Ethem Efendi Kahvaltı’nın Cumhuriyet Sofrası
Cumhuriyetimizin 103. yılı dolayısıyla Ethem Efendi Kahvaltı’nın düzenlediği “Cumhuriyet Sofrası” etkinliğinde buluşmak gerçekten çok anlamlı. Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden seçilen yöresel lezzetler, aynı masa üzerinde bir araya gelmişti. Her biri başka bir toprağın kokusunu, başka bir üretim geleneğini ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir mutfak hikâyesini taşıyordu. Sofradaki kahvaltılık ürünleri, Anadolu’nun binlerce yıllık kültürel birikimi ve bu toprakların insanlarını birbirine bağlayan ortak lezzet hafızası.
Yedi bölge, yedi ayrı hikâye, ortak bir sofra… Cumhuriyet Sofrası’nın bende bıraktığı en güçlü duygu.
Anadolu’nun lezzet haritası aynı masada
Türkiye’nin mutfak kültürünü anlamak için bazen uzun yolculuklara çıkmak, şehir şehir dolaşmak, üreticilerin kapısını çalmak gerekir. Bazen de tüm bu yolculukların izlerini tek bir sofrada bulabilmek de mümkün. Ethem Efendi Kahvaltı’nın Cumhuriyet’in 103. yılına özel hazırladığı sofra, işte böyle bir yolculuğun davetiyesi gibi.
Akdeniz’in güneşini içine çeken portakal reçeli ve taze domatesleriyle başlayan lezzet yolculuğu, İç Anadolu’nun gözlemesi ve elma reçeliyle devam ediyordu. Marmara Bölgesi’nin Bursa zeytini ve peyniri, bu coğrafyanın üretim zenginliğini hatırlatırken Ege’nin yöresel lezzetleri, bölgenin kendine özgü lezzet dünyasına adeta kapı aralıyordu.
Karadeniz’e geldiğimizde muhlamanın sıcaklığı ve kendine özgü aromasıyla çayın tanıdık kokusu karşılıyordu bizi. Doğu Anadolu’nun eski kaşarı, sütün ve emeğin sabırla buluştuğu bir geleneği temsil ediyordu. Güneydoğu Anadolu ise Antep peyniri ve zahteriyle sofraya kendi karakterini katıyordu.
Her ürünün ayrı bir hikâyesi var. Kimi bir köyde sabahın erken saatlerinde başlayan üretimin, kimi nesiller boyunca korunan bir tarifin, kimi de toprağın ve iklimin sunduğu imkânların izlerini taşıyor.
Bu sofranın asıl zenginliği
Ürünlerin çeşitliliğinden çok daha anlamlı olan birbirinden farklı tatların yan yana gelmesi. Bu açıdan Türkiye’nin lezzet ve kültürel çeşitliliğini birlikte görmek çok değerli. Çünkü birçok yerel lezzetle donatılmış bu mutfak, bir toplumun ne yediğini, nasıl yaşadığını, neyi koruduğunu, hangi değerleri gelecek kuşaklara aktardığını da anlatır.
Bir bölgede zeytin ağacının gölgesinde başlayan hikâye, başka bir bölgede peynirin mayalanmasıyla sürer. Bir yerde otlar sofraya mevsimin habercisi olarak gelirken başka bir yerde hamurun açılması, aile büyüklerinden öğrenilmiş bir geleneğin devamı. Bütün bu farklılıklar, Anadolu mutfağının zenginliğini ortaya çıkarıyor.
Cumhuriyet Sofrası’nda gördüğüm de tam olarak buydu: Her bölgenin kendine özgü kimliğini koruduğu, ancak bir araya geldiğinde ortak bir kültürün parçasına dönüştüğü bir lezzet mozaiği.
Bence Kahvaltı, bir kültürün hafızası
Gastronomi üzerine yazarken sık sık düşündüğüm bir konu var: Bir yemeğin ya da ürünün değerini tadıyla ölçebilir miyiz? Elbette lezzet önemlidir. Ancak o lezzetin hangi topraklarda yetiştiği, kimlerin emeğiyle sofraya ulaştığı, hangi gelenekleri yaşattığı da en az kendisi kadar değerlidir. Özellikle Anadolu mutfağında ürünün hikâyesi, çoğu zaman lezzetin ayrılmaz bir parçası olur.
Kahvaltı kültürümüz de bu bakımdan özel bir yere sahiptir. Sabahın ilk ışıklarıyla hazırlanan sofralar, aile bireylerinin bir araya geldiği, komşuların birbirine uğradığı, uzun sohbetlerin başladığı buluşma alanları. Bir bardak çayın etrafında kurulan dostluklar, paylaşılan bir parça ekmek ve uzatılan bir tabak peynir, gündelik hayatın içinde farkına varmadan sürdürdüğümüz kültürel mirasımız.
Anadolu’nun farklı bölgelerinde kahvaltının içeriği değişebilir; kimi sofrada zeytin ve zeytinyağı öne çıkar, kiminde peynirler, otlar, hamur işleri ya da yöresel sıcak lezzetler başköşeye yerleşir. Fakat bu çeşitliliğin altında aynı anlayış yatar: Sofra paylaşmak içindir.
Cumhuriyet Sofrası’nı anlamlı kılan bu ortaklık
Yedi bölgenin lezzetleri, kendi kimliklerinden ödün vermeden aynı masada buluşmuştu. Böylece kahvaltı, günlük bir öğün olmaktan çıkıp kültürel bir anlatıma dönüşüyordu.
Benim için gastronominin en kıymetli taraflarından biri, insanı yaşadığı coğrafyanın ötesine taşıyabilmesi. Bir ürünün hikâyesini dinlediğimizde başka bir şehri, başka bir üreticiyi, başka bir yaşam biçimini tanımaya başlarız. Tadına baktığımız lezzet, zihnimizde bir yolculuğa dönüşür. Sofra, böylece farklılıklarımızı tanıdığımız ve ortaklıklarımızı keşfettiğimiz bir buluşma alanı hâline gelir.
Dilek Victoria Çiftçi’nin sofrası
Ethem Efendi Kahvaltı’nın Kurucusu Dilek Victoria Çiftçi’nin Cumhuriyet Sofrası için dile getirdiği düşünceler de bu yaklaşımı destekliyordu. Çiftçi, kahvaltıyı insanları bir araya getiren, kültürleri buluşturan ve nesiller arasında bağ kuran köklü bir gelenek olarak değerlendirdiklerini ifade ediyordu.
Yedi bölgenin farklı tatlarını aynı masa etrafında buluşturma fikri, bana göre çok gerçekçi ve milliydi. Bu yaklaşım, yöresel ürünlerin görünürlüğünü artırmak ve Anadolu’nun mutfak hafızasını hatırlatmak bakımından da anlam taşıyordu.
Günümüzde gastronomi dünyası hızla değişiyor
Yeni teknikler, farklı sunum biçimleri ve uluslararası mutfak akımları restoranların menülerini dönüştürüyor. Ancak bütün bu gelişmelerin arasında yerel ürünlerin ve geleneksel tariflerin değerini korumak da büyük önem taşıyor. Çünkü bir mutfağın geleceği, geçmişiyle kurduğu bağın gücüyle de şekillenir. Gelenekleri olduğu gibi muhafaza etmek kadar onları doğru tanımak, hikâyelerini anlatmak ve yeni kuşaklara aktarmak da gerekli. Üreticinin emeğini görünür kılmak, yöresel lezzetlerin ait olduğu coğrafyayı unutmamak ve ürünün niteliğine özen göstermek, bu sürecin önemli parçalarıdır.
Ethem Efendi Kahvaltı
Markanın farklı bölgelerden ürünleri aynı sofrada buluşturması, dikkat çekici bir yaklaşım ortaya koyuyor. Ayrıca hikâyesi de geleneksel kahvaltı kültürünü yaşatma düşüncesi etrafında şekilleniyor. Temelleri 2016 yılında atılan Ethem Efendi Kahvaltı, 2018’de İstanbul Erenköy’deki tarihî köşkte ilk şubesini açmış. Bugün Erenköy, Bağdat Caddesi, Ataşehir ve Etiler’deki dört şubesiyle misafirlerini ağırlıyor.
Markanın ürün sunumunda benimsediği “sınırsız serpme” modeli de dikkat çekici. Lezzetlerin küçük ve taze porsiyonlarla sunulması, misafirlerin istedikleri ürünleri yeniden talep edebilmesine imkân tanırken gıda israfını azaltmayı da amaçlıyor. Bursa Orhangazi’de kendilerine ait zeytinlikte yetiştirilen zeytinlerden üretim yapılması, bazı ürünlerin özgün reçetelerle hazırlanması ve peynirle bal gibi yöresel ürünlerin ait oldukları bölgelerden temin edilmesi de bu yaklaşımın parçaları arasında yer alıyor.
Burada önemli olan, kahvaltıyı ürünlerin yan yana dizildiği bir sunumdan ziyade ürünün kaynağını bilmek, üretim sürecine değer vermek ve lezzeti kendi hikâyesiyle birlikte misafire ulaştırmak, gastronomi kültürünün gelişmesine katkı sağlayan adımlar. Bunu çok değerli buluyorum.
Cumhuriyet’in ruhu, sofranın bereketi
Cumhuriyetimizin 103. yılını kutladığımız bu günlerde, Cumhuriyet Sofrası’ndan ayrılırken aklımda tek bir düşünce kaldı diyebilirim. Bizi bir arada tutan değerleri bazen en yalın hâliyle sofralarda görebiliyoruz.
Bu topraklarda farklı iklimler, farklı üretim biçimleri ve farklı mutfak gelenekleri var. Her bölgenin kendine özgü bir dili, her ürünün kendine ait bir hikâyesi bulunuyor. Ancak tüm bu çeşitlilik, Türkiye’nin ortak kültürel zenginliğini oluşturuyor.
Cumhuriyet de farklılıklarımızla birlikte ortak bir gelecek kurma iradesini temsil ediyor. Bu nedenle yedi bölgenin lezzetlerini aynı masada buluşturmak, benim gözümde sembolik bir anlamdan çok daha büyük bir önem taşıyor. Zeytinden peynire, reçelden zahtere uzanan bu çeşitlilik, ülkemizin üretim gücünü, kültürel derinliğini ve paylaşma geleneğini hatırlatıyor.
Özetle;
Cumhuriyet Sofrası’na katılarak bu buluşmaya tanıklık etmek benim için de anlamlı bir deneyimdi. Sofrada karşılaştığım her lezzet, Anadolu’nun başka bir köşesine uzanan bir kapı araladı. Her tabak, farklı bir coğrafyayı hatırlattı; her ürün, ortak mirasımızın başka bir parçasını görünür kıldı. Bir gastronomi yazarı olarak, bu tür buluşmaların yöresel ürünleri tanımak ve mutfak kültürümüzün değerlerini hatırlamak açısından çok önemli olduğunu düşünüyorum. Çünkü korunması gereken tarifler, o tarifleri yaşatan insanlar ve üretim gelenekleri hep birer kültürel hafıza.
