Danilo için Filo D’olio, damağındaki bu lezzet dönüşümünün ete kemiğe bürünmüş bir hâli. Adını zeytinyağının incecik akan altın damlasından alan restoran, “gerçek İtalyan mutfağı” iddiasıyla yola çıkmış. Burada malzeme az ve öz; tabaklar gösterişli değil, net ve dürüst ama lezzetli. Zanna’nın taşıdığı İtalyan ruhu, sadelik ve kalite odaklılıkla birleşiyor. Gelen misafirlerin hissetmesi gereken şey “güven” diyor. Şef açtığı bu yeni restoranlarla güvenin hem tabağın içindeki malzemeye hem mutfağın samimiyetine hem de lezzetin istikrarına dayandığını göstermeye çalışıyor.
DANİLO İÇİN MUTFAK, BİR MARATON
Bir şefi yıldız yapan şey, tek seferlik bir gösteri değil, her gün aynı kaliteyi ve lezzeti yakalayabilmesidir derler. Bu yüzden Filo D’olio, sürdürülebilir lezzeti sadelikte yakalayan bir restoran ve her tabağında Akdeniz’in tuzu, Anadolu’nun güneşi var. Filo D’olio’nun sofrasında, bir tarafta taze makarnalar, diğer tarafta Anadolu mezeleri duruyor. Arada zeytinyağı gezdirilmiş çıtır ekmekler, yan masada nefis içecekler… Sofrada oturanlar ise birer müşteri değil; birlikte üretmeye, birlikte düşünmeye inanan insanlar. O masada konuşulan tek şey var: o da lezzet ama vizyon, kalite ve tutku dolu… Ayrıca Filo D’olio, çok iyi bir restoran olmanın yanında; İtalya ile Türkiye arasında karşılıklı bir lezzet elçisi bile sayılabilir.
DANİLO ZANNA’NIN HİKAYESİNİN BAŞLANGICI
Danilo’nun gastronomik hikâyesi, çocukluğunun küçük mutfağında annesiyle birlikte domates sosu yaparken başlıyor. Basit ama değerli bir sosa duyduğu bu heyecan, yıllar geçse de hiç azalmıyor. Çünkü Zanna’ya göre mutfak, sabır ve tekrarla olgunlaşan bir disiplin yoluculuğu; egonun değil emeğin kazandığı bir alan. Ailesindeki şeflerden öğrendiği disiplin ve ekip ruhu, bugün onun en büyük imzası.
TÜRK MUTFAĞIYLA KURDUĞU DERİN BAĞ
İlk olarak Türkiye’ye geldiğinde, bu ülkenin mutfağıyla böylesine derin bir bağ kuracağını tahmin etmiyordu. Ama Türk mutfağının ana kaynağı Anadolu’nun yöresel malzemeleri ona hem mesleki hem de insani anlamda yeni bir bakış açısı kazandırmış. Hatay’ın dağlarından zahter, Kars’ın yüksek yaylalarından gravyer, Ayvalık’ın güneşten damlayan zeytinyağı, Gaziantep’in altın yeşili fıstığı… Zanna için bunlar mükemmel birer gastronomik malzeme ama aynı zamanda asırlardır yaşayan birer kültürel miras.
Türkiye’ye gelişinde onu ilk çarpan lezzet, Erzurum’un cağ kebabı olmuş. Odun ateşinde pişen etin marinasyonu, damağa düşen duman kokusu, ustalıkla yumuşayan dokusu… Ardından künefe gelmiş: Tereyağının sıcaklığıyla peynirin uzayan teli, şerbetin ince dokunuşu… “Bu topraklarda lezzet sadece damakta değil, ruhta da iz bırakıyor” derken, Zanna aslında kendi dönüşümünü de anlatıyor.
ŞEF’E GÖRE İTALYAN MUTFAĞI
“İtalyan mutfağı bir felsefeyle var olur” diyor Şef. Orada yemek, uzun tariflerin değil, doğru malzemenin şarkısını söyleyen kısa bir melodidir aslında. Sadelik esas olan bu mutfakta bir makarna tabağında fazla değil üç malzeme olabilir; ama o üç malzeme kusursuz bir dengede buluşuyorsa, işte o zaman İtalyan lezzeti konuşur. Zanna’nın Floransa’da tattığı “bistecca alla fiorentina” ona bu sadeliğin gücünü öğretmiş. Şimdi aynı sadeliği, bazen taze yapılmış bir makarnaya, bazen közde patlıcanlı bir meze eşliğinde Türk sofralarına taşıyor.
Danilo Zanna kimdir?
Ben İtalya’da doğmuş, Türkiye’de kök salmış bir şefim. 20 yılı aşkın süredir bu ülkede yaşıyor, çalışıyor ve üretiyorum. Hayatım boyunca yemeği sadece meslek değil, bir anlatım biçimi olarak gördüm
Köklerim artık İtalya’nın verimli topraklarında olduğu kadar, Anadolu’nun bereketli ovalarında, Karadeniz’in serin rüzgârında, Ege’nin zeytinliklerinde de filizleniyor. Benim için mutfak, bir işten çok; kelimeler yerine malzemelerle yazılan, ateşle şekillenen, tabaklarla anlatılan bir hikâye. Hayatım boyunca yemek, kendimi ifade etmenin en güçlü dili oldu. Bir tabakta çocukluğumu, bir sosun kokusunda memleketimi, bir zeytinyağı damlasında iki kültürün buluşmasını anlatabildim.
Bugün mutfağımda, İtalya ile Türkiye arasında görünmez bir köprü kuruyorum. Bir ucunda Floransa’nın taş sokakları, diğer ucunda Kapalıçarşı’nın baharat kokulu koridorları var.
Kendimi bir mutfak elçisi gibi hissediyorum. Her menüm, her tabağım İtalya’yla Türkiye arasında bir mesaj taşıyor. Lezzet dilinde çevirmen gibiyim.
Beni tanımlayan üç kelime, disiplin, tutku ve netlik.
İham aldığım şeyler, ülkemin malzemeleri, çalıştığım ekip, müşterilerin geri bildirimi. İlham, stüdyoda değil, mutfağın içinde gelir.
Damakta mükemmellik dengededir. Ne fazla ne eksik. Bir tabağın iyi olup olmadığını ilk lokmada anlarsınız.
Bir şefi yıldız yapan şey tutarlılıktır. Her gün aynı kaliteyi sunabilmek. Bu bir şov değil, maraton.
Unutamadığım yemek, Floransa’da yediğim klasik bir “bistecca alla fiorentina”. O tabak bana sadeliğin gücünü öğretti.
Restorana gelen bir misafir önce güven hissetmeli. Kaliteli malzeme, iyi servis ve net tatlar. Samimi ama profesyonel bir atmosfer. Karışık değil, net ve dürüst bir deneyim.
4 adet “Filo D’olio” restoranı açtım. Hedefim rakam değil; her lokasyonda aynı kaliteyi ve duyguyu yakalayabilmek.
Floransa’da kurduğum “Mando Burger” ise tamamen İtalyan mutfağını yansıtıyor. İtalyan malzemeleriyle, klasik burgeri yeniden yorumluyoruz. Ekmeğinden sosuna kadar her şey bizim mutfak kültürümüzle bağlantılı.
Mutfağa olan sevginiz ilk ne zaman başladı?
Mutfağa olan sevgim, çocukluğumun en güzel anılarının arasında filizlendi. Annemle birlikte mutfağa adım attığımda, önlüklerimizi takar, tencerenin başına geçerdik. En basitinden bir domates sosu yaparken bile, mutfağı saran o koku beni büyülerdi. Domateslerin tencerede renk değiştirip sos hâline gelmesi, kaşığın yavaşça karıştırırken çıkardığı ses, o buharın yüzüme vurması… Bunlar, kalbimde tarif edilmez bir heyecan uyandırdı. O günlerde hissettiğim coşku, yıllar geçse de hiç eksilmedi. Bugün hâlâ, mutfağa her girdiğimde aynı sıcaklığı, aynı merakı, aynı heyecanı hissediyorum. Aradan geçen onca yıla rağmen, o ilk günlerdeki gibi içim kıpır kıpır çalışıyorum.
Ailenizdeki şeflerle çalışmak size ne öğretti?
Ailemdeki şeflerle çalışmak, bana mutfakta görünenin çok ötesinde dersler verdi. Onların yanında geçirdiğim her gün, disiplinin ne anlama geldiğini yeniden öğrendim. Sabahın ilk ışığında mutfağa girip, gün bitene kadar aynı özeni göstermek… Tarifleri defalarca tekrar ederek kusursuz noktaya ulaşmak… Beklemeyi, acele etmemeyi, sabırla sonucun olgunlaşmasını izlemeyi… Bunların hepsi, onların bana aktardığı en değerli miras oldu. Bir de şunu çok net gördüm: Mutfak, tek başına parlayan bir yıldızın sahnesi değil. Her tabak, ekip olarak verilen emeğin sonucu. Bazen bir tabağı özel yapan şey, sosu hazırlayan kişinin titizliği, bazen de fırının başındaki ustanın dikkati oluyor. Burada ego değil, birlikte harcanan emek kazandırıyor. İşte o yüzden, mutfakta herkesin dokunuşuna saygı duymak, benim için en temel kural hâline geldi.
Türk mutfağının sizi bu kadar etkileyeceğini düşünmüş müydünüz?
Türkiye’ye ilk geldiğimde, beni bu kadar derinden etkileyeceğini tahmin etmemiştim. Elbette mutfakla güçlü bir bağ kuracağımı hissediyordum ama bu bağın, hayatımın merkezine yerleşeceğini bilmiyordum. İlk günden itibaren pazar yerlerinin renkleri, tezgâhlardan yükselen taze ot kokuları, bakır tencerelerde kaynayan yemeklerin buharı beni içine çekti. Burada öğrendiklerim, yalnızca yeni tarifler ya da farklı malzemeler değildi. Anadolu’nun her köşesinde karşıma çıkan misafirperverlik, yemeğe gösterilen saygı, sofra etrafında kurulan dostluklar bana bambaşka bir hayat anlayışı kattı. Artık yemek, benim için yalnızca lezzet değil; kültür, paylaşım ve insana dokunan bir bağın adı oldu.
Türk mutfağında sizi en çok etkileyen şey nedir?
Türk mutfağında beni en çok etkileyen şey, malzemeye duyulan derin saygı oldu. Burada her ürün, ait olduğu toprağın, suyunun, güneşinin hikâyesini taşıyor. Bir domatesin olgunlaşması, bir peynirin mayalanması, bir baharatın harmanlanması… Bunların her biri, yüzyılların birikimiyle oluşmuş bir geleneğin parçası. Her bölgenin kendi lezzeti, tekniği ve anlatımı var. Doğu’da etin ustalıkla terbiye edilişi, Ege’de zeytinyağının narin dokunuşu, Karadeniz’de mısır ununun sofraya kattığı bereket… Bu çeşitlilik, dev bir oyun alanı gibi. Benim için mutfak, farklı kültürlerin el ele verdiği bir sahneye dönüştü ve Türk mutfağı bu sahnenin en renkli, en zengin perdesi oldu.
Türkiye sizi hangi lezzetle yakaladı?
İlk lokmada beni yakalayan şey cağ kebabıydı. Etin marinasyonu, odun ateşinde pişerken çıkan o koku, lokum gibi ağızda dağılması… Basit gibi görünen ama ustalık isteyen bir lezzet. Sonra künefe geldi. Tatlıyla tuzlunun mükemmel dengesi. Tereyağının sıcaklığı, peynirin uzayan yapısı ve şerbetin ince dokunuşu… O anda anladım ki, bu topraklarda lezzet sadece damakta değil, ruhta da iz bırakıyor. Ayrıca Anadolu’da beni etkileyen ürünler Hatay’da zahter, Kars’ta gravyer, Ayvalık’ta zeytinyağı, Gaziantep’te fıstık. Bunlar sadece ürün değil, aynı zamanda kültürel miras.
Peki televizyon yolculuğunuz nasıl başladı?
Televizyon yolculuğum, aslında planladığım bir şey değildi. Bir gün, bir programda konuk olarak mutfağa davet edildim. Kameraların önünde tıpkı mutfaktaki gibi çalıştım; doğallığımı, enerjimi, yemek yaparken hissettiğim coşkuyu gizlemedim. O gün, ekrana yansıyan şey yalnızca pişirdiğim yemek değil, mutfağa olan tutkum ve insanlarla kurduğum sıcak bağ oldu. Bu ilk deneyimin ardından teklifler gelmeye başladı. Ekran, mutfak kadar benim evim olmasa da orada da bir hikâye anlatabileceğimi fark ettim. İletişim gücüm ve samimiyetim bu süreci hızlandırdı. Televizyon, bana daha geniş bir sofrada, milyonlarca insanla aynı anda yemek konuşma, tarif paylaşma ve mutfak sevgisini aktarma imkânı verdi.
Genç şef adaylarında en çok neyi gözlemlediniz?
Genç şef adaylarında en çok gördüğüm şey, gözlerindeki parıltı… Tutku, enerjileriyle birlikte mutfağa yansıyor. Fakat bu tutkunun yanında çoğu zaman bir de sabırsızlık geliyor. Hemen büyük adımlar atmak, kısa sürede fark edilmek istiyorlar. Oysa mutfak, aceleye gelmeyen bir yolculuk. Bu meslek, yıllar boyunca tekrarlanan hareketlerle, sabırla olgunlaşan tekniklerle güçlenir. Lezzet, deneyimle derinleşir. Gençlere her zaman söylüyorum: Mutfağı bir maraton gibi görün; hız değil, istikrar sizi sonuca ulaştırır.
Masterchef’te unutamadığınız bir an var mı?
Bir yarışmacının kendi sınırlarını aşıp, gerçekten iyi bir tabak çıkardığı an. İşte o anlarda, gerçek değişimi görüyorsunuz. Yalnızca mutfak becerisi değil, bir insanın kendi potansiyelini fark etmesi… Bu, şef olarak bana en büyük mutluluğu veren şeylerden biri.
Kitabınızı yazarken amacınız neydi?
“Danilo ile Mutlu Tarifler” kitabımı yazarken amacım, evde yemek yapan insanlara ilham vermekti. Onlara sadece tarifler sunmak değil, mutfakta benim gözümden dünyayı görmelerini sağlamak istedim. Her tarif, deneyimlediğim tekniklerin, gözlemlediğim inceliklerin ve mutfağa dair bakış açımın bir yansıması. Kitapta süsü abartmadım; sayfalar, göz boyayan detaylardan arındırılmış, net bilgiler ve gerçek hikâyelerle dolu. Okuyan kişi, tarifleri uygularken aynı zamanda benim mutfaktaki yolculuğuma da eşlik ediyor. Amacım, mutfağın hem öğretici hem de keyifli yönünü birlikte paylaşmak.
Filo D’olio’yu kurarken neyi amaçladınız?
Filo D’olio’yu kurarken amacım, İtalyan mutfağının ruhunu her tabakta hissettirebilmekti. Önceliğim her zaman kalite oldu; malzemenin en taze, en saf hâlini seçmek ve her aşamada ona özen göstermek. Az ama öz kullanmak benim için çok önemli; gereksiz süslemelerle değil, malzemenin kendi tadıyla konuşmasını sağlamak istedim. Sadelik her zaman rehberim oldu. Filo D’olio’da gelen misafirlerin her lokmada “işte gerçek İtalyan mutfağı bu” demesini hayal ettim. Bu mutfakta, tabaklar karmaşık değil; lezzetler net, samimi ve dürüst. Her detay, İtalyan geleneğinin inceliğini ve ustalığını yansıtıyor.
Son olarak: Henüz kurulmamış hayal sofranızda neler olurdu?
Bir tarafta taze yapılmış makarna, diğer tarafta közde patlıcanlı mezeler. Aynı sofrada İtalya ve Türkiye. Konuklar mı? Gerçekten birlikte üretmeye inanan insanlar. O masada konuşulan tek şey: vizyon, kalite ve tutku olurdu.
