Ticari serüven 1985 yılında başlayan, 2006 yılında Bafra Meydan’daki restoranın devralınmasıyla yeni bir döneme giriyor. O günlerde taş fırın dan çıkan birkaç pideyle sınırlı görünen hayal, bugün Bafra Organize Sanayi Sitesi’nde kurulu modern üretim tesisi, farklı şehirlerde faaliyet gösteren şubeleri, internet satış ağı ve geliştirdiği franchise modeliyle genişleyen büyük bir gastronomi ekosistemine dönüşüyor. Ancak bu başarı öyküsünün merkezinde teknoloji ve ustalık birlikte bulunuyor. Çünkü Niyazi Kesim’in anlayışında makine üretimi süreci hızlandırabilir; fakat lezzeti oluşturan hâlâ insan emeği.
NİYAZİ KESİM- Niyazi Kesim Restoran Kurucusu
BAFRA PİDESİNİ BİR ŞEHİR KİMLİĞİNE DÖNÜŞTÜRMEK
Her şehrin kendisini anlatan özel bir kokusu olur. Bafra’nın kokusu ise odun ateşinde pişen çıtır pide hamurundan yükselir. Niyazi Kesim, bu kokuyu ilçede yaşatmakla kalmayıp İstanbul’dan İzmir’e, Ankara’dan Türkiye’nin farklı şehirlerine taşıyan isimlerden biri olarak öne çıkıyor.
Onun yaklaşımı, pideyi sıradan bir ürün olmaktan çıkarıp kültürel bir değere dönüştürmek üzerine kurulu. Taş tabanlı fırınlar, odun ateşi, elde doğranan soğanlar ve el emeğine dayalı üretim anlayışı bu kültürün temel taşlarını oluşturuyor. Günümüzde seri üretimin hâkim olduğu gıda sektöründe, her pidenin birkaç santimetrelik doğal farklılık taşıması bile aslında standartlaşmış fabrikasyon anlayışına karşı verilmiş sessiz bir cevap niteliğinde. Çünkü doğallığın kusursuzluğu, birbirinin aynısı olmaktan ziyade ustanın el izini taşıyabilmesinde gizli.
DONUK ÜRETİM İLE GELENEK ARASINDA KURULAN KÖPRÜ
Gastronomi dünyasında en çok tartışılan kavramlardan biri “donuk ürün” anlayışı. Pek çok kişi bu yöntemi lezzet ten ödün vermek olarak görür.
‘‘ASLINDA BURADA DONDURULAN ÜRÜN; EMEĞİN, USTALIĞIN VE YÖRESEL MİRASIN TA KENDİSİ. TEKNOLOJİ, BİR BAKIMA GELENEKSEL MUTFAĞIN RAKİBİ AMA NİYAZİ KESİMDE BAFRA PİDESİ VE DİĞER ÜRÜNLERİ GELECEĞE TAŞIYAN BİR ARAÇ.’’
Oysa Niyazi Kesim’in geliştirdiği sistem, teknolojiyi geleneğin hizmetine sunan farklı bir yaklaşım ortaya koyuyor. Odun ateşinde pişen ürünler doğal buharını attıktan sonra şoklanıyor, ardından soğuk zincirle Türkiye’nin farklı noktalarına ulaştırılıyor. Böylece taş fırından çıkan ilk lezzet korunarak yeniden sofralara taşınabiliyor. Bu model lojistik kolaylığı sağlamakla kalmıyor aynı zamanda Bafra pidesinin coğrafi sınırlarını da ortadan kaldırıyor. Artık kilometrelerce uzakta yaşayan bir aile de aynı çıtırlığı ve aynı aromayı deneyimleyebiliyor. Niyazi Kesim’in vizyonu pideyle sınırlı olmamalı tabi ki. Üretim tesisinde hazırlanan manda yoğurdu, manda peyniri, kaymak, Bafra Nokulu, şerbetli tatlılar, kavurma çeşitleri, sakatat çorbaları ve yöresel ürünler, unutulmaya yüz tutan Anadolu mutfak kültürünün yeniden görünür olmasına katkı sağlıyor. Özellikle manda sütünden elde edilen ürünler, Bafra’nın tarımsal kimliğinin gastronomiye yansıyan önemli değerleri arasında yer alıyor. Aynı şekilde kelle paça, düğün çorbası ve işkembe gibi geleneksel çorbaların modern üretim teknikleriyle hazırlanması da geçmiş ile gelecek arasında güçlü bir bağ kuruyor. Bafra Nokulu’nun üretimi ise daha çok bölgenin hafızasını yaşatma çabası olarak değerlendirilebilir. Çünkü bir şehrin kültürü, çoğu zaman sofrasında saklı. Şirketin Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Kesim ile sizler için konuştuk…
LEZZETİN TEMELİ DOĞRU ÜRÜNDEN BAŞLAR
BAFRA PİDESİNİ TÜRKİYE ÇAPINDA MARKA HALİNE GETİREN EN ÖNEMLİ UNSUR SİZCE NEDİR?
Benim inancıma göre Bafra pidesini marka yapan en önemli unsur, gelenekten kopmadan yeniliğe açık olabilmek. Biz hiçbir zaman tek pide satmadık; Bafra’nın kültürünü, emeğini ve ustalığını sofralara taşımaya çalıştık. Taş fırında odun ateşiyle pişirme geleneğimizi ilk gün nasıl uyguladıysak bugün de aynı özenle sürdürüyoruz. Hamurundan kıymasına, kullanılan yağdan soğanın doğranışına kadar her aşamada insan emeği var. Hatta soğanı bile robottan geçirmek yerine elde doğruyoruz; çünkü küçük gibi görünen ayrıntılar lezzetin karakterini belirliyor. Marka olmanın yolu bana göre büyük reklam bütçelerinden çok, insanların güvenini kazanmaktan geçiyor. Bir müşteri yıllar sonra İstanbul’daki ya da İzmir’deki şubemize geldiğinde Bafra’da yediği pidenin aynı tadını buluyorsa, işte o zaman gerçek bir marka olduğunuzu anlarsınız. Bizim en büyük hedefimiz de bu standart lezzeti korumak oldu. Kasap bir aileden geliyorum. Eti tanımadan iyi pide yapılamayacağını çok küçük yaşlarda öğrendim. Bu yüzden üretimin her aşamasını kontrol ediyor, kendi besicilik faaliyetlerimizi sürdürüyor ve kaliteli hammadde kullanımın dan asla taviz vermiyoruz. Lezzetin temeli doğru üründen başlar. Diğer taraftan teknolojiyi de geleneğin hizmetine sunuyoruz. Taş fırında pişirdiğimiz pideleri şoklama sistemiyle Türkiye’nin dört bir yanına ulaştırırken, o ilk piştiği andaki kaliteyi ve lezzeti korumaya çalışıyoruz. Böylece Bafra pide sini bulunduğu ilçenin sınırlarından çıkarıp ulusal bir marka haline getiriyoruz. Ben inanıyorum ki Bafra Pidesi bugün artık bir pideden ziyade doyuran bir yemek. O, Bafra’nın tarihini, üretim kültürünü, ustalığını ve misafirperverliğini temsil eden güçlü bir gastronomi mirası. Bizim görevimiz de bu mirası koruyarak gelecek nesillere ve dünyanın farklı noktalarına aynı kaliteyle ulaştırmak. Marka olmanın gerçek sırrı: Geçmişin değerlerini geleceğin imkânlarıyla buluştururken, özünden hiçbir zaman vazgeçmemek.
ORGANİZE SANAYİ BÖLGESİNDEKİ ÜRETİM TESİSİ NASIL BİR VİZYONUN ÜRÜNÜ?
Bu tesisi kurarken amacımız daha fazla üretim yapmak değildi. Benim hayalim, Bafra’nın geleneksel lezzetlerini kalite ve güvenilirlikten ödün vermeden Türkiye’nin her köşesine ulaştırabilecek bir sistem oluşturmaktı. Bugün organize sanayi bölgesindeki tesisimiz, bu düşüncenin somut bir eseri. Burada et işleme, taş fırında pide üretimi, catering hizmetleri, manda sütün den elde edilen ürünler, Bafra Nokulu ve diğer yöresel lezzetler aynı çatı altında üretiliyor. Böylece hammadde girişinden son ürüne kadar tüm süreci kendi kontrolümüz altında yönetebiliyoruz.
Ben her zaman şuna inandım; kaliteli ürün tesadüfen ortaya çıkmaz, disiplinli bir üretim anlayışının sonucu. Soğuk zincir ve şoklama teknolojisini de bu nedenle kullanıyoruz. Taş fırında odun ateşinde pişirdiğimiz bir pidenin ya da hazırladığımız bir yöresel ürünün lezzetini, Türkiye’nin en uzak noktasındaki müşterimize de aynı kalitede ulaştırabilmek bizim için büyük önem taşıyor. Bu tesisi bir fabrika olarak görmüyorum. Burası, Bafra’nın gastronomi kültürünü geleceğe taşıyan bir merkez. Geleneksel ustalığı modern üretim teknolojileriyle buluşturarak hem yöresel değerlerimizi koruyor hem de onları daha geniş kitlelerle buluşturuyoruz.
KENDİ HAYVANCILIĞINI YAPMAK İŞLETMEYE NASIL KATKI SAĞLIYOR?
Ben dördüncü kuşak kasap bir ailenin mensubuyum. Çocukluğumdan beri öğrendiğim en önemli şey, kaliteli bir yemeğin temelinin kaliteli hammadde olduğu. Özellikle Bafra pidesi gibi etin ön planda olduğu bir üründe kullanılan etin niteliği, lezzetin en belirleyici unsuru. Bu nedenle kendi hayvancılık faaliyetlerimizi sürdürmeyi ticari bir yatırımdan daha çok kaliteyi korumanın vaz geçilmez bir parçası olarak görüyorum. Kasaplık mesleği bize eti tanımayı, doğru bölgeyi doğru üründe kullanmayı öğretti. Bir kavurmanın, bir pidenin ya da bir köftenin lezzeti, etin doğru seçilmesiyle başlar. Bu bilgi ve tecrübeyi yıllar içinde restoran işletmeciliğiyle birleştirdik. Benim için kendi hayvancılığı mızı yapmak maliyet hesabı sayılmamalı. Müşterimize sunduğumuz her lokmanın arkasında durabilmenin, izlenebilir ve güvenilir üretim anlayışını sürdürebilmenin en sağlam teminatlarından biri.
MANDA SÜTÜ ÜRÜNLERİ VE BAFRA NOKULU NEDEN ÖZEL ÖNEM TAŞIYOR?
Ben gastronominin yemek üretmekten ibaret olmadığına inanıyorum. Asıl önemli olan, yaşadığınız coğrafyanın kültürünü, tarihini ve hafızasını gelecek nesillere taşıyabilmekte. Manda yoğurdu, manda peyniri, manda kaymağı ve Bafra Nokulu bizim için ticari bir ürün olmanın çok ötesinde, Bafra’nın kimliğini yansıtan değerler. Bu lezzetler yıllardır aynı topraklarda üretilmiş, düğün sofralarında, bayramlarda ve aile buluşmalarında insanların ortak hatıralarının bir parçası olmuştur. Bugün modern üretim tesisimizde bu ürünleri hijyenik koşullarda ve katkısız anlayışla hazırlarken aslında bir kültürü yaşatmaya çalışıyoruz. Manda sütünü bölgedeki üreticilerden temin ederek hem yerel ekonomiye katkı sağlıyor hem de bu kıymetli üretimin devam etmesine destek oluyoruz. Aynı şekilde Bafra Nokulu’nu da geleneksel tarifine sadık kalarak üretmeye özen gösteriyoruz.
DONUK ÜRETİM SİSTEMİ NEDEN GELECEĞİN MODELİ OLARAK GÖRÜLÜYOR?
Donuk üretim denildiğinde birçok insanın aklına lezzetini kaybetmiş bir ürün geliyor. Oysa ben bunun büyük bir ön yargı olduğunu düşünüyorum. Asıl me sele ürünün donuk olmasından ziyade nasıl üretildiği. Eğer siz ürününüzü odun ateşinde taş fırında, kaliteli hammadde kullanarak ve tamamen ustalıkla hazırlıyor sanız, doğru şoklama teknolojisiyle o lezzeti uzun süre koruyabilirsiniz. Bizim tesisimizde de uyguladığımız sistem tam olarak buna dayanıyor.
Bence geleceğin gastronomisi, geleneksel üretim anlayışıyla modern lojistik teknolojilerinin doğru birleşiminde şekillenecek. Donuk üretim sistemi hem gıda israfını azaltıyor hem de kalite standardını koruyor. Ayrıca işletmeler için usta bağımlılığını azaltarak sürdürülebilir bir model oluşturuyor. Dünyanın birçok gelişmiş ülkesinde ve büyük gıda markalarında yıllardır uygulanan bu sistem, doğru yapıldığında tüketiciye güvenli ve kaliteli ürün sunmanın en etkili yollarından biri. Ben her zaman şunu söylüyorum: Biz lezzeti dondurmuyoruz, emeği ve kaliteyi koruyoruz. Böylece Bafra’nın taş fırın kültürünü bulunduğu şehirden çıkarıp, ülkenin dört bir yanında aynı özenle yaşatabiliyoruz. Bana göre donuk üretim, geleneği geleceğe taşıyan en güçlü köprülerden biri.
GELİŞTİRİLEN FRANCHİSE MODELİ SEKTÖRE NE KAZANDIRABİLİR?
Ben yıllardır restoran sektörünün içinde olan biri olarak en büyük sorunlardan birinin nitelikli usta bulmak ve aynı kaliteyi her şubede sürdürebilmek olduğunu gördüm.
Geliştirdiğimiz franchise modeli tam da bu ihtiyaca çözüm üretmek amacıyla ortaya çıktı. Amacımız, çok büyük yatırımlar gerektirmeyen, yaklaşık 40 metrekarelik alanlarda iki personel le verimli şekilde çalışabilecek bir işletme modeli oluşturmak. Böylece yatırımcı hem yüksek personel maliyetlerinden kurtuluyor hem de operasyonunu daha kolay yönetebiliyor. Ürünlerin tamamı merkezde, kendi üretim tesisimizde aynı standartlarla hazırlanıp şoklandıktan sonra şubelere ulaştırılıyor. Bu sistem sayesinde pide, lahmacun, çorba, döner, tantuni ve köfte gibi ürünler, ayrı ayrı usta çalıştırmaya gerek kalmadan kısa sürede servis edilebiliyor. En önemlisi de hangi şehirde olursa olsun müşteriye aynı lezzeti sunabilme imkânı sağlanıyor. Ben bu modeli ticari bir franchise sistemi olarak görmüyorum. Bu aynı zamanda Anadolu’nun yöresel lezzetlerini daha geniş coğrafyalara taşıyacak yeni bir gastronomi anlayışı. Düşük işletme giderleri, hızlı servis, standart kalite ve sürdürüle bilir üretim modeli sayesinde hem yatırımcı kazanıyor hem de tüketici güvenilir ve kaliteli ürüne kolayca ulaşabiliyor. Bana göre geleceğin restoran işletmeciliği, ustalığı merkezde toplayıp kaliteyi teknolojiyle çoğaltabilen bu tür sistemler üzerine kurulacak. Böylece yerel lezzetler, özünü kaybetmeden dün yanın farklı noktalarında da aynı başarıyla temsil edilebilecek.
SİZCE NİYAZİ KESİM’İN HİKÂYESİNİ FARKLI KILAN EN ÖNEMLİ ÖZELLİK NEDİR?
Benim hikâyemi farklı kılan şeyin bir restoran zinciri kurmuş olmak ya da üretim tesisleri açmak olduğunu düşünmüyorum. Asıl fark, dedelerimizden miras aldığımız kasaplık kültürünü, hayvancılığı, taş fırın geleneğini ve Bafra’nın yöresel lezzetlerini çağın imkânlarıyla buluşturmaya çalışmamızdır. Biz büyürken köklerimizden kopmamaya, her adımımızda geldiğimiz toprakların değerlerini yaşat maya özen gösterdik. Bugün üretim tesisimizde Bafra pidesinden manda sütü ürünlerine, Bafra Nokulu’ndan sakatat çorbalarına, kavurmadan donuk lahmacuna kadar çok geniş bir ürün yelpazesi sunuyoruz. Ancak bütün bu çeşitliliğin temelinde aynı anlayış var: Kaliteden taviz vermeden yerel değerleri geleceğe taşımak. Bana göre gerçek başarı, bir ürünün satışını artırmaktan daha çok, o ürünün hikâyesini, kültürünü ve ruhunu da koruyabilmektir.
“BİR ŞEHİR KENDİ LEZZETLERİNE SAHİP ÇIKTIĞI SÜRECE KİMLİĞİNİ KORUYABİLİR”
Ben her zaman şunu söylüyorum; bir şehir ancak kendi lezzetlerine sahip çıktığı sürece kimliğini koruyabilir. Eğer bugün Bafra’nın adını Türkiye’nin farklı şehirlerinde duyurabiliyorsak, bunun arkasında ticaret yok, memleketimize duyduğumuz sevgi ve kültürümüze olan bağlılık var. Benim yolculuğumun özeti de budur: Geçmişten aldığımız mirası geleceğe taşıyabilmek ve Bafra’nın lezzetlerini aynı ruhla yarınlara ulaştırabilmek. Bu anlayışın, girişimcilikle kültürel mirasın en güzel buluşma noktalarından biri olduğuna inanıyorum.
