Bazı lezzetler vardır ki damakta bıraktığı tattan ziyade, ruhta uyandırdığı yankıyla hatırlanır. Türk mutfağının kadim sofralarında balık; iyi bir lezzet olmasının ötesinde maviliklerin hikayesini karaya taşıyan bir elçi, koca bir coğrafyanın ruhunu sofraya fısıldayan bir dildir.
Karadeniz’in hırçın dalgalarından Ege’nin dingin sularına, Marmara’nın iki yakasından Boğaz’ın akıntılı geçitlerine uzanan büyük mavi atlastan süzülen bu lezzet , yüzyıllardır sofralarımızı şenlendiriyor.
Türkiye’de İş Dünyası dergisi olarak, bu kadim mirasın İstanbul’daki en güçlü temsilcilerini görünür kılmak, emeği ve ustalığı takdir etmek amacıyla bir yolculuğa çıktık.
OY KULLANMAK İÇİN TIKLAYINIZ
Bir “liste” hazırlamanın çok ötesinde… Aslında bu, denizin insanla kurduğu ilişkinin, balığın mutfakta kazandığı kimliğin ve restoranda balık kültürünün Türk gastronomisine sunduğu katkının altını çizme gayreti.
Balık restoranları, taze ürün sunan işletmeler olmasının yanında, mevsimi hatırlatan, sabrı öğreten, paylaşmayı çoğaltan mekânlar. Çünkü balık aceleye gelmez; avlanmasıyla, dinlendirilmesiyle, pişirilmesiyle zaman ister. Zaman ise gastronominin en kıymetli öğesi.
Balık ve Türk Mutfağı
Türk mutfağı denildiğinde çoğu zaman et, hamur işi ya da kebap öne çıkar. Oysa balık, özellikle Osmanlı saray mutfağında ve kıyı şehirlerinin gündelik yaşamında vazgeçilmez bir yeri olan bir lezzet. Lakerda gibi bir saklama tekniğinin rafine bir meze kimliğine bürünmesi, palamutla başlayan sonbahar ritüelleri, uskumru dolmasının bir zamanlar İstanbul sofralarının yıldızı olması tesadüf değil. Balık restoranları, işte bu unutulmaya yüz tutmuş bilgiyi canlı tutan sessiz arşivler.
Bugün İstanbul’da iyi bir balık restoranına girdiğinizde menüyle beraber; aynı zamanda bir terbiye anlayışı, bir pişirme disiplini ve bir mevsim bilinciyle yüzleşirsiniz. Hangi balık hangi ay yenir, hangisi hangi teknikle pişirilir, hangisi sade bırakılmalı, hangisi zeytinyağıyla konuşmalı gibi… Tüm bu soruların cevabı, iyi bir balık restoranının mutfağında saklı.
Bir Seçki, Bir Davet, Bir Teşekkür
İşte Türkiye’de İş Dünyası Dergisi olarak bu yıl İstanbul’un en iyi balık restoranlarını seçiyoruz.
Bu bir “yarış”tan çok, bir takdir ve katılım çağrısı. Çünkü gastronomi, tek taraflı bir hüküm alanı değil; okuruyla, misafiriyle, ustasıyla birlikte anlam kazanan bir ekosistem. Bu nedenle sözü şimdi siz değerli okuyucularımıza bırakıyoruz.
Belirlediğimiz bu 10 restoran, lezzetlerinin yansıra istikrarları, ürün bilgileri, mekân kültürleri ve Türk gastronomisine sundukları katkılarla bu listeye girmeyi hak etti. Şimdi sizlerden, bu restoranları oylamanızı bekliyoruz. Oylama sonucunda öne çıkan ilk 5 restoranı kamuoyuyla paylaşacak; düzenleyeceğimiz özel bir toplantıyla da plaketlerini takdim ederek emeklerine küçük ama anlamlı bir teşekkür sunacağız.
