Bugün Türkiye’nin farklı şehirlerinde, hatta ülke sınırlarının ötesinde adından söz ettiren Özikizler Künefe’nin temelleri, gösterişli yatırımlardan ziyade mütevazı bir dükkânda atılıyor. Kırk yıl önce başlayan bu yolculukta öğrenilen her bilgi, kazanılan her tecrübe ve karşılaşılan her zorluk, markanın karakterini şekillendiren önemli birer basamak. Şanlıurfa Birecik’in bereketli topraklarından Gaziantep’in köklü gastronomi kültürüne uzanan bu serüven, bugün Türk tatlı sektörünün örnek başarı hikâyelerinden biri olarak gösteriliyor.
Özikizler Künefe’nin kurucularından Hasan Durmaz’ın çocuk yaşta tezgâh başında başlayan meslek yolculuğu, yıllar boyunca süren yoğun çalışma temposuyla olgunlaşıyor. Günümüzün en iyi baklava ve künefe ustalarından biri haline gelen Usta’ya göre baklava ve künefe, kültürel bir mirasın güçlü birer temsilcisi. Her tepside iyi bir ustalık kadar dürüstlük, kaliteli hammadde kadar güven ve lezzet kadar da insan sevgisi bulunmalı.
KALİTELİ MALZEME, DOĞRU USTALIK VE DEĞİŞMEYEN STANDARTLAR
Hasan Durmaz, özellikle coğrafi işaretli ürünlerin Türk gastronomisine kattığı değeri anlatırken, künefenin de aynı güçlü temsil gücüne sahip olduğuna dikkat çekiyor. Ona göre ihraç edilen her bir kutu tatlı, Anadolu’nun kültürünü, misafirperverliğini ve ustalık geleneğini taşıyan bir elçi niteliğinde. Karacadağ ve Erciş’in sadeyağından Hatay’ın özel reçeteyle hazırlanan peynirine, Şanlıurfa ve Gaziantep’in seçkin fıstıklarından üretim disiplinine kadar her ayrıntının titizlikle planlandığını anlatan Durmaz, gerçek lezzetin tesadüfle oluşmadığını vurguluyor. Özikizler Künefe’nin Kurucularından Hasan Durmaz ile sizler için konuştuk…
Hikayenizden bahseder misiniz?
Benim hikâyem, aslında bir aile hikâyesinin devamı. Yaklaşık kırk yıl önce babamızın İstanbul’da çalıştığı dönemde Arap ustalardan öğrendiği künefe, zamanla ailemizin hayatını şekillendiren büyük bir tutkuya dönüşüyor. O günlerde edinilen bilgi ve tecrübe, yıllar içinde emekle yoğrularak sağlam bir meslek kültürü oluşturdu.
Kardeşimle birlikte dünyaya geldiğimizde babamız, bizlere duyduğu sevgiyle markamıza “Özikizler” adını verdi. Böylece ismimiz, daha çocuk yaşta bu yolculuğun ayrılmaz bir parçası hâline geldi. Yaklaşık yirmi beş yıl önce babamızın yanında çalışmaya başlayarak tezgâhın başında yetiştik. Her gün yeni bir şey öğrenirken, tatlının lezzetini oluşturan en önemli malzemenin emek ve samimiyet olduğunu gördük.
Babamız bize iyi bir esnaf olmanın, dürüst davranmanın, verilen sözü tutmanın ve insana saygıyla yaklaşmanın önemini öğretti. Paylaşmanın bereketini yaşayarak gördük; ikram ettikçe dostlukların çoğaldığına, gönüllere dokundukça sofraların anlam kazandığına şahit olduk. Bugün sahip olduğumuz geniş dost çevresi, güçlü iş ilişkileri ve güvene dayalı müşteri bağları, yıllar boyunca benimsediğimiz bu anlayışın en değerli karşılığı.
Gastronomi yolculuğunuz nasıl başladı?
Bizim gastronomi yolculuğumuz, Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde mütevazı bir dükkânda başladı. Ardından yolumuz, zengin mutfak kültürüyle dünyaya ilham veren Gaziantep’e uzandı. Her yeni gün, “Bugün bu lezzeti daha kaç kişinin sofrasına ulaştırabiliriz?” düşüncesiyle işe başladık. Çünkü bizim en büyük sermayemiz, umudumuz ve çalışkanlığımızdı. Ailemizin yaşadığı maddi zorluklar, hedeflerimizden vazgeçmemize hiçbir zaman neden olmadı. İlk dükkânımızı açarken babamız ve iki kardeş olarak, kişi başına yedişer bin lira kredi kullanarak yola çıktık. O günlerde bu destek bizim için büyük bir cesaret kaynağıydı. Küçük bir adımla başlayan serüven, sabırla büyüyen bir emeğe dönüştü.
Zaman içinde lezzetimizi daha geniş kitlelere ulaştırmanın yollarını aradık. Sosyal medyanın yükselişi, markamızın tanınırlığını artıran en önemli dönüm noktalarından biri oldu. Bunun yanında güçlü bir dağıtım ağı kurarak ürünlerimizi farklı şehirlerdeki sofralara taşıdık.
Hayal kurmaktan vazgeçmemek, zorluklar karşısında dimdik durmak, emeğe inanmak ve her gün bir öncekinden daha iyisini hedeflemek, Özikizler Künefe’nin gerçek kuruluş hikâyesini oluşturuyor.
“DÜNYA TÜRK TATLILARINI DAHA YAKINDAN TANIYOR”
Gaziantep baklavasının uluslararası başarısını nasıl değerlendiriyorsunuz? Sizce bugün Türkiye’de tatlı sektörü ve özellikle künefe alanı nasıl bir gelişim gösteriyor?
Gaziantep baklavasının Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaretle tescillenmesi, bizim gözümüzde bir tatlının aldığı belgeden çok daha büyük bir anlam taşıyor. Bu tescil; yüzyılların emeğini, ustaların el becerisini, kaliteli ham maddenin önemini ve köklü bir gastronomi kültürünü uluslararası düzeyde kayıt altına alan önemli bir adım. Bu başarının ihracata sağladığı katkıları da çok kıymetli buluyorum. Artık dünyanın farklı ülkelerinde insanlar, Türk tatlılarını daha yakından tanıyor, güven duyuyor ve sofralarında görmek istiyor. Coğrafi işaret, tüketiciye kalite ve özgünlük konusunda güçlü bir güvence sunarken, üreticilere de uluslararası pazarlarda önemli fırsatlar kazandırıyor.
Biz, Özikizler Künefe olarak bu eşsiz lezzetleri yüksek kalite anlayışıyla dünyanın dört bir yanına ulaştırmak ve Türk tatlı kültürünü daha geniş kitlelerle buluşturmak istiyoruz.
Türkiye’de tatlı sektörü son yıllarda hem üretim anlayışı hem de tüketici bilinci açısından önemli bir dönüşüm yaşıyor. Geleneksel lezzetler, artık modern işletmecilik anlayışıyla buluşuyor; kalite, hijyen ve sürdürülebilirlik her zamankinden daha fazla önem kazanıyor. Bu değişimin en güzel örneklerinden biri de künefe. Bir zamanlar daha çok belirli şehirlerle özdeşleşen bu eşsiz tatlı, bugün Türkiye’nin dört bir yanında ilgi görüyor, hatta dünyanın farklı ülkelerinde de kendine güçlü bir yer ediniyor. Artık misafirlerimiz, kullanılan peynirin kalitesine, tereyağının doğallığına, kadayıfın tazeliğine, üretim hijyenine ve sunumun özenine de dikkat ediyor.
Kullandığınız ham maddenin seçiminde hangi kriterleri esas alıyorsunuz?
Baklava ve künefe gibi geleneksel tatlıların gerçek lezzeti, ustalığın yanında doğru hammadde seçimiyle başlar. Bizim anlayışımızda kalite, üretim ürün daha tarladayken ve çiftlikteyken başlar. Bu nedenle kullandığımız her malzemeyi büyük bir titizlikle seçiyoruz. Sadeyağ konusunda özellikle Şanlıurfa’nın Karacadağ bölgesini, son dönemde ise Van’ın Erciş yöresini tercih ediyorum. Çünkü gerçek lezzetin, doğal koyun sütünden elde edilen kaliteli sadeyağ ile ortaya çıktığına inanıyorum. Aldığımız sadeyağı hemen kullanmıyor, yaklaşık bir yıl dinlendirerek aromasının tam anlamıyla olgunlaşmasını sağlıyoruz. Peynirimizi ise Hatay’da, bize özel hazırlanan reçeteyle ürettiriyoruz. Hatay’ın köklü peynirini kendi damak anlayışımızla buluşturuyor, künefemize özgü dengeyi bu özel reçeteyle yakalıyoruz. Fıstıkta ise memleketimiz Şanlıurfa ve Gaziantep’in en seçkin ürünlerini tercih ediyoruz. Ürünü aracılar yerine doğrudan kaynağından temin ediyoruz.
Sizce bir tatlı markasını uzun yıllar ayakta tutan ve sektöründe örnek konuma taşıyan temel unsurlar nelerdir?
Bir tatlı markasını yıllar boyunca ayakta tutan en önemli unsur, hiçbir zaman kendini tamamlanmış görmemesi. Bizim yıllardır benimsediğimiz bir söz vardır: “Usta tezgâhı değiştirmezse, tezgâh ustayı değiştirir” Bu anlayış, bize sürekli yenilenmeyi, gelişmeyi ve değişen dünyayı yakından takip etmeyi öğretti. Gelenekten güç alırken vizyonumuzu da daima geleceğe çevirdik.
Başarıyı kalıcı hâle getiren en önemli değerlerden biri de paylaşmak. Reklamdan önce insanlara tatlılarımızı ikram etmeyi tercih ettik. Çünkü bir lokmanın damakta bıraktığı iz, çoğu zaman en güçlü reklamdan daha etkili. Lezzetimize güvenerek binlerce insana dokunduk ve onların tavsiyeleriyle büyüdük.
Bir başka ilkemiz ise sektörün içinde yaşamak. “Elma ağacının altında oturursan ya elmayı yersin ya da elmayı satarsın” sözü, bizim bakış açımızı özetliyor. Gastronomi dünyasının ustalarıyla, şefleriyle, esnafıyla sürekli bir arada olduk; birbirimizden öğrendik, birlikte geliştik. Bunun yanında sosyal medyanın gücünü doğru kullanarak hikâyemizi ve lezzetimizi daha geniş kitlelere ulaştırmayı başardık.
YERLİ VE MİLLİ ÜRETİM DONDURMA YOLDA
Markanızın büyüme yolculuğunda nasıl bir strateji izliyorsunuz?
Markamızın büyüme yolculuğunda attığımız her adımı, uzun vadeli bir bakış açısıyla planlıyoruz. Yaklaşık altı yıl önce baklava üretimine başladık ve kısa sürede çok güzel geri dönüşler alarak önemli bir başarı yakaladık. Bugün ise bu birikimi yeni bir alana taşıyor, tamamen yerli ve millî üretim anlayışıyla kendi dondurmamızı geliştiriyoruz. Bizim için bu, ürün yelpazesini genişletmenin ötesinde, geleneksel lezzetleri aynı kalite anlayışıyla geleceğe taşımanın yeni bir adımıdır.
Önümüzdeki dönemde Türkiye’nin farklı şehirlerinde alışveriş merkezlerinde ve butik konseptli şubelerde büyümeyi hedefliyoruz. Franchise sisteminde ise en büyük önceliğimiz, markamızın değerlerini benimseyen, kalite standartlarımızı eksiksiz uygulayabilecek iş ortaklarıyla birlikte yol almaktır. Çünkü bizim için doğru büyümek her zaman daha değerli.
Yurt dışında ise Avrupa, Körfez ülkeleri ve Kuzey Amerika başta olmak üzere, Türk mutfağına ilginin yüksek olduğu pazarlarda yer almayı amaçlıyoruz. Hedefimiz, yeni şubeler açmanın ötesinde, Gaziantep’in asırlık tatlı geleneğini ve Türk mutfağının zenginliğini dünyanın farklı coğrafyalarına taşımak.
Önümüzdeki 5-10 yıllık hedeflerinizden bahseder misiniz?
Önümüzdeki beş-on yıllık döneme baktığımızda en büyük hedefimiz, bugüne kadar emekle oluşturduğumuz kaliteyi ve güveni koruyabilmek. Son yıllarda pandemi, deprem ve ekonomik dalgalanmalar gibi birçok zorlu süreç yaşadık. Bu dönemler bize, büyümek kadar güçlü kalabilmenin de önemli olduğunu gösterdi.
Geleceğe dair en büyük hayallerimizden biri ise İngiltere’nin Londra şehrinde, baklava ve dondurmanın üretimini misafirlerin gözleri önünde gerçekleştireceğimiz özel bir konsept oluşturmak. Camla çevrili açık üretim alanlarında ustalarımızın çalışmasını insanların canlı olarak izlemesini, Türk tatlılarının hazırlanışındaki inceliği ve emeği yakından görmesini istiyoruz. Böylece lezzetin yanında kültürümüzü ve ustalık geleneğimizi de dünyaya anlatmayı hedefliyoruz.
Yurt içinde ve yurt dışında seçkin lokasyonlarda yeni şubeler açmayı, franchise ağımızı kontrollü bir şekilde büyütmeyi, dijitalleşme, e-ticaret ve ihracat yatırımlarımızı artırarak daha geniş kitlelere ulaşmayı planlıyoruz.
Asıl hedefimiz, Gaziantep’in asırlık tatlı mirasını, Türk mutfağının zarafetini ve ustalık kültürünü dünya sofralarında hak ettiği yere taşımak.
Sizce sektörel sivil toplum kuruluşları, gastronominin gelişmesinde önemli görevler üstleniyor mu?
TÜRES gibi sektörel sivil toplum kuruluşları, gastronomi dünyasının ortak aklını oluşturan en değerli yapılardan biri. Aynı mesleğe gönül veren işletmeleri bir araya getirerek tecrübenin paylaşılmasına, dayanışmanın güçlenmesine ve sektörün ortak hedefler doğrultusunda ilerlemesine önemli katkılar sunuyor. Bana göre güçlü bir gastronomi ekosistemi, güçlü kurumlarla mümkün olur.
Özellikle kalite standartlarının yükseltilmesi konusunda bu kuruluşların üstlendiği görev çok kıymetli. Düzenlenen eğitim programları, mesleki gelişim çalışmaları ve sektör buluşmaları hem genç ustaların yetişmesine hem de işletmelerin kendilerini sürekli geliştirmesine imkân sağlıyor. Bunun yanında nitelikli istihdamın artırılması, sektörün karşılaştığı sorunlara ortak çözümler üretilmesi ve işletmeler arasında sağlıklı bir iş birliği kültürünün oluşması açısından da önemli bir görev üstleniyorlar.
Genç girişimcilere ve tatlı sektörüne adım atmak isteyen ustalara vermek istediğiniz tavsiye nedir?
Bugün geriye dönüp baktığımda genç girişimcilere söylemek istediğim en önemli şey, bu mesleğin emekle öğrenildiği. Uzaktan izleyerek ya da sosyal medyada geçirilen zamanla usta olunmaz. Televizyonda program izlemek veya dijital dünyada içerik üretmek elbette kıymetli; ancak işin temelini oluşturan bilgi, tezgâhın başında kazanılır. Genç kardeşlerime her zaman çok çalışmalarını tavsiye ediyorum. Biz yıllarca günde on sekiz saate varan tempolarla çalıştık. Gerektiğinde iki işi birden yaptık hem öğrenmeye hem üretmeye devam ettik. Bugün elde ettiğimiz her başarı, alın terinin ve sabrın bir sonucu. Çalışmaktan korkmayan, kendini geliştiren ve mesleğine saygı duyan insanlar mutlaka karşılığını alacaktır.
