İstanbul’u anlatmaya nereden başlamalı? Belki iki kıtayı birbirine bağlayan köprülerinden, yüzyılların içinden süzülüp gelen tarihinden, kubbelerin göğe uzanan siluetinden ya da her sabah başka bir renge bürünen Boğaz’ından… Bence İstanbul’u gerçekten anlamak isteyen, bir gün denizin kıyısına oturup dalgaların sesini dinlemeli ya da sofrasına oturmalı. Çünkü bu şehir, en güzel hikâyelerini suların üzerinde saklar. Boğaz’ın akıntısında zamanın izi, kıyısında medeniyet hatırası, sofrasında ise İstanbul’un kendine özgü lezzet hafızası yaşar.
Lacivert Restaurant, bu büyük hikâyenin en zarif sayfalarından birinde, Anadolu Hisarı’nın tarihî dokusu ile İstanbul Boğazı’nın büyüleyici manzarası arasında yer alıyor. Burada deniz, uzaktan seyredilen bir güzellik olmanın ötesine geçiyor; sofranın ruhuna, mutfağın karakterine ve misafirin hafızasında yer eden bir deneyime dönüşüyor. Gökyüzünün mavisi suya karışırken, kıyıdan geçen teknelerin bıraktığı izler manzaranın tablosunu her an yeniden çiziyor adeta. Böyle bir yerde yemek yerken, insan kendini İstanbul’un yüzyıllardır süren hikâyesinin içinde buluyor.
İSTANBUL BOĞAZINDAN DOĞAN LEZZET GÜNEŞİ
1999 yılında Anadolu Hisarı’ndaki tarihî bir yalıda kapılarını açan Lacivert, yıllar içinde İstanbul’un seçkin yeme içme kültürü içinde yer almaya başlıyor. Şehrin değişen alışkanlıkları, dönüşen gastronomi anlayışı ve farklılaşan beklentileri arasında varlığını sürdürmek, bir restoran için zamanın ötesine uzanan bir sorumluluk taşıyor. Bazı mekânlar, insanların karınlarını doyurmakla beraber onlara yeniden yaşamak istedikleri anılar sunar. İlk buluşmaların heyecanı, özel kutlamaların sevinci, uzun zamandır görüşmeyen dostların sohbeti ve İstanbul’un güzelliğine bir kez daha hayran kalınan akşamlar… Bütün bunlar, bir mekânın duvarlarına görünmez bir hafıza olarak yerleşir.
Lacivert’in hikâyesini anlamak için de Boğaz’a açılan manzarasına bakılmalı ancak asıl hikâye, tüm bu güzelliklerin mutfaktaki karşılığı değerli. Çünkü denize bu kadar yakın bir restoranda balık, menüdeki seçeneklerden biri olmaktan çıkar; mevsimin, ustalığın ve coğrafyanın aynı tabakta buluştuğu bir anlatım diline dönüşür. Balığın hangi mevsimde avlandığı, mutfağa hangi koşullarda ulaştığı, nasıl saklandığı ve hangi teknikle pişirildiği… Her ayrıntı, sofraya ulaşan lezzeti belirler.
LACİVERT’İN MUTFAĞI ŞEF RIDVAN KÜLÇEK’E EMANET
Lacivert’in mutfağında bu anlayışın izlerini sürerken karşımıza Şef Rıdvan Külçek çıkıyor. Külçek, 2025 yılında Lacivert’in yönetici şefi olarak göreve başlayarak menü geliştirme ve mutfak yönetiminin sorumluluğunu üstleniyor. 2004 yılında komi olarak başladığı meslek yolculuğunda soğuk mutfaktan sıcak mutfağa, makarna istasyonundan mutfak yönetimine uzanan farklı deneyimler ediniyor. Birçok mutfak kültürüne sahip mekânda üstlendiği görevler, ona hem teknik çeşitlilik hem de mutfağı bir bütün olarak değerlendirme imkânı kazandırmış. Açık ateş üzerine yoğunlaşması, İstanbul ve Bodrum mutfaklarının operasyonlarında görev alması, bugün Lacivert’te benimsediği yaklaşımın arka planını oluşturan deneyimler arasında yer alıyor.
Ne var ki şefin hikâyesi, bir ürünü eline aldığında ona nasıl yaklaştığı, bir yemeğin eksik kalan tarafını fark ettiğinde ve bazen saatlerce üzerinde çalıştığı bir tabaktan tek bir malzemeyi çıkarmaya karar verdiğinde başlıyor. Bu süreç, mutfağın reçetelerden ibaret olmadığını; sabır, gözlem ve sürekli öğrenme üzerine kurulduğunu hatırlatıyor.
LACİVERT’İN MUTFAK ANLAYIŞINDA AKDENİZ YALINLIĞI
Lacivert’in mutfak anlayışında Akdeniz yalınlığı, ürünün doğal karakterini korumak ve lezzeti gereksiz dokunuşlarla gölgelememek üzerine kurulu. Mevsiminde seçilen sebzeler, taze deniz ürünleri, zeytinyağı ve yöresel otlar bu yaklaşımın temeli.
Rıdvan Külçek’in mutfak anlayışında da ürünün doğallığı, mevsimsellik ve lezzet dengesi ön planda. Zeytinyağı, sebzeler, otlar ve deniz ürünleri, birbirinin karakterini bastırmadan tabakta buluşuyor. Lacivert’in lakerda ve deniz mahsulleri çorbası gibi lezzetleri, geleneksel mutfağın inceliklerini yansıtırken mercanın tek taraflı pişirilmesi, ürüne gösterilen özeni ortaya koyuyor. Yeni dönemde sebze odaklı tabaklara ve mevsimsel tadım menülerine daha fazla yer açmayı hedefleyen Külçek, pancar, kereviz ve yaprak sebzeleri de mutfağın başrolüne taşımak istiyor. Bu yaklaşım, geleneksel lezzetleri çağdaş bir bakışla yeniden yorumluyor.
Balık İstanbul’da Boğaz’ın akıntıları kadar eski ve hareketlidir. Mevsimine göre değişen balıklar, kıyıların kendine has alışkanlıkları, balıkçıların bilgisi ve mutfak ustalarının yıllar içinde geliştirdiği pişirme yöntemleri, bu kültürün temel taşlarını oluşturur. Ancak balık mutfağında ustalık, ürünü ateşle buluşturmak kadar onu anlamayı da gerektirir. Bazen bir balığın bütün karakterini ortaya çıkarmak için tek bir dokunuş yeterlidir; bazen de en doğru karar, ürüne fazladan hiçbir şey eklememektir. Lezzetin inceliği, çoğu zaman yapılanlardan çok, yapılmayanlarda gizli.
d.ream çatısı altında faaliyet gösteren Lacivert’in hikâyesi, aynı zamanda kurumsal gastronomi ile mutfak zanaatının kesiştiği bir alanı temsil ediyor. Farklı restoranları ve konseptleri bir araya getiren bu yapı, aşçıların farklı mutfaklarda deneyim kazanmasına, tekniklerini geliştirmesine ve edindikleri bilgileri yeni çalışma ortamlarına taşımasına imkân veren bir mesleki ekosistem oluşturuyor.
Özetle, bazı lezzetler damağımızda kalır, bazı manzaralar gözlerimize yerleşir; çok azı ise ikisini birden hafızamızın en güzel köşesine taşır. Lacivert’in asıl iddiası, işte bu iki dünyanın kesiştiği yerde anlam kazanıyor. Şef Rıdvan Külçek ile bu samimi restoranı sizler için konuştuk…
Kendinizi tanıtır mısınız? Lacivert Restaurant’taki görevinize ne zaman başladınız?
Mutfağa 2004 yılında komi olarak başladım. Soğuk ve sıcak mutfaktan yöneticiliğe uzanan yolculuğumu Maçakızı, Ulus 29 ve Azur’da geliştirdim. Ulus 29’da açık ateş üzerine çalıştım, Azur’da İstanbul ve Bodrum mutfaklarının operasyonlarını yönettim. 2025 yılında Lacivert Restaurant’a Executive Chef olarak katıldım. Burada menü geliştirme ve mutfak yönetiminden sorumluyum. Yeni ürünler keşfetmek, pişirme tekniklerini denemek ve her tabakta daha iyisini aramak benim için hâlâ büyük bir tutku.
Lacivert Restaurant’ın kuruluş hikâyesini ve bağlı bulunduğu Dream Grubu’nun Türk gastronomisine katkılarını anlatır mısınız?
Lacivert, 1999’dan bu yana Anadolu Hisarı’ndaki tarihi yalıda İstanbul’un gastronomi hafızasında kendine özgü bir yer ediniyor. Yıllardır aynı sofraya dönen misafirlerin beklentisi, mutfakta taşıdığımız sorumluluğu daha da anlamlı kılıyor. Yeni tatların peşinden giderken geçmişten gelen lezzetleri ve alışkanlıkları korumak, ince bir denge gerektiriyor.
d.ream çatısı altındaki farklı restoranların, aşçılara deneyimlerini paylaşma ve birbirlerinden öğrenme fırsatı sunduğuna inanıyorum. Bu birikimin Türk gastronomisine en değerli katkılarından biri, yetişen şeflerin bilgisini ve deneyimini başka mutfaklara taşımasıdır.
Lacivert’in mutfak anlayışını nasıl tanımlarsınız?
Akdeniz mutfağının ruhunu taşıyan mutfağımızda deniz ürünleri ve sebzeler başrolde. Menü oluştururken önce ürünün kendisine kulak veriyorum. Onu nasıl pişireceğimizi, hangi malzemelerle buluşturacağımızı ve tabağa gerçekten neyin değer katacağını düşünüyorum. Bazen denemeler sırasında bir malzemeyi çıkarmak, yemeğin karakterini daha belirgin kılıyor.
Menüyü bir bütün olarak ele almak da benim için önemli. Her tabakta benzer soslar ve dokulara yer vermek, lezzetlerin birbirini tekrar etmesine neden olabilir. Misafirin başlangıçtan ana yemeğe uzanan yolculukta her tabakta yeni bir tatla karşılaşmasını istiyorum. Son aşamada ise ekibimle reçeteleri ve hazırlık süreçlerini netleştirerek mutfakta ortak bir dil oluşturuyoruz.
Ürün tedarikinde nelere dikkat ediyorsunuz?
Bir ürünün mutfağıma ulaşana kadar geçirdiği yolculuğu, nereden geldiğini ve hangi koşullarda muhafaza edildiğini bilmek isterim. Çünkü iyi ürün kadar, o kalitenin sürekliliğini sağlamak da önemlidir. Yerel üreticilerle kurulan yakın ilişki, ürünün dilini öğrenmenizi sağlar. Hangi mevsimde en iyi hâline ulaştığını, ne zaman hasat edilmesi gerektiğini ve hangi dönemde gerçek lezzetini sunduğunu zamanla keşfedersiniz.
Sürdürülebilirliği mutfağın günlük işleyişinden ayrı görmüyorum. Doğru satın alma, uygun saklama ve bilinçli hazırlık bu anlayışın temelini oluşturuyor. Porsiyonlamadan üretim miktarına, ürünün her parçasını değerlendirmeye kadar bütün süreçler birbiriyle bağlantılı. Benim için önemli olan, ürüne ulaşmak için verilen emeği korumak ve mutfakta hiçbir değerin gereksiz yere kaybolmasına izin vermemek.
Akdeniz mutfağının izlerini Lacivert’in menüsünde nasıl görüyoruz?
Akdeniz mutfağının ruhunu zeytinyağında, sebzelerde, deniz ürünlerinde ve yöresel otlarda buluyorum. Özellikle sebzeye verilen değeri önemsiyorum. Doğru zamanda toplanmış, özenle pişirilmiş bir sebze, bazen hiçbir eşlikçiye ihtiyaç duymadan kendi başına bir yemeğe dönüşebilir.
Lezzeti şekillendirirken asiditenin gücünden de yararlanıyorum. Koruk, bu anlamda mutfakta sevdiğim ürünlerden biri. Kullanıldığı yere göre yağlılığı dengeliyor, lezzeti hafifletiyor ve tabağa ferah bir karakter kazandırıyor. Benim için önemli olan, her malzemenin kendi kimliğini koruması ve hiçbirinin diğerinin sesini bastırmaması. İyi bir tabakta bütün lezzetler, kendi varlığını hissettirirken aynı hikâyenin parçası olabilmeli.
