Ramazan’ın son günlerine geldik… Günler su gibi akıp geçti, sofralar kuruldu, dualar edildi. Şimdi bayramın eşiğindeyiz. Ben diyeyim beş gün, siz deyin üç gün geldi geliyor… Hani eskiler der ya: “Ramazan’ı bitirdik, bayrama kavuştuk.” İşte tam da o noktadayız. Bayram heyecanı içimizi sarmışken, bir an gözlerimi kapatıp eski bayram hazırlıklarını hayal etmek istedim.
Gözlerimin önüne, o hummalı bayram hazırlıkları geldi. Evlerdeki o büyük bir telaş. Temizlik yapılır, en güzel kıyafetler hazırlanır, ama en önemlisi mutfaklar! Siniler dizilmiş, oklavalar havada uçuşuyor, yufkayı açarken serpilen o nişasta bulutu, Oklavanın yufkaya her temasında çıkan tıkır tıkır ses, en son dakikada o incecik yufkanın siniye çarpan, oklavaya son dolanışındaki yuvarlanırken pat pat gelen tınısı, buram buram mis gibi tereyağı kokusu… Ve sonra o an: kızarmış baklavanın üzerine cooosss diye dökülen şerbetin sesi! İşte bayram gelmeden gelen mutfağın neşesi. Annelerimiz ablalarımızın imece yapar gibi fırının başında yayılan mutlu telaşları.
Ama zaman değişti… Modern hayatın hızına ayak uydururken, bu geleneksel tatlıyı yapmaya vakit bulmak biraz zorlanıyoruz artık. O yüzden artık çoğumuz “En iyi baklavayı nereden alabilirim?” sorusunun peşine düşüyoruz. Annelerimizin el açması baklavalarının yerini hiçbir şey tutamaz, ama bugün onların lezzetine yaklaşan usta eller hâlâ var!
EN İYİ BAKLAVA NEREDEN ALINIR?
Peki, altın sarısı rengiyle, çıtır çıtır katmanlarıyla, tam kıvamında şerbetiyle gerçek bir baklava nerede yenir? İşte bayram sofralarına yakışır, en iyi baklavayı bulmak için birkaç önerilerde bulunacağım…
İstanbul’un dört bir yanında baklava ustaları, asırlık tarifleri yaşatmaya devam ediyor. Her biri aslını koruyarak özenli ustaların elinden çıkan mükemmel baklavalar bulabilmek mümkün. Eğer el açması baklavanın izini sürmek istiyorsanız, mutlaka geleneksel yöntemleri koruyan ustaları tercih etmekte fayda var.
Baklava, sadece bir tatlı değil, bir kültür mirası. Başka ülkelerin sahiplenmeye çalışmasına rağmen, gerçek baklava Türk mutfağının eşsiz bir değeri. O yüzden bayramda en iyi baklavayı yemek için en doğru adresi bulmalı ve bu geleneği yaşatmaya devam etmeliyiz. Sevgiyle bayramınız şimdiden mübarek olsun, evinizden tatlı eksik olmasın!
İSTANBUL’UN EN İYİ BAKLAVACISI SİZCE HANGİSİ?
- Arnavutköy Baklavacısı – Arnavutköy
- Baazen Baklava – Levent
- Babazade Baklava – 4. Levent
- Baklavacı Diyar Usta – Başakşehir
- Baklavacı Mehmet Yıldırım – Başakşehir
- Beyzade Künefe – Karaköy
- Bilgeoğlu Baklava – Kadıköy
- Burça Baklava – Esenyurt
- Emiroğlu Baklava – Sahrayıcedit
- Güllüoğlu – Karaköy
- Hacı Bekir Künç – Ümraniye
- Hacıbozanoğulları – Bahçelievler
- Köşkeroğlu – Karaköy
- Saytad Baklava – Yeşilköy
- Şef Baklavaları – Bahçelievler
Oy kullanmak için buraya tıklayın
BAKLAVANIN KÖKÜ NEREDEN GELİYOR?
İstanbul‘da en iyi Baklavayı nereden alırız? Sorusunun cevabına geçmeden önce biraz baklava nereden gelmiş ufak bir ekleme yapalım. Baklava Osmanlı mutfağının en önemli miraslarından biri. Hatta kaynaklara göre Osmanlı Mutfağında Baklava Tarihi, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait mutfak defterlerinde kayıtlı olan bir bilgiyle baklava ilk kez 1473 yılının Şaban ayında Topkapı Sarayı’nda pişirilmiştir deniyor. Baklavanın tarihine ait bir başka kayıt ise 17. yüzyılın ortalarında Evliya Çelebi tarafından kaleme alındığı.
Ancak kökeni çok daha eskiye, Mezopotamya ve Orta Asya’ya dayanıyor. Asurlar döneminde kuru yemişli ve ballı hamur tatlıları yapıldığı biliniyor. Türklerin Orta Asya’dan getirdiği ince yufka açma geleneği, Osmanlı saray mutfağında gelişerek bugünkü halini alıyor. Öyle ki Osmanlı’da her Ramazan sonunda “Baklava Alayı” düzenlendiği yeniçerilere tepsi tepsi baklava ikram edildiği anlatılıyor.
Peki ya komşularımız…
Mesela en çok Yunanlılarla aramızda yaşanan Baklava sahiplenme yarışı… Mezopotamya’nın mirası Osmanlıdan günümüze kalan en önemli lezzetlerden biri olmasına rağmen, Yunanistan ve bazı Orta Doğu ülkeleri bu tatlıyı kendilerine mal etmeye çalışıyor. Yunanistan, baklavanın kendi mutfak kültürlerine ait olduğunu iddia etse de tarihî belgeler Osmanlı saray mutfağında geliştiğini net bir şekilde ortaya koyuyor. Ayrıca Osmanlı döneminde baklava, İstanbul başta olmak üzere Anadolu, Balkanlar ve Ortadoğu’ya yayılmış bir tatlı olarak biliniyor. Bugün bile en iyi baklavalar Türkiye’de yapılırken, Gaziantep baklavası Avrupa Birliği tarafından tescillenerek bu tartışmalara güçlü bir yanıt vermiş durumda.
Türkiye, baklava konusunda dünya çapında bir marka hâline gelmiş durumda. Gaziantep Baklavası (2013- AB Coğrafi İşaretli): Avrupa Birliği tarafından tescillenen ilk Türk tatlısı oldu. Antep fıstığı ve geleneksel sade yağ ile yapılan bu baklava, dünya çapında en çok bilinen versiyonu artık. Cevizli baklava, İç Anadolu ve Ege bölgesinde cevizle hazırlanan baklava türüdür. Fındıklı baklava ise Karadeniz bölgesinde yapılan baklava türlerinden.
GERÇEK BAKLAVA NASIL YAPILIR?
İyi bir baklavanın sırrından kısada olsa biraz bahsedelim:
- Hamur: Un, su, yumurta ve tuzla yoğrulan hamur iyice dinlendirmeyi unutmayalım
- Yufka: En önemli aşamadan bahsedersek; Yufkalar o kadar ince olmalı ki altındaki yazı okunabilmeli.
- Tepsiye Dizme Aşaması: Aralarına bolca Antep fıstığı veya ceviz serpilerek üst üste dizilir.
- Kesilir: Özel baklava bıçağıyla kesilir ki şerbeti eşit şekilde çeksin.
- Tereyağıyla Buluşma: Gerçek bir baklava, doğal sade yağ (tereyağı) ile yapılır.
- Sıra Geldi Pişirmeye: Altın sarısı rengi alana kadar pişirilir.
- Şerbetlenir: Fırından çıkan sıcak baklavaya soğuk şerbet dökülür ki kıvamı tam otursun.
Diye anlatıyor ustalar!
BAKLAVA NASIL YENİR?
Gerçek bir baklava, özenle yenmeli! İşte hakkını vererek yemek için birkaç ipucu:
- Elle Yemek Esastır: Çatal bıçakla kesmek, çıtırlığını bozar.
- Önce Göze, Sonra Damağa: Şerbetinin parlaklığına, kat kat yufkalarına bakıp tadını hayal et!
- Ağır Ağır Çiğne: Şerbetin, tereyağının ve fıstığın damağında erimesine izin ver.
- Yanına İyi Bir Eşlikçi Seç: En iyi baklava, demli bir çay veya sade Türk kahvesi… Diye tavsiye ediyorum.
