Dedesinin Gaziantep’teki 30 metrekarelik kebapçı dükkanında kazandığı tecrübeyi bavuluna koyup İstanbul Samatya’ya gelen Arif Develi, burada gastronomi dünyasının duayen isimlerinden biri oluyor. Sahip olduğu bu mirası oğlu Nuri Develi’ye bırakan usta isim, İstanbul’da kurduğu Gaziantep sofrasında tüm dünyaya yer veriyor.
Babamın bize bıraktığı en büyük miras marka restoran zinciri değil tertemiz bir itibar” diyor Nuri Develi ve Arif Develi’nin Samatya’da başlayan hikayesini ortak olarak anlatıyor.
Gastronomide asırlık tecrübelere sahip olan Arif Develi, ülkemizin zengin mutfak kültürüne dair şu ifadeleri kullanıyor; “Türkiye gastronomide dünya genelinde layık olduğu değeri son zamanlarda tam anlamıyla görüyor. Bu da bu kapsamda yapılan çalışmalar sayesinde oluyor. Dünya genelinde her ülkenin ayrı bir mutfağı varken bizde her şehrin ayrı bir mutfağı var; Antep mutfağı, Kayseri mutfağı deriz mesela…”
Restoranlarına müşteri olarak gelen misafirlerin müdavim olduğuna vurgu yapan Arif Develi, bunun sebebinin onlarla kurduğu bağ olduğunu söylüyor ve şunları ekliyor; “Bir müessesenin müşterisine karşı her zaman dürüst olması lazım eğer dürüst olunursa karşı taraftan takdir gelir ve bu da beraberinde yeni konukları getirir.”
Yüzyıldır lezzetlerinden hiçbir zaman ödün vermemelerinin sırrını anlatan Arif Develi; “Bunun sırrı iyi malzeme, iyi ustalık. İyi malzemeyle iyi ustalık birleştiği zaman kalite ortaya çıkıyor. Bununla birlikte personelle kurulan bağ da çok önemlidir. Bizim ustalarımız arasına çocuk yaşlarda katılıp erken yaşta ustabaşı olanlar var. Bu sayede yönetim ve sunduğumuz lezzet sürdürülebilir oluyor” diyor.
Develi, lezzetleri arasında ayrım yapamadığını söylerken şunları ekliyor; “Lezzetlerimizin hepsi güzeldir, sebebi ise kaliteli malzeme ve kaliteli işçilik. Her müşterinin kendine göre ağız tadı vardır. Ben Antep mutfağında ayrım yapamam hepsini severim ancak kebabın yeri farklıdır. Kebap da malzemenin mevsimine göre güzel olur. Patlıcan kebabı mevsiminde güzel olur, yeni dünya kebabı mevsiminde ve sarımsak kebabı başta olmak üzere tüm kebaplar kullanıldığı malzemenin mevsiminde tadını verir. Sadece fıstıklı kebap her zaman yenir.”
“MÜŞTERİYLE HER ZAMAN GÖZ TEMASI KURARIM”
Köklü bir işletmenin şefi olarak müşteriyle kurduğu bağı anlatan Arif Develi; “Müşterinin restorandan ayrılırken tebessüm edip teşekkür etmesi benim için dünyanın en büyük mutluluklarından biridir. Ben her zaman müşteri ile göz teması kurarım ve yenmeyen yemeklerin neden kaldığını muhakkak sorarım. Çünkü müşteri memnuniyeti bizim için çok elzemdir” ifadelerini kullanıyor.
Belgesel filmi çekilen belki de ilk lezzet ustası olan Develi, “Arif Olmak” isimli filmine yönelik şöyle konuşuyor; “Oğlum Nuri bu belgesel için yoğun emek harcadı. Bununla birlikte emeği geçen herkese büyük teşekkürler borçluyum. Beni en çok mutlu eden an sahneye iki torunum ve ailemle çıktığım an oldu. Torunlarımın bana orada “Dede seni çok seviyorum” demesi tarif edilemez bir mutluluktu. Ayrıca dostlarımızın salonda yer alması bizim için son derece onur vericiydi.”
“BU ŞEHİRDEKİ İNSANLARIN ANI DEFTERİNDE BİR SAYFAYIZ ”
“1912 yılında kurulan bir markayız. Bugün 4. kuşak işletmeci olarak misafirlerimizi ağırlıyorum. Dolayısıyla şunu rahatlıkla söyleyebilirim; bizler artık sadece İstanbul’da bir lezzet durağı değiliz, bizler aynı zamanda bu şehirdeki insanların anı defterindeki bir sayfayız; kimisin rahmetli annesi kimisinin rahmetli babası kimisin ilk kız arkadaşıyla ilk yediği yemeği temsil ediyoruz.”
LEZZETİN VELİAHTI: NURİ DEVELİ
Babası Arif Develi’den aldığı el lezzetini yeni nesillere aktarmayı planlarken bu çerçeveyi akademik olarak da dolduruyor Nuri Develi. Üniversite tezini “aile şirketlerinde kurumsallaşma üzerine yapan Nuri Develi buna rağmen okuduğu en verimli kitabın babası olduğu söylüyor ve şöyle devam ediyor; “Ben üniversitede bitirme tezimi “aile şirketlerinde kurumsallaşma” üzerine yaptım ve burada akademik gözle şunu gördüm; ne yazık ki şirketlerde özellikle aile şirketlerinde kuşaklar arasında ciddi çatışmalar oluyor ve bu çatışmaların sonucunda da şirketler kaybolup gidiyor. Buna kıyasla kendimi çok şanslı hissediyorum çünkü babamla hiçbir kuşak çatışması yaşamadık bunun sebebi ise babamın tecrübelerine her zaman saygı duymam oldu. O da her zaman benim yenilikçi bakış açıma saygı duydu, bana inandı. Ben çocukluk yıllarımdan beri harika bir kitap olarak babamı okudum. Onu hep gözlemlerdim sonrasında uzunca yıllar uğraştığım ticaret hayatımda fark ettim ki gerçekten babamın hayatının her bir satırı benim okuduğum en değerli kitap. Esnaflığı babamdan öğrendim. Bu sayede bugün geldiğimiz noktada çok şükür 112 yılı geride bırakıyoruz. 1912 yılında kurulan bir markayız. Bugün 4. kuşak işletmeci olarak misafirlerimizi ağırlıyorum. Dolayısıyla şunu rahatlıkla söyleyebilirim; bizler artık sadece İstanbul’da bir lezzet durağı değiliz, bizler aynı zamanda bu şehirdeki insanların anı defterinde bir sayfayız; kiminin rahmetli annesi, kiminin rahmetli babası, kiminin ilk kız arkadaşıyla ilk yediği yemeği temsil ediyoruz.”
Aile şirketlerinde sürdürülebilir olmanın sırrını anlatan Develi bunun tecrübeye saygılı olmaktan geçtiğini belirterek şunları söylüyor; “Yüzyılı deviren bir marka olarak ne geleneksel olmaktan ne de yenilikçiden vazgeçtik. Babamın izinden ayrılmadan hem yurt içi hem de yurt dışındaki yeniliklerin farkında olarak başarı sağladık. Çünkü tüketici alışkanlıkları sürekli değişkenlik gösterir bunları takip etmeden büyümek imkansızdır. Belki büyüme olsa da fark oluşturulamaz.”
Babam Arif Develi her zaman şunu belirtir; “Bu aile sadece baba oğuldan oluşmuyor, sadece baba ve çocuklarından da oluşmuyor. Bu aile çalışanları ve içeriye gelen “müşteri demiyoruz” misafirlerinden de oluşuyor.”
Sahip olduğu akademik birikimle Türkiye’de restoran kültürünün dönüşümünü anlatan Nuri Develi; “Ülkemizde restoran kültürünün gelişimine baktığınız zaman en başta insanların bir restorandan beklentisi; iyi yemek yiyip doymaktı. Sonraki aşamada bu amaç; iyi yemek yiyip muhabbet etmek oldu. Daha sonrasında ulaşım şartları iyileştiğinde amaç başka bir şehre gidip orada farklı bir lezzeti denemek oldu. Hal böyle olunca kültürel etkileşim başladı, farklı servis adabıyla karşılaşıldı ve bunun sonunda amaç; iyi yemek, muhabbet ve güzel servis oldu. Şartlar geliştikçe bundan sonraki süreçte de olay; iyi yemek, muhabbet, iyi servis ve ambiyans oldu. Sadece karın doyurmak değil gözü gönlü doyurmak da meselenin içine dahil oldu. Sonrasında ise bunların yanında insanların arayışı kendilerini özel hissedebilecek restoranlar oldu. Bu konuda çok şanslıyız çünkü 112 yıllık bir hikâyeye sahibiz” diyor.
“Çocukluk yıllarımdan bu yana harika bir kitap olarak babamı okuyorum. Onu hep gözlemlerdim sonrasında uzunca yıllarda uğraştığım ticaret hayatında fark ettim ki gerçekten babamın hayatının her bir satırı benim okuduğum en değerli kitaptı.”
Coğrafya kaderdir söyleminin olumlu yansımasının Türkiye’nin zengin mutfak kültürü olduğunu söyleyen Nuri Develi şöyle devam ediyor; “Coğrafya kaderdir biz gastronomiciler bu kaderden ötürü çok şanslıyız. Yeme içme kültürü konusunda çok zengin bir mutfak altyapısına sahibiz fakat bu zenginliğin daha iyi tanıtılması gerekiyor. Çocukluk yıllarımı hatırladığım zaman hep yeme içme dünyasının içindeydim babamdan ötürü. Gastronomi kelimesini telaffuz edemeyen ama ülkemizin mutfağını temsil eden insanlar vardı onlara da sonsuz saygı duyuyorum ama bugün gelinen noktada mutlulukla diyebilirim ki artık ülke olaraktan şunun farkına vardık; Türkiye’de en çok istihdam sağlayan sektörlerin başında geliyor yeme içme sektörü. Dünya ekonomisine de baktığımız zaman yeme içme piyasası turizm sektöründe çok büyük paya sahip ve biz ülke olarak şunun farkına dahi iyi vardık. Artık herkes gastronomi kelimesini telaffuz ediyor hatta dilinden düşürmüyor. Bununla birlikte bugün ülkemizin dört bir yanında belediyeler gastronomi günleri ilan ediyor mutfaklarını tanıtıyor anlatmaya çalışıyor bunu çok değerli buluyorum sebebi ise bu bilinçte olursak sosyolojik olarak ülkemizin dört yanına fayda sağlayabiliriz.”
