Ali Özcan, namı diğer Dönerci Ali Usta, döneri bir sokak lezzetinin ötesine taşıyarak ona bir kimlik ve hafıza kazandırıyor. Tabladan restorana uzanan yılların yolculuğu, zamanla bir mutfak mektebine dönüştüğünde yanında yetişen ustalar, döner pişirmenin yanı sıra emeğe, esnaf ahlakına ve lezzetin vakarına duyulan saygıyı da öğreniyor.
Bugün İstanbul sokaklarında doğan bu hikâye, beş şubesiyle Avrupa’ya uzanan bir iz bırakıyor. Her tabakta geçmişin gölgesi, her kokuda yılların sessiz emeği hissediliyor. Çünkü ağır ağır büyüyen bu yolculuk az sermaye, sabır, alın teri ve köz ateşi gibi bir inançla kuruldu. Ali Özcan’ın hikâyesi de tam bu yüzden, İstanbul’un kalabalığında kaybolmayan; aksine zaman geçtikçe daha derine kök salan bir emek hikâyesi olarak görülüyor.
BU HİKÂYENİN MERKEZİNDE “ALİ ÖZCAN” BULUNUYOR
Kimi lezzetler emekle yoğrulmuş bir hayatın izlerini taşır. Bir döner ustasının elindeki ritim, aslında yılların sabrını, alın terini ve mesleğine duyduğu minneti anlatır. Ali Usta’nın Malatya’dan İstanbul’a uzanan yolculuğunda yanında ne büyük bir sermaye vardı ne de hazır bir düzen. Onunkisi çalışkanlık, ustalık ve lezzete duyduğu bağlılıktı. Henüz çocuk yaşlarda Malatya’daki meşhur Hacı Baba’nın mutfağında başlayan çıraklık günleri, belki de geleceğin büyük markasının ilk satırlarını yazıyordu. Ali Usta yıllar içinde kuşaktan kuşağa taşınan bu lezzet hafızası ile büyüdü.
Dönerci Ali Usta, döneri bir sokak lezzetinin ötesine taşıyarak, bir kimlik ve hafıza kazandırıyor.
DÖNERCİ ALİ USTA’NIN LEZZET YOLCULUĞU
Bu lezzet yolculuğu reklam gibi modern pazarlama yöntemleri yerine çok daha sahici bir güven üzerine kurulu. İnsanlar damağında kalan lezzete inanıyor. Memnun kalan her müşteri, bu hikâyenin yeni anlatıcısına dönüşerek; marka kulaktan kulağa büyüyerek kendi itibarını oluşturuyor.
60’lı yıllardaki esnaflık anlayışında insanlar bir ustanın yüzüne bakarak güven duyardı. Bir lokantanın lezzeti kadar ustasının karakteri de konuşulurdu. Ali Özcan’ın yetiştiği kültür tam olarak buydu. Bu nedenle onun hikâyesinde başarı, uzun yıllar boyunca aynı kaliteyi koruyabilmenin adı oldu.
1975 yılında İstanbul’a geldiğinde karşısında devasa bir şehir vardı. Bu şehir nice insanı büyütmüş, nice insanı da yutmuştu. Ali Usta için İstanbul, çalışılarak fethedilecek bir cenk meydanıydı adeta.
1979 yılı ise hikâyenin dönüm noktasıydı. Ümraniye’de bir el arabasında başlayan döner serüveni, bugün gastronomi dünyasında örnek gösterilen bir sisteme dönüşecekti. O günlerde tablasında 2,5 kilo yaprak döner vardı belki ama küçük görünen bu miktarın içinde büyük bir cesaret saklıydı.
1985 ile 1990 yılları arasında kamyonet üzerinde yapılan satışlar, aslında markanın sahadaki eğitim dönemiydi. İstanbul’un farklı bölgelerinde insan davranışları gözlemlendi. Hangi semtte hangi müşteri ne bekliyor, insanlar nasıl hizmet istiyor, hangi saatlerde yoğunluk oluşuyor.
Bir dönem çadır sistemiyle hizmetten sonra günübirlik kiralanan dükkânlara geçiliyor.
2004 yılında açılan ilk sabit restoran, yılların emeğinin somut bir karşılığıydı.
2008’de yükselen büyük merkez bina ise bu hikâyenin artık kurumsal bir kimlik kazandığını gösteriyor.
Günümüze gelince; Maltepe yönetim binası haricinde Şirinevler, Kozyatağı, Ümraniye Canpark ve Ümraniye meydan şubeleri ile hizmete devam ediliyor.
DÖNER BİR SOKAK LEZZETİ Mİ?
Birçok insan döneri, hızlı tüketilen sıradan bir sokak yemeği olarak görür. Halbuki Ali Usta dönerin hak ettiği değeri görmesini istiyordu. Onun gözünde döner, ustalık isteyen bir ana yemekti. İşte markanın en önemli kırılma noktası burada başladı. Döneri esnaf lokantalarının kısa süreli öğle servisi olmaktan çıkarıp gün boyu yaşayan bir alakart restoran ürününe dönüştürdü. Bu dönüşüm, sektörde büyük bir değişim yaptı.
Klasik bir restoranın sınırlarını aşan bir düzenle işliyor. Katlara yayılan ayrı mutfak sistemleri, hızlanan servis akışı ve asansörlü taşıma düzeniyle yapı, aynı anda çalışan birkaç restoranın ahengini taşıyor. Özellikle Ramazan günlerinde binlerce kişiye sıcak servis ulaştırılabilmesi, bu kusursuz organizasyonun en güçlü göstergesi. Çünkü gerçek kurumsallaşma, ustanın olmadığı anda bile düzenin aynı titizlikle yaşamaya devam etmesidir.
Bugün şirketin kurumsal yapısında olan isimlerden biri de Beytullah Bozkurt. Uzun yıllar TAB Gıda bünyesinde edindiği tecrübeyi; profesyonel danışmanlık, kurumsal iletişim, merkezi yönetim ve operasyon alanlarındaki birikimiyle harmanlayan Bozkurt, markanın büyüme yolculuğuna güçlü bir vizyon katıyor.
KALİTELİ MALZEME VE MALİYET
Dönerdeki et dengesi, yılların biriktirdiği ustalık hesabıyla kuruluyor. Dana etinin gücüyle kuzu yağının lezzetini buluşturan özel oran, markanın hafızalara kazınan karakterini oluşturuyor. Yerli besi etlerin tercih edilmesi, ithal ürüne mesafeli durulması ve kasaplık sürecinin mutfağın kendi bünyesinde yürütülmesi ise bu düzenin temelini taşıyor.
Ali Usta’nın en belirgin taraflarından biri de maliyet konusundaki açık ve dürüst yaklaşımı. Ona göre gerçek bir döner, düşük fiyatların ardına saklanamaz. Etin temizlenmesinden pişirilmesine kadar geçen süreçte oluşan fire, işçilikten enerjiye uzanan giderlerle birleştiğinde kaliteli üretimin gerçek bedeli ortaya çıkar. Bu yüzden tüketiciyi ucuz ürün konusunda uyarmayı, ticari bir kaygıdan çok mesleki bir sorumluluk olarak görüyor.
GELENEKSEL USTALIK VE FRANCHISE
Dönerci Ali Usta’nın hikâyesi, geleneksel ustalığın modern düzenle birleştiğinde nasıl kalıcı bir marka doğurduğunu gösteren güçlü bir örnek gibi duruyor. Çünkü bazı isimler yıllarca aynı lezzeti aynı titizlikle koruyabilme iradesiyle hafızalarda yer eder. Markanın büyümesine rağmen franchise konusunda gösterilen temkin de bu anlayışın bir parçası. Ali Usta için asıl mesele, ismi çoğaltmaktan önce lezzetin vakarını koruyabilmek.
Dönerci Ali Usta Yönetim Kurulu Başkanı Ali Özcan ile sizler için konuştuk…
Bir el arabasından başlayan yolculuk bugün nasıl böylesine büyük bir yapıya dönüştü?
Ben bu işe başladığımda elimde büyük sermayeler, gösterişli dükkânlar ya da kalabalık ekipler yoktu. Bir el arabasının başında, küçük bir tezgâhın arkasında ekmeğimin peşinden koşuyordum. O yıllarda insanları dikkatle izledim. Kimin yorgun olduğunu, kimin sıcak bir tebessüme ihtiyaç duyduğunu anlamaya çalıştım. Çünkü bu meslekte lezzet kadar güvenin de önemli olduğunu çok erken öğrendim. İnsanlar döner yemeye, değer gördükleri yere gelir. Biz yıllarca etin kalitesinden, hizmet anlayışımızdan ve dürüstlüğümüzden taviz vermedik. Bugün oluşan marka değeri, o sokak günlerinde kurulan samimiyetin, emeğin ve yıllar boyunca korunan güven duygusunun sonucudur. Her başarı, önce insan kazanmakla başlar.
Dönerin “alakart ürün” haline dönüşmesi neden önemliydi?
Türkiye’de uzun yıllar boyunca döner, öğle saatlerinde çıkan ve kısa sürede tükenen bir yemek olarak görülüyordu. İnsanlar döneri hızlı yenilen bir öğün gibi düşünüyordu. Ben ise dönerin çok daha büyük bir değeri olduğuna inanıyordum. Çünkü doğru et, doğru ateş ve emekle hazırlanan bir döner, başlı başına bir restoran kültürü oluşturabilecek güce sahipti. Bu yüzden döneri günün belirli saatlerine sıkışan bir ürün olmaktan çıkarıp, gün boyu sunulan bir alakart lezzete dönüştürmek istedim. İnsanlar artık aceleyle yemek yiyip kalkmıyor, sofrada vakit geçiriyor, lezzetin tadını çıkarıyordu. Bizim için döner bir yemekten ziyade ustalık, sabır ve kaliteli malzemenin birleştiği bir kültür. Bugün dönerin gastronomi dünyasında daha güçlü bir yerde olmasının temelinde de bu bakış açısı var.
Dönerin lezzetini belirleyen en önemli unsur nedir?
Bir dönerin gerçek lezzetini belirleyen en önemli unsur, kullanılan malzemenin kalitesidir. Çünkü kötü etten iyi döner çıkmaz. Yıllardır bu işin içindeyim ve hep aynı şeye inandım; lezzet tesadüfle oluşmaz. Etin cinsi, yağ oranı, dinlendirilme süresi ve doğru şekilde hazırlanması sonuca doğrudan etki eder. Biz bu yüzden ithal et yerine yerli besiyi tercih ediyoruz. Özellikle Balıkesir ve Trakya bölgesinden gelen hayvanların et yapısı ve lezzeti bizim standartlarımıza daha uygun oluyor. Bunun yanında hazırlık sürecini de hiçbir zaman es geçemedik. Bünyemizde çalışan kasap ekibi, eti bizim yıllardır oluşturduğumuz usule göre işler. Çünkü dönerin karakteri daha o aşamada oluşur. Ateşin başına gelene kadar geçen her süreç büyük önem taşır. İnsanlar tabağa gelen lezzeti hisseder ama o lezzetin arkasında ciddi bir emek, disiplin ve ustalık vardır.
“Ucuz döner” tartışmalarına neden sık sık dikkat çekiliyor?
Ben yıllardır insanlara şunu anlatmaya çalışıyorum; kaliteli bir dönerin gerçek bir maliyeti vardır. Bir kilo karkas etin temizlenmesi sırasında ciddi fire oluşur. Siniri, kemiği ayrılır, ardından pişme sırasında et yeniden ağırlık kaybeder. Bunun yanında işçilik, kira, enerji ve kaliteli malzeme giderleri vardır. Bütün bunları düşündüğümüzde, çok düşük fiyatlara satılan ürünlerin insanlarda soru işareti oluşturması gerekir. Çünkü bu işte kaliteyi korumak ucuz bir süreç sayılmaz. Ben tüketicinin artık fiyatın dışında, ürünün içeriğine ve kullanılan malzemeye de dikkat etmesi gerektiğine inanıyorum. Maalesef maliyeti düşürmek için katkı maddesi kullanan ya da kaliteyi geri plana atan yerler olabiliyor. Biz ise yıllardır dürüst üretim anlayışından taviz vermeden çalışıyoruz. Çünkü kısa vadeli kazanç gelip geçer ama güven kaybedildiğinde onu yeniden kazanmak çok zordur.
Markanın franchise sistemine mesafeli yaklaşmasının nedeni nedir?
Bugün birçok marka hızlı büyümeyi, kısa sürede çok fazla şube açmayı başarı olarak görüyor. Ben ise bu konuda her zaman daha dikkatli düşündüm. Çünkü bir markayı büyütmek kolaydır ama aynı kaliteyi her noktada koruyabilmek çok zordur. Bizim için en büyük mesele yıllardır oluşturduğumuz güveni koruyabilmektir. Daha önce franchise konusunda bazı deneyimler yaşadık. Fakat bazı yerlerde bizim önem verdiğimiz kalite anlayışı aynı şekilde sürdürülemedi. O zaman şunu daha net gördüm; bir müşterinin yaşadığı kötü deneyim, tek bir şube bile bütün markayı etkiliyor. İnsanlar tabelaya bakarak karar verir ve gördükleri isimden aynı lezzeti bekler. Bu yüzden büyürken acele etmiyoruz. Kontrollü ilerlemeyi, sistemi doğru kurmayı ve her şubede aynı emeği hissettirmeyi daha değerli görüyoruz. Çünkü güven kaybolursa, yılların emeği de zarar görür.
Restoran binasının operasyonel yapısı neden bu kadar dikkat çekiyor?
Biz restoranı kurarken olaya masa ve mutfak yerleşimi olarak bakmadık. Yıllar boyunca yaşadığımız yoğunluklardan, aksayan sistemlerden ve müşteri beklentilerinden büyük dersler çıkardık. Bu yüzden binayı klasik restoran mantığının dışında planladık. Her katın kendi mutfağına sahip olması, siparişlerin daha hızlı hazırlanmasını sağlıyor. Asansörlü taşıma sistemiyle ürün akışı düzenli ilerliyor ve servis sırasında zaman kaybı yaşanmıyor. Özellikle Ramazan gibi yoğun dönemlerde aynı anda yüzlerce kişiye sıcak yemek ulaştırabilmek büyük bir organizasyon gerektiriyor. İnsanlar masaya gelen tabağı görüyor ama arka tarafta ciddi bir disiplin ve koordinasyon çalışıyor. Ben her zaman mutfağın düzenli işlemesine çok önem verdim. Çünkü iyi lezzet kadar doğru sistem de gerekir. Eğer mutfakta düzen olmazsa kaliteyi sürekli korumak mümkün olmaz. Aslında restoranın görünmeyen tarafında büyük bir emek ve adeta mühendislik vardır.
Dönerci Ali Usta’nın geleceğinde nasıl bir vizyon bulunuyor?
Bugün geldiğimiz noktada markamız artık Türkiye içinde ve ülke sınırlarının dışında da ilgi gören bir yapıya dönüştü. Körfez ülkelerinden gelen teklifler, Türk dönerinin ne kadar güçlü bir gastronomi değeri taşıdığını gösteriyor. Fakat benim için asıl mesele büyürken aynı kaliteyi koruyabilmektir. Bir yerde isim yapmak kolay olabilir ama önemli olan o ismi yıllar sonra da aynı güvenle yaşatabilmektir. Ankara ve İzmir gibi şehirlerde yeni adımlar planlıyoruz, fakat her adımımızı acele etmeden, sistemimizi bozmadan atıyoruz. Benim anlayışımda marka olmak çok şube açmayı gerektirmiyor. Gerçek marka değeri, nerede olursa olsun müşterinin aynı lezzeti ve aynı güveni bulabilmesi. Eğer bir insan yıllar sonra tekrar geldiğinde aynı hissi yaşıyorsa, işte o zaman gerçek başarıdan söz edebiliriz.
