Dile kolay tam 200 çeşit peynir üretiliyor ülkemizde… Ve bunun 100’e yakınının uluslararası standartlara uygun nitelikte olduğu söyleniyor.
Yani son 20 yılda peynirde atağa kalkan Türkiye müthiş bir hızla yükselişini sürdürdü ve dünya peynir üretimi listesinde ilk 10’un içinde yer almaya başladı.
Üretimde ilk sırada ABD, ikinci sırada Almanya ve üçüncü sırada Fransa bulunurken, listenin 7. sırasında bizi Türkiye karşılıyor.
Öte yandan Türkiye’nin önlenemez yükselişinde birçok yöredeki peynirlerimizin coğrafi işaret almasının büyük etkisi oldu. Ayrıca bu çalışmalar bizi Ezine peynirinin Avrupa’da coğrafi işaret almasını sağlama noktasına ulaştırdı.
Peynirdeki yükselişi biraz coğrafi işaretlerin desteği ile sağladık diyebiliriz. Coğrafi işaret sisteminin babası sayılan Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı (YÜCİTA) Başkanı Yavuz Tekelioğlu bu görüşü doğruluyor ve şu bilgileri veriyor:
“Peynirde çok tescilli ürünümüz var. 30’u aştık. Devamlı tescil verildiği için takip etmek oldukça zor. Bir tane tescilimiz Ezine peyniri, Avrupa Birliği’nden tescillendi. AB’deki ilk tescilimiz Ezine peyniri.”
“COĞRAFİ İŞARETLER PEYNİRLE BAŞLADI”
Coğrafi işaretlerde peynirlerin çok kıymetli bir yerinin olduğunu ifade eden Tekelioğlu, “Denilebilir ki: Sanki coğrafi işaretler peynirle başladı. Elbette şarapla başlamıştır fakat gıda yönünde peynirlerdir. Coğrafi işaretlerde en çok yeri olan ve en çok tescil alan gıdadır. Dolayısıyla çok özel bir konumları var. Bunların bir de coğrafi işaretler açısından her birinin hikâyesi, bir tarihi, bir geçmişi var” diye konuştu.
PARMESANLA İTALYA’YA 2.5 MİLYAR EURO KAZANÇ
Coğrafi işaret uygulamalarının; tüketiciyi ve üreticiyi haksız rekabete karşı koruduğunu, kırsal kalkınmayı hızlandırdığını, tüketiciyi bilinçlendirdiğini, gastronomiyi ve turizmi geliştirdiğini ve niş pazarlara ulaşmada oldukça önemli olduğuna vurgu yapan Tekelioğlu, konuşmasını şu sözlerle sürdürdü:
“Bir Parmesan peyniri diyorsun. İtalya ekonomisine her yıl 2,5 milyar Euro katkıda bulunuyor. Bir peynir değer zincirinde 50 bin kişi çalışıyor. 50 kişiye ekmek veriyor bir peynir.”
TÜRK PEYNİRLERİNİN YARISI ULUSLARARASI PİYASAYA UYGUN
Türkiye’de peyniri en iyi bilen isimler arasında gösterilen Koçulu Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı İlhan Koçulu, geleneksel peynir üretimi için kamu desteğine ihtiyaç duyulduğuna vurgu yaparak Türkiye’deki peynir üretimini analiz etti.
Türkiye’de 200’ün üzerinde yerel peynir olduğunu ve bu listede en az 100 tanesinin uluslararası piyasaya uygun peynirler olduğunu ifade eden Koçulu, dünyadaki peynir pazarının 200 milyar Dolar olduğunu söyledi. Koçulu, 200 milyar Dolarlık peynir pazarının yüzde 65’ini yerel, geleneksel peynirlerin oluşturduğunu aktararak, “Türkiye geleneksel peynirler pazarından pay alamıyor. Türkiye’nin 400 milyon Dolar satışı var. Onlar da tamamen fabrikasyon ürünlerin satışı” diye konuştu.
PEYNİRDE BAŞARI İÇİN KAMU DESTEĞİ ŞART
Dünyada en çok yurt dışı satışı yapan peynir üreticisi ülkeleri; Amerika, Almanya, İtalya, İsviçre, Hollanda ve Fransa şeklinde sıralayan Koçulu, bu ülkelerin tümünde ciddi kamu destekleri olduğunu söyleyerek, kamuya seslendi: “Peyniri ihracata hazır hale getirirken bir olgunlaştırma süreci oluyor. O süreçte sermaye olması gerekiyor ki biz peyniri bekletebilelim. Bu konuda kamunun hem ihracatta hem üretim süreçlerinde destek olması gerekiyor. İki başlıkta da üreticiyle ya da ihracatçıyla istişare edip sorununu sıkıntısını çözecek destekler üretmesi gerekiyor. Kamu yasal süreçlerin, altyapı süreçlerinin doğru oluşturulması konusunda destek olmalı.”
“TÜRKİYE DÜNYANIN EN BÜYÜK BEYAZ PEYNİR ÜRETİCİSİ”
İlhan Koçulu, Türkiye’de son 20 yılda peynir imalathanelerinde kamunun desteğiyle çok ciddi rehabilitasyonlar olduğuna işaret ederek “Ben iddia ediyorum: Türkiye Avrupa’daki peynir imalathanelerinden hijyen olarak, kalite olarak geride değil. Ama sıkıntı şu: Ürettiğimiz peynirin hakkıyla pazara sunacak kadar elimizde tutamıyoruz. Türkiye dünyanın en büyük beyaz peynir üreticisidir. En kaliteli beyaz peyniri üretme bilgi ve yeteneğine sahiptir. Ama hem coğrafi işaret uygulamalarındaki denetimsizlik hem pazarda uzun vade peyniri elinde tutamama performansı olarak yeterli değiliz” dedi.
PEYNİR İHRACATININ ÖNÜNDEKİ ENGELLER NELER?
Ülkemizde son 10 yılda peynir tüketiminin periyodik olarak artış göstererek Avrupa’yla arasındaki farkı kapatmış olduğunu ifade eden Ceylanpınar Süt Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Ramazan Ceylan, son zamanlardaki enflasyona bağlı aşırı fiyat artışlarıyla peynir tüketiminin azaldığını, bu sebeple peynir piyasasındaki arz talep dengesinde ciddi anlamda bozulmalar olduğunu söyledi.
Türk peynir üreticilerinin iyi bir kalite standardına sahip olduğunu fakat iç pazardaki alım gücüyle doğru orantılı olarak değişen arz-talebe göre bu sürecin yönetildiğini belirten Ceylan, peynir ihracatımızı engelleyen faktörleri aşağıdaki şekilde sıraladı:
- Süt fiyatlarının dünya ortalamasından daha yüksek olması,
- Döviz kurundan dolayı diğer maliyetlerin de yüksek olması sebebiyle rekabet şansının azalması,
- Geleneksel peynir çeşitlerimizin çok iyi tanıtılamamış olması,
- Ülkemizdeki işletmelerin büyük çoğunluğunun teknolojik altyapı ve makine yatırımı bakımından Avrupa’nın çok gerisinde olması,
- Ülkeler arası siyasi durumların değişkenliği.
Söz konusu zorluklara vurgu yapan Ceylan, değişken dinamikler baz alınarak geliştirilecek stratejiler ve devlet desteği ile işletmeleri uluslararası şartlara uygun şekilde dönüştürerek ülkemizi avantajlı konuma getirebileceğimizi söyledi.
Altınkılıç’ın peynircilik sektörüne girişi 1957 yılında Peynirci Mehmet’le başlıyor. Fakat şirketin, 1991 tarihine kadar iş tanımları yalnızca peynir toptancılığıyla sınırlı kalıyor. Üretim yapmaya başlamaları ise 1991 yılına tekabül ediyor. O zamanki Cumhurbaşkanı Turgut Özal’ın önerisinin ardından şirket, üretim yapma işini de üstlenme kararı alıyor. Şirketin kuruluş ve dönüşüm hikayelerine odaklanan Altınkılıç Yönetim Kurulu Başkanı Kemal Altınkılıç, yurt dışı satışlarında ürettikleri peynirlerin hangi noktada olduğuna, Türkiye satışlarında ve ihracatta daha başarılı olmak için kullanılması gereken reçeteye ilişkin Türkiye’de İş Dünyası dergisine konuştu.
TÜRKİYE’NİN EN İYİ ESKİ KAŞARI KAZ DAĞLARI’NDA ÜRETİLDİ
Türkiye’de eski kaşarın bitme noktasına gelmesi sebebiyle ar-ge çalışmalarına başladıklarını, böylece yollarının Ayvalık bölgesini düştüğünü belirten Altınkılıç, “Kaz dağları oksijen açısından Türkiye’nin en önemli coğrafyasından bir tanesi. O oksijenin süte ne kadar güzel katkılar yaptığını fark ettik. Orada eski kaşar yapmayı denedik. Türkiye’nin en güzel eski kaşarını ürettik” dedi.
Kooperatifleşme olmazsa kaliteli süt ve süt ürünleri üretiminin olmayacağını ifade eden Altınkılıç, köylünün eğitilmesi, çiftliklerin eğitilmesi, kooperatiflerin eğitilmesiyle birlikte Türkiye’de Avrupa niteliklerinde süt ve peynir üretimi yapılabileceğini belirtti.
PEYNİRDE AMERİKA PAZARINDAN OLUMLU SONUÇ
Marka bünyesinde ar-ge çalışmalarına devam ettiklerini ve Türkiye’ye yeni ürünler kazandıracaklarını ifade eden Altınkılıç, Amerika pazarına açıldıklarını ve gönderilen ürünlerden iyi sonuçlar alındığını bildirdi. Orta Doğu pazarının da önemli olduğuna işaret eden Altınkılıç, Dubai ve Lübnan’da satışlarının devam ettiğini fakat Irak’taki arayışlarının hala sürdüğünü aktardı.
“PEYNİRDE REÇETEYİ DEĞİŞTİRMEMİZ GEREK”
Gıda kooperatifi Mega Center’ın Başkanı olma şapkasını da taşıyan Altınkılıç, gıda firmalarının çoğunun genelde aile firması olduğuna vurgu yaparak, “Bizim bir kere bu 50-60 yıldır emek verdiğimiz şirketleri aile şirketi olmaktan kurtarmamız gerekiyor. O çok önemli. Şirketleri kurumsallaştırmamız gerekiyor. Siz eğer bu uzun yıllar ayakta durmasını istiyorsanız kurumsal bir vizyon kazandırmanız gerekiyor” diye konuştu.
Öte yandan geleneksel peynir üretiminde, çevre ve mevsim koşullarından ötürü standart bir sonuç elde edilemediğini belirten Altınkılıç, “Bir de bizim bir eksiğimiz olarak söyleyeyim. Koyun peynirini veyahut inek peynirini standart bir ürün yapma şansımız çok zor oluyor. Çünkü biz makinasyon ürün yapmıyoruz. Biz geleneksel ürün yapıyoruz. Dolayısıyla hava ve mevsim değişiklikleri, peynirin olgunlaştırılma sürecini de değiştiriyor. Onun için her yediğinizde farklı farklı ürünler yiyebiliyorsunuz. Yani bir firmadan bir peynirini alırken bir gün sert alıyorsunuz. Bir gün orta sertlikte alıyorsunuz. Bir gün de yumuşak olarak alabiliyorsunuz. Bu hem bekletme sürelerinden kaynaklanıyor. Bir de sütünü iyi süzdürüp süzdürmediğinden ileri geliyor. Artık firmaların standart ürünler yapması gerekiyor. Yani markaların klasik bir ürün de yapsa eski kaşar da yapsa veyahut kültürlü peynir dediğimiz yüksek kaynamalı peynir dediğimiz peynir de yapsa standart yapmamız gerekiyor. Yani bugün neyse 10 yıl sonra da aynı peyniri yapmamız gerekiyor. Yani reçeteyi değiştirmemiz gerek” dedi.
En çok peynir üretimi yapan 10 ülke
ABD
Almanya
Fransa
İtalya
Hollanda
Polonya
Türkiye
Rusya Federasyonu
Kanada
Mısır
Karaman Ereğli’nin Ayrancı köyünde 3000 yıllık bir geçmişe dayanan Divle Obruk peyniri hala geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Mehmet Sandal markasıyla 12 yıldır Obruk peyniri üretmeye devam eden, markanın kurucu ve isim babası Mehmet Sandal, peynirin üretim süreçlerini, süreç içindeki handikaplarını ve kooperatifleşmenin peynir üretimindeki etkilerini anlattı.
YERLİ ROKFORUMUZ “DİVLE OBRUK PEYNİRİ”
Mehmet Sandal’ın verdiği bilgilere göre, eski zamanlarda köylülerin gıda saklamak için kullandığı Divle Obruk’ta bulunan 36 metre derinliğindeki mağarada, koyulan peynirlerin bir süre sonra farklı bir tada kavuştuğu fark ediliyor. Köylüler de peynirlerini buraya koyup onları olgunlaştırıp farklı lezzetler elde ediyorlar. Bir dönem Fransızların bunu keşfedip 7 yıl kadar burada peynir ürettiklerini ifade eden Sandal, “Bir rivayet şudur: Meşhur rokfor peynirinin kaynağı olarak bilinir Divle Obruk peyniridir. Hatta “Yerli Rokfor” diye de adlandırılır” dedi.
OBRUK PEYNİRİ DÜNYANIN EN KALİTELİ 5 PEYNİRİNDEN BİRİ
Divle Obruk peynirinin, küflenme özelliğinin yanı sıra aroması, kokusu ve tadı itibariyle diğer Anadolu peynirlerinden ayrıştığını aktaran Sandal, Divle Obruk peynirinin tüm bu özellikleriyle dünyanın en kaliteli 5 peyniri biri olarak kabul edildiğini söyledi. Mağara kapasitesinin en fazla 60-70 tona çıkabilmesinden ötürü üretimin sınırlı olduğundan söz eden Sandal, kapasitenin az olması itibariyle artı değer kazandığını ifade etti.
Divle Obruk Tulum Peyniri ismiyle piyaada satılan peynir miktarını ortalama 800 ton olarak hesap ettiklerini fakat mağara kapasitesi itibariyle bunun mümkün olmadığını belirten Mehmet Sandal, “Piyasaki Obruk peynirlerinin yüzde 7-8’i orijinal, gerisi sahte” dedi.
“TÜRK PEYNİRLERİ İLGİ GÖRÜYOR”
Muratbey olarak halk sağlığını koruma ve bağışıklığı güçlendirme hedefliyle inovasyon çalışmalarına önem verdiklerini vurgulayan Muratbey Peynirleri Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, Türkiye’nin peynir ihracatı ve Türk peynirinin yurt dışındaki yerine ilişkin analiz yaptı.
Almanya, Fransa, İngiltere, Belçika, Danimarka, Avusturya ve Hollanda başta olmak üzere AB ülkelerine peynir ihraç etiklerine vurgu yapan Necmi Erol, “Bugün üretim tesisimizde, yaklaşık 400 çalışanımızla birlikte günlük 700 ton süt işleme kapasitesine sahibiz. Türkiye çapında 50 bini aşkın satış noktasına ulaşıyoruz. 300’ü aşkın ürün çeşidimizle Avrupa Birliği ve Ortadoğu ülkeleri, ABD ve Türkiye Cumhuriyetler ağırlıklı olmak üzere 5 kıtaya ihracat yapıyoruz. Peynir ülkeleri olarak bilinen Almanya, Hollanda gibi ülkelerde Türk peynirlerinin ilgi görmesi bizi gururlandırıyor” şeklinde konuştu.
ÖDÜLLLÜ TÜRK PEYNİRLERİ
Başkan, ürün gamlarındaki Burgu Peynir, Misto, D vitamini ile zenginleştirilmiş ‘Plus’ serisi peynirlerinin pek çok ödüle layık olduğunu belirten ödül almış ürün çeşitliliklerini, “Daha önce yurt dışında ‘Helix Cheese’ adıyla 5 kıtaya ihracatı gerçekleştirilen Burgu Peyniri, “Dünya Süt Ürünleri İnovasyon Ödülleri 2018”de dünya çapındaki rakiplerini geride bırakarak birincilik ödülü aldı. Burgu Peynir, Almanya’nın ünlü süt ve süt ürünleri dergisi Milch-Marketing okuyucuları tarafından da “en iyi peynir” unvanıyla ödüllendirildi. Muratbey Misto ve Burgu Plus, SIAL Innovation Paris 2020 organizasyonunda bağımsız uzmanlardan oluşan komite tarafından “SIAL Innovation Selection” (SIAL İnovasyon Seçimi) unvanı ile onurlandırıldı. Türkiye’yle birlikte Avrupa pazarında da bu ürünlerimiz öne çıkıyor. Yöresel ürünler kategorimizde ise en çok Tel Peynir ve Anadolu Lezzetleri (Anatolian Mix) tercih ediliyor” sözleriyle ifade etti.
YAPAY ZEKAYLA HAK ETTİĞİMİZ BAŞARILAR YAKIN
Yeni yayınlanan Tarımsal Görünüm Saha Araştırma Raporu’na göre çiftçilerin tarımsal teknolojilerine ilgisinin arttığını aktaran Erol, bu gelişmenin uydudan üretimin takip edilmesi, çözümler için yapay zeka uygulamalarına yönelinmesi gibi sonuçları beraberinde getirdiğini söyledi. Yapay zeka uygulamalarının tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de tarımsal üretimi şekillendireceğini düşünen Erol, “Gerçek potansiyelimizi iyi kullanabilir ve yapay zeka uygulamaları gibi yenilikçi teknolojilere ağırlık verirsek sadece bizim sektörümüzde değil tüm ihracat sektörlerinde dünya pazarlarında hak ettiğimiz yere gelmekte zorlanmayız” dedi.
“PEYNİRE DEĞER KATAN KADINLAR”
Ülkemize değer katacak projeleri hayata geçirerek toplumu destekleme hedefinde olduklarını vurgulayan Erol, kadın süt üreticilerini desteklemek ve süt üretimindeki varlığını kuvvetlendirmek amacıyla yürüttükleri “Peynire Değer Katan Kadınlar” projesinden şu sözlerle bahsetti: “Projemizin, kadınların yanı sıra topluma ve ülkemiz ekonomisine de faydalarını görüyoruz. 4. eğitim etabını bu yıl Uşak’ta gerçekleştireceğimiz projemizde kadınlarımızı ekonomik anlamda desteklerken beden-zihin ve ruh sağlığına yönelik bilgilerle de donatacak, günlük yaşamlarına ve işlerine pozitif etki sağlayacak içeriklerle dolu eğitim programı gerçekleştireceğiz.”
Coğrafi işaretli (tescil almış) peynirler
Antakya Carra Peyniri
Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği)
Antep Sıkma Peyniri
Atlantı Dededağ Tulum Peyniri
Bolu Keşi
Çankırı Küpecik Peyniri
Çayeli Koloti Peyniri
Diyarbakır Örgü Peyniri
Edirne Beyaz Peyniri
Erzincan Tulum Peyniri
Erzincan Civil Peyniri
Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir)
Ezine Peyniri
Gerede Keşi
Gümüşhane Deleme Peyniri
İvrindi Kelle Peyniri
İzmir Tulum Peyniri
Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri
Kargı Tulum Peyniri
Kars Kaşarı
Kırklareli Beyaz Peyniri
Malatya Peyniri
Malkara Eski Kaşar Peyniri
Manyas Kelle Peyniri
Maraş Parmak/Sıkma Peyniri
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri
Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri
Urfa Peyniri/Şanlıurfa Peyniri
Vakfıkebir Külek Peyniri
Van Otlu Peyniri
Yozgat Çanak Peyniri
Yüksekova Çirek Peyniri
