Muş’un Malazgirt ilçesinden İstanbul’un Yeşilköy semtine uzanan bu hikâyenin başlangıcında taş evler, kalabalık bir aile ve çocuk yaşta üstlenilen sorumluluklar var. Devamında ise inşaat işçiliği, bulaşıkçılık, komilik, garsonluk, şeflik ve nihayet kendi markasını kurma mücadelesi…
Hayatın en alt basamaklarından başlayarak verdiği mücadeleyi ve yaşadıklarını “Mahkum” adlı kitabında da kaleme alan Mahsun Gökçur’un hikâyesi, aslında emeğin, sabrın ve vazgeçmemenin hikâyesi.
MALAZGİRT, HAYATININ İLK OKULU
Malazgirt, Mahsun Gökçur için doğduğu toprakların adı olsa da karakterinin şekillendiği yer, mücadeleyi ve dayanıklılığı öğrendiği ilk okuldur.
1071’in tarihî hafızasını taşıyan bu kadim coğrafyanın sert iklimi ve zorlu yaşam şartları, onun hayatında derin izler bırakır. Kafkasya’ya uzanan köklerinden, ailesinin geçmişte yaşadığı göçlerden ve nihayet İstanbul’a uzanan yolculuğundan söz ederken geçmişini, bugünkü hayatının temel taşlarından biri olarak görür. On üç kardeşli bir ailenin çocuğu olan Gökçur, beş kardeşini kaybetmenin acısını içinde yaşarken hayatta kalan kardeşleri için de küçük yaşta büyük sorumluluk üstlenir. Annesinin duası ve merhameti ile babasının disiplini ve liderliği, hayatı boyunca taşıdığı en önemli değerler arasında yer alır.
YATILI OKULDAN İSTANBUL’A
Henüz küçük yaşlarda Malazgirt’te yatılı okulda okumaya başlayan Mahsun Gökçur, burada kendi ayakları üzerinde durmayı öğrenir. Ancak çocukluğu uzun sürmez. Okumak isteyen biri olmasına rağmen hayat şartları onu erken yaşta çalışma hayatına yöneltir. Yatılı okuldan ayrılarak İstanbul’a gelir. İlk işi inşaattadır. Çocuk denecek yaşta ağır çimento torbalarını katlara taşır. Yaklaşık üç ay süren bu ağır çalışma döneminin ardından kendisine başka bir yol aramaya karar verir. İnşaatı bırakır ve restoran sektörüne adım atar.
Karaköy’de yoğun çalışan bir restoranda bulaşıkçı olarak işe başlar. Sabah erken saatlerden akşama kadar ağır demir kapları ve bulaşıkları yıkar. Kazandığı parayı biriktirebilmek için çoğu zaman eve yürüyerek gider. Bulaşıkhanede çalışırken bile zihninde bir hedef vardır. “Bir gün restoran müdürü olacağım.”
Mahsun Gökçur hedeflerine adım adım yaklaşır. Önce bulaşıkhaneden salona geçer. Komilik, garsonluk ve şeflik yapar. Laleli Çavuşoğlu ve Hacı Bozanoğulları gibi önemli işletmelerde çalışarak restoranın hem salonunu hem de işletme tarafını öğrenir. Bir süre sonra önemli bir karar verir. Kendi markasını kurmak istiyorsa işletmeciliğinin yanında mutfağı da en başından öğrenmesi gerekir. Şeflik görevini bırakıp yeniden çırak olur. Fatih Çarşamba’da Diyarbakırlı ustaların çalıştığı bir mutfağa girer. İlk günlerde bıçak kullanmayı dahi doğru dürüst bilmez; hatta elini ciddi şekilde keser. Fırat Usta’nın desteği ve kendi azmiyle mutfağın inceliklerini öğrenmeye başlar. Bu dönem ona önemli bir gerçeği öğretir. “Gerçek ustalık emeğin içinden geçer.”
İLK DÜKKÂN VE İLK BÜYÜK SINAV
Ailesinin ve kardeşlerinin sorumluluğunu taşıdığı bir dönemde kendi işletmesini kurmaya karar verir. Bağcılar’da, sermayesi olmadan ve borçlanarak küçük bir döner ve fast-food dükkânı açar. Aldığı risk nedeniyle babası bir süre onunla konuşmaz. Fakat Mahsun Gökçur kararından vazgeçmez. Gece gündüz çalışır. Yaklaşık iki yıl içinde borçlarını öder ve işletmesini kârlı hâle getirir. Tam rahat bir nefes alacağını düşünürken bu kez kentsel dönüşüm nedeniyle dükkânın bulunduğu bina yıkılır. Dükkânın yıkılması, onun hayallerinin yıkılması anlamına gelmez. Galatasaray Adası’nda mutfak şefi olarak çalışmaya başlar ve kendi markasını kurma hedefini sürdürür.
DÜRÜMCÜ MAHSUN USTA’NIN DOĞUŞU
Güneşli’de “Mahsun Usta” markasının doğuşu ilginç bir tesadüfle başlar.
Bir gün gazete ilanında gördüğü indirimli bir saati almak için Güneşli’ye gider. Saatçi kapalıdır ve karşıdaki dönercide beklemesi söylenir. Çorbasını içerken işletmenin iki ortağının tartışmasına şahit olur. Dükkândan ayrılırken kartını bırakır. Aradan yaklaşık bir yıl geçer. Bağcılar’daki dükkânı yıkılmış, kendisi Galatasaray Adası’nda çalışmaktadır. Bir gün Güneşli’deki o işletmeden telefon gelir. Dükkânı devretmek istemektedirler. Sermayesi yoktur. Buna rağmen borçlanarak işletmeyi devralır. Tabelaya önce kardeşi Mahmut’un ismini vermek ister. Kardeşi kabul etmeyince tabelaya “Mahsun Usta” yazılır.
İki masayla başlayan yeni hikâye zaman içerisinde büyük bir markaya dönüşür.
Mahsun Gökçur o küçük dükkânda kuryelikten bulaşığa, ocak yakmaktan kebap saplamaya, telefona bakmaktan müşteriye servis yapmaya kadar işletmenin her işini kendisi yapar. Kendi reçetesi ve özel sosuyla hazırladığı dürümler kısa sürede büyük ilgi görür. “Dürümcü Mahsun Usta” markasının temelleri böyle atılır.
İLK BÜYÜK ATILIM “HALKALI”
Ardından Halkalı’da yaklaşık 1.500 metrekarelik büyük bir işletmenin sorumluluğunu üstlenir. Bu, o dönem için çok büyük bir adımdır. 2019’un sonunda açılan işletme kısa süre sonra pandemiyle karşı karşıya kalır. Ancak kriz karşısında geri çekilmek yerine paket servise ağırlık verilir. Güçlü operasyon altyapısıyla günlük binlerce dürüm satılan bir hacme ulaşılır.
Kardeşi gibi gördüğü Yunus’un dijital medya bilgisiyle kendi mutfak ve işletme tecrübesini birleştirir. Sosyal medyada samimi, halkın içinden gelen ve markanın gerçek hikâyesini anlatan bir iletişim dili oluştururlar. Mahsun Gökçur’a göre sosyal medya bir restoran için bir gider kalemi gibi görülmemeli. Doğru kullanıldığında işletmenin en güçlü vitrinlerinden ve en önemli yatırımlarından biridir.
MALAZGİRT’TEKİ TAŞ EVDEN YEŞİLKÖY’DEKİ TAŞ BİNAYA
Bugün hikâyenin yolu Yeşilköy’deki tarihî bir taş binaya uzanıyor.
Mahsun Et Restoranı, Mahsun Gökçur için çok önemli bir girişimdir. Malazgirt’te doğduğu taş evin ruhunu İstanbul’a taşıma düşüncesinin bir yansımasıdır. Çocukluğunun geçtiği taş ev ile bugün misafirlerini ağırladığı tarihî taş bina arasında yılları ve kilometreleri aşan güçlü bir bağ bulunur.
Burada etin kalitesine, sofraya gelen ürünlerin kaynağına ve hikâyesine de önem verilir. Malazgirt’teki köyden gelen bal, tereyağı ve peynirler; kendi bünyesinde hazırlanan sucuk, kavurma ve füme ürünler; Doğu Anadolu’dan getirilen çaşır otu ve Van otlu peyniri bu sofrada memleketin izlerini taşır.
“Me and More” anlayışıyla şekillenen restoran, “etin en iyisi ve etten daha fazlası” fikrini temsil eder.
Bugün yüzlerce kişiye istihdam sağlayan Mahsun Gökçur’un önündeki büyük hedeflerden biri Türk gastronomisini uluslararası alanda temsil etmek.
Londra’da hayata geçirilmesi planlanan proje de bu hedefin önemli adımlarından biri.
Muş’un Malazgirt ilçesinde başlayan, İstanbul’un inşaatlarında, Karaköy’ün bulaşıkhanesinde, restoranların salon ve mutfaklarında devam eden, Bağcılar’da sınanan, Güneşli’de markalaşan, Halkalı’da büyüyen ve Yeşilköy’de yeni bir kimliğe kavuşan bu yolculuk aslında tek bir gerçeği anlatıyor. Büyük sofralar bazen küçücük bir masada kurulan hayalle başlar.
Sabır, alın teri, aile, memleket ve yıllarca vazgeçmeden verilen mücadele bu hikâyenin bir parçası. Çünkü onun hayatında mutfak yemek pişirilen bir yer olmaktan ziyade insanın kendi hikâyesini yazdığı bir ocaktır. Yıllar sonra gençlere verdiği öğüt, aslında bütün bu yolculuğun özeti gibidir: “İşin bulaşığından, çıraklığından geçmeden büyük mekânlar kurmaya çalışmayın. Okuyun, öğrenin, bir zanaat ve meslek edinin. Çünkü gerçek başarı, emeğin ve sabrın mutfağında pişiyor.”
“BU TOPRAKLARDA ŞEKİLLENDİK”
Malazgirt sizin için ne ifade ediyor?
Malazgirt benim için bir memleket isminden çok daha fazlasıdır. Köklerimin, çocukluğumun, ailemin ve karakterimin şekillendiği topraktır. 1071’in tarihî ruhunu taşıyan bu coğrafyanın dağları, sert iklimi ve zorlu yaşam şartları bana mücadele etmeyi, sabretmeyi ve ayakta kalmayı öğretti. Kafkasya’ya uzanan köklerimizin ve ailemizin geçmişte yaşadığı göçlerin de hayatımda önemli bir yeri var. 13 kardeşli bir ailede büyüdüm; beş kardeşimi kaybettik, bugün sekiz kardeşiz. Annemin duası ve merhameti, babamın disiplini ve liderliği benim en önemli rehberlerim oldu. Malazgirt’te öğrendiğim değerleri bugün İstanbul’da yaşatmaya çalışıyorum. Yeşilköy’de kurduğum sofrada memleketimin ruhunu, bereketini ve samimiyetini misafirlerime hissettirmek benim için büyük bir mutluluk.
İstanbul’a gelişiniz nasıl oldu?
İstanbul’a çocuk yaşlarında geldim. Malazgirt’te yatılı okulda okuyordum ancak İstanbul’a gelme isteğim ağır bastı. Yatılı okuldan ayrılıp yola çıktım ve otogarda amcam beni karşıladı. Ailem o dönem inşaat sektöründeydi. Ben okumak istiyordum fakat hayatın şartları beni çalışmaya yöneltti. İstanbul’a geldikten sonra bir süre inşaatta hamallık yaptım. Beşinci kata çimento taşıdım, ağır yüklerin altında çalıştım. Yaklaşık üç ay sonra bunun benim hayatım olmayacağına karar verdim. Okuyamıyorsam çalışacaktım ama mutlaka kendi yolumu bulacaktım. Hamallığı bıraktıktan sonra bulaşıkçılık yapmaya başladım.
Bulaşıkçılıktan restoran kurmaya geçişiniz nasıl gerçekleşti?
İnşaattan sonra Karaköy’de bir restoranda bulaşıkçı olarak sektöre adım attım. Amcam beni bir işçi kahvehanesine götürmüştü. O yıllarda restoran sahipleri eleman aradıklarında kahvehaneleri arar, ihtiyaçlarını buradan karşılarlardı. Böylece Karaköy’de oldukça yoğun çalışan bir restorana gönderildim. Sabah 07.00-08.00 gibi işe başlıyor, akşam 19.00-20.00’ye kadar neredeyse hiç başımı kaldırmadan çalışıyordum. Günümüzdeki gibi makineler ve hafif porselenler yoktu; ağır demir kapları ve bulaşıkları elle yıkıyorduk. Kazandığım parayı biriktirebilmek için çoğu zaman eve yürüyerek gidiyordum. Yaklaşık yedi-sekiz ay boyunca bu tempoda çalıştım. Bulaşıkhanede ellerim yorulurken zihnimde tek bir hayal vardı: Bir gün restoran müdürü olmak.
İlk restoranınızı nasıl açtınız?
İlk restoranımı ailemin ve kardeşlerimin sorumluluğunu taşıdığım bir dönemde açtım. Sıfır sermayeyle, borç harç Bağcılar’da küçük bir döner ve fast-food dükkanı kurdum. Borçlanmam nedeniyle babam ilk üç ay benimle konuşmadı. Fakat ben kararımı vermiştim. Gece gündüz çalıştım, işimin başından ayrılmadım. Yaklaşık iki yıl içerisinde borçlarımı ödedim ve nihayet işletme kâra geçmeye başladı. Tam her şey yoluna giriyor derken, dükkanın bulunduğu bina kentsel dönüşüm nedeniyle yıkıldı. Bu benim için büyük bir hayal kırıklığıydı. Ancak hayatım boyunca karşıma çıkan engellerin beni durdurmasına izin vermedim. Dükkanın ardından Galatasaray Adası’nda mutfak şefi olarak çalışmaya başladım.
Güneşli’de “Mahsun Usta” markası nasıl doğdu?
Güneşli’de “Mahsun Usta” markasının doğuşu gerçekten bir tesadüf hikâyesidir. Bir gün gazete ilanında gördüğüm indirimli bir saati almak için Güneşli’ye gittim. Saatçi kapalıydı. Telefonda karşıdaki dönercide beklemem söylendi. Orada çorba içerken iki ortağın tartışmasına şahit oldum. Ortaklardan biri tekstilciydi ve gastronomi sektörüne girdiğine pişman olduğunu söylüyordu. Ben de dükkândan ayrılırken kartımı bıraktım. Bir yıl sonra Bağcılar’daki dükkanım yıkıldı ve Galatasaray Adası’nda çalışırken o mekandan telefon geldi. Dükkanı devretmek istiyorlardı. Sermayem yoktu ama borç döviz bularak devraldım. Önce kardeşim Mahmut’un adını vermek istedim, o kabul etmedi. Böylece tabelaya “Mahsun Usta” yazıldı. İki masayla başlayan bu hikâye, zamanla büyük bir markaya dönüştü.
İki masadan büyük bir markaya nasıl ulaştınız?
İki masalı küçük dükkanda işe başladığımda her şeyi kendim yapıyordum. Kuryelikten bulaşıkçılığa, ocak yakmaktan kebap saplamaya, telefona bakmaktan müşteriye servis yapmaya kadar bütün işleri üstleniyordum. Çünkü bir işletmenin her noktasını bilmeden gerçek anlamda marka olunamayacağına inanıyorum. Kendi reçetem ve özel sosumla hazırladığım dürümler kısa sürede büyük ilgi gördü. Ardından Halkalı’da 1500 metrekarelik büyük bir mekanı devraldım. Büyük bir riskti ama cesaret ettim. 2019’un sonlarında açtığımız mekan, kısa süre sonra pandemiyle karşılaştı. Biz kriz karşısında geri adım atmak yerine paket servise yöneldik. Altyapımız sayesinde günlük binlerce dürüm satılan bir hacme ulaştık.
Sosyal medyayı bu büyümede nasıl kullandınız?
Sosyal medyayı restoran işletmeleri açısından çok önemli bir yatırım alanı olarak görüyorum. Kardeşim gibi gördüğüm Yunus’un dijital medya konusundaki bilgisiyle benim mutfak ve işletme tecrübem birleşti. Biz insanlara tepeden bakan bir dil kullanmak yerine, halkın içinden gelen, samimi ve mütevazı içerikler hazırladık. Büyük prodüksiyonların arkasına saklanmadan kendi hikâyemizi anlattık. Çünkü bizim hikâyemiz zaten başlı başına güçlüydü. Bulaşıkhaneden başlayan, mutfaktan geçen ve bugün büyük bir markaya dönüşen yolculuğumuzu insanlarla paylaşmak istedik. Pandemi döneminde sosyal medyanın gücünü çok daha net gördük. İnsanlarla bağımızı koparmadık, soframızın hikâyesini dijital dünyaya taşıdık. Bana göre sosyal medya restoranlar için bir gider kalemi olarak görülmemeli, doğru kullanıldığında en önemli vitrinlerden ve yatırım araçlarından biridir. Bu bakış açısı markamızın büyümesine önemli katkı sağladı.
