edindiğim eğitmenlik deneyimi de bu yolculuğa ayrı bir anlam kattı. Bugün kendimi, öğrendiklerini paylaşmayı bir sorumluluk bilen ve mutfak mirasını gelecek kuşaklara taşıyan bir şef olarak görüyorum. Çünkü bilgi paylaşıldıkça kök salar, ustalık aktardıkça gerçek bir mirasa dönüşür.
Çocukluk yıllarınızın mutfağına döndüğünüzde nasıl bir tablo görüyorsunuz?
Benim çocukluğum mutfağın içinde geçti. Babam Hacı Abdullah Usta iyi bir aşçıbaşıydı ve o dönemde bugünkü anlamıyla “chef” kavramı çok yaygın sayılmazdı. Ben onun mutfağında yemek yapmayı ve mesleğe nasıl yaklaşılması gerektiğini öğrendim. Babamdan aldığım en önemli derslerden biri şuydu: Bir yemeği yapmak başka şeydir, lezzeti anlamak başka şey. Annemin mutfağı ise bunun diğer tarafıydı. Orada daha çok evin, ailenin, paylaşmanın sıcaklığını öğrendim. Bugün profesyonel mutfakta teknik ne kadar önemliyse, yemeğin insanda bıraktığı duygu da benim için o kadar önemli.
“HÂLÂ ÖĞRENMEYE DEVAM EDEN BİR ŞEFİM”
İlk günkü heyecanınız ile bugün geldiğiniz noktayı anlatır mısınız?
Çocukken mutfak benim için hayatın doğal akışıydı; zamanla onun benim için bir meslekten öte, uzun bir hayat yolculuğu olduğunu anladım. Beni asıl değiştiren, farklı mutfaklarda edindiğim deneyimlerdi. Her yeni mutfak, bilmediklerimin ne kadar çok olduğunu gösterdi. Çırağan Sarayı’nda disiplinin, Hilton’da profesyonelliğin, farklı mutfaklarda ise kültürlerin lezzete kattığı anlamın önemini öğrendim. Bugün taşıdığım bilgi, bakış açısı ve mutfak anlayışı; yılların, ustaların ve farklı deneyimlerin izlerini taşıyor. Dün öğrenci, bugün hâlâ öğrenmeye devam eden bir şefim.
Geçtiğimiz ay İhlas Medya Grubu’nun ziyaret ettiği Kayseri’nin lezzet duraklarından Remzi Chef, kentin gastronomi potansiyeline ve yerel lezzetlerin tanıtımına sağladığı katkıyla dikkat çekiyor.
Çırağan ve Hilton gibi mutfak kültürleri, Chef Remzi’nin imzasını taşıyan tabaklara ne kazandırdı?
Her mutfağın bana bıraktığı ayrı bir iz var. Çırağan Sarayı bana disiplin ve standart kavramlarını çok güçlü şekilde öğretti. Hilton Otel mutfaklarında organizasyonun ve ekip çalışmasının önemini gördüm. Uzakdoğu mutfağı ise malzemeye farklı gözle bakmayı öğretti. Bir ürünün kendi karakterini kaybetmeden nasıl kullanılabileceğini gördüm. Bugün yaptığım tabaklarda bunların hepsinden izler var. Ama hiçbirini olduğu gibi kopyalamıyorum. Benim için önemli olan öğrendiğim tekniği Anadolu’nun malzemesi ve Türk mutfağının karakteriyle yeniden yorumlamak.
Sizce iyi bir şefi yetiştiren unsurlar nedir?
Ben iyi bir şefin tek bir kaynaktan yetişeceğine inanmıyorum. Babamdan ustalığı, okuldan teknik bilgiyi ve disiplini, hayattan ise tecrübeyi öğrendim. Her hata, yoğun servis ve farklı mutfak bana yeni bir şey kattı. Usta yol gösterir, okul temel verir, hayat ise insanı sınar ve olgunlaştırır. Ben hâlâ kendimi öğrenci görüyorum. Çünkü mutfakta “oldum” dediğiniz an, öğrenmenin kapısını kapatırsınız. Benim için şeflik, öğrenmenin hiç bitmediği uzun bir yolculuk.
ANADOLU’NUN KALBİNDE MODERN TÜRK MUTFAĞI
Bir şef için mutfakta yemek yapmak mı, yoksa yeni şefler yetiştirmek mi daha büyük bir sorumluluk?
İkisi de büyük sorumluluk taşıyor; fakat bana göre bir şefin en kalıcı eseri, yetiştirdiği insanlar. Bir yemek hazırlanır, sofrada yerini bulur ve o akşam hatıra olarak kalır. Oysa yetiştirdiğiniz bir genç, öğrendiği bilgiyi yıllar boyunca taşır, başkalarına aktarır. Bugün gençlerin mutfakta gelişimine tanıklık etmek, benim için hazırladığım en güzel tabaktan bile daha anlamlı ve kalıcı bir mutluluk. Çünkü insan yetiştirmek, ustalığı geleceğe bırakmaktır.
Bir babanın evladına duyduğu sevgi ile bir şefin mesleğine olan tutkusu arasında nasıl bir bağ var?
Bir baba olarak kızımın yanında olmak, hayatımın en kıymetli kararlarından biriydi. Onun üniversite eğitimi vesilesiyle Kayseri’ye taşındık; fakat burada benim için de yeni bir mesleki sayfa açıldı. Kayseri beni sıcaklığıyla karşıladı. Zamanla insanına, kültürüne ve mutfağına gönülden bağlandım. Bugün kızımın geleceğine eşlik ederken, kendi mesleki yolculuğumda da Kayseri’nin gastronomi hikâyesine emek veren bir şef olmanın mutluluğunu taşıyorum.
Sizce bir restoran bulunduğu şehrin kültürel kimliğine nasıl katkı sunar?
Bence bir restoran, bulunduğu şehrin kültürüne açılan bir kapı. Kayseri’nin mantısından yağlamasına, pastırmasından sucuğuna uzanan güçlü bir mutfak mirası var. Benim görevim, bu değerleri özüne sadık kalarak geleceğe taşımak ve yeni nesillere anlatmak. Kayseri’ye gelen bir misafirin sofradan kalkarken güzel bir lezzetin yanında şehrin ruhunu, tarihini ve kültürünü de hissetmesini istiyorum. Çünkü iyi bir restoran, şehrini tabağında anlatabilmeli.
Geleneksel Anadolu lezzetlerini müşterilerinize nasıl sunuyorsunuz?
“Anadolu’nun Kalbinde Modern Türk Mutfağı” bizim için bir mottodan öte, geçmişle gelecek arasında kurduğumuz bir bağ. Geleneği iyi tanıdığınızda onu özgürce yorumlayabilirsiniz. Yağlamayı farklı sunabilir, mantıya yeni bir dokunuş katabilirsiniz; fakat yemeğin karakterini ve ruhunu korumalısınız. Benim için modern Türk mutfağı, köklerinden beslenerek yeniliğe yürümek. Geçmişin izlerini sofrada yaşatırken, geleceğin damaklarına da yeni hikâyeler bırakmak.
Menüyü hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Bir tabak hazırlarken benim için tek başına malzeme ya da teknik belirleyici olmaz. Öncelikle o yemeği yiyen kişinin ne hissedeceğini düşünürüm. Çocukluğunda zihnine kaydettiği bir lezzete dokunmasını istiyorum. Yeni bir tatla onu şaşırtırken, belki bir baharatla, belki küçük bir dokunuşla ona anne eli değmiş bir yemek hissi vermek istiyorum. Çünkü bence iyi bir yemek damağa ve hafızaya da dokunmalı.
Elbette malzemenin kendisi, tabağın yapısı, alakart mutfağın çalışma sistemi, bulunduğumuz toprakların bize sunduğu ürünler ve ekibin dinamikleri de tabağın oluşumunda etkili. Bütün bunlar bir araya geliyor ve tabağın karakterini oluşturuyor. Ama benim için asıl odak noktası her zaman misafir. O tabağı yediğinde ne hissedecek? Ona ne hatırlatacak? Masadan kalktığında nasıl bir duygu taşıyacak?
Sizce unutulmayan bir restoran deneyimi nasıl oluşur?
Bence unutulmayan bir restoran deneyimi, lezzetin ötesinde bir bütünlükle oluşur. Bir lezzetli tabakta sunum, servis, mekân, müzik ve ürünün kalitesi de bulunur. Çünkü Fine dining anlayışında lezzet kadar diğer unsurlarda büyük önem taşır. Ben misafirin hafızasında güzel bir anı bırakmak istiyorum. Çünkü gerçek deneyim, insanın kendisini özel hissetmesiyle başlar. Bazen büyük dokunuşlara gerek yoktur; doğru zamanda gösterilen küçük bir özen, yıllarca hatırlanacak bir sofraya dönüşebilir.
KAYOTED 2026’da “Yılın Restoran Markası – Fine Dining” ödülünü kazandınız. Bu ödülü kime ithaf ettiniz?
O ödül benim için profesyonel bir başarıdan çok daha fazlasıydı. Sahneye çıktığımda aklımdan yılların, ailemin ve mutfağa attığım ilk adımların hikâyesi geçti. Mutfak yolculuğumun başlangıcında babam, hayatımın merkezinde ise annem vardı. Bu nedenle ödülü anneme ithaf ettim. Elini öpmek, geçmişime, emeğine ve sevgisine teşekkür etmenin en anlamlı yoluydu. O an, yıllar önce başlayan hikâyeme saygıyla eğildim.
Akademi ile profesyonel mutfağın birbirini beslediğini düşünüyor musunuz?
Akademi ile profesyonel mutfağın birbirini beslediğine inanıyorum. Yıllarca bölüm başkanlığı yaparken öğrenciler yetiştirdim, onları yarışmalara hazırladım ve mutfaktan hiç kopmadım. Profesyonel mutfak bana hayatın gerçeklerini, akademi ise öğrendiklerimi sistemli biçimde aktarmayı öğretti. Öğrencilerimden de çok şey öğrendim. Gençlerin fikirleri insanın ufkunu genişletiyor. Benim için öğretmek, öğrenmenin başka bir biçimi; her ders, bana yeni bir kapı açıyor.
Babanız Hacı Abdullah Usta bugün Chef Remzi Restaurant’ın mutfağına girse size ne der?
Babamın beni bu hayata yönlendirmesinin ve meslek yolculuğumun en önemli dönüm noktalarından biri, bana söylediği bu sözdür:
“Oğlum, boğulacaksan da büyük denizde boğul.”
Çocukluğumdan beri bana mutfağın temelini, ürünün ne olduğunu, lezzeti nasıl tanıyacağımı, çalışmanın ve disiplinin ne anlama geldiğini öğretti. Ama bir noktadan sonra beni kendi mutfağının güvenli alanında tutmak yerine daha büyük bir denize gönderdi. İstanbul’da Çırağan Sarayı mutfağına gitmemi istemesinin altında da bu vardı.
Ben de onun çocuklukta verdiği o sağlam temelin üzerine, aşçılık eğitiminde öğrendiğim teknikleri ve yıllar içerisinde farklı mutfaklarda edindiğim tecrübeleri koyarak kendi yolumu inşa ettim.
Bugün babam Chef Remzi Restaurant’ın mutfağına girse, sanırım en çok şuna gurur duyardı: Bana öğrettiklerinin bende kalmadığını, benim de öğrendiklerimi başka gençlere aktarabildiğimi görmesi olurdu.
Ama “daha yolun var evlat.” der miydi? Kesinlikle derdi.
Çünkü onun gözünde Usta, “Ben oldum” demeyendi.
Her zaman daha iyi olmanın, daha çok öğrenmenin ve kendini geliştirmenin bir yolu vardı. Belki de bugün hâlâ yeni şeyler öğrenmeye çalışmamın, gençlere bir şeyler öğretirken kendimin de öğrenmeye devam etmemin sebebi o cümledir. Babam bana aşçılıktan ziyade büyük denizlerden korkmamayı öğretti.
