Hayatımızda her gün bir şeyler değişiyor. Çevremiz değişiyor, insanlar değişiyor, alışkanlıklar değişiyor bununla birlikte trendler politikalar gelişiyor…işte burada ayak uydurabilmek kavramı ortaya çıkıyor çünkü ayak uydurabildiğiniz sürece kendinizi güncelliyor ve birde başarılı oluyorsanız trendin kendisi oluyorsunuz…Bugün gastronomide global trendleri oluşturan bir akımı ‘’Geleceğin Menülerini’’ konuşacağız..Akımı başlatan Unilever Food Solutions her yıl Geleceğin Menüleri raporunu hazırlayıp tüm dünya ile paylaşıyor… Karşı Konulmaz Sebzeler’den Düşük Atıklı Menüler’e Bitkiyle Güçlendirilmiş Protein’den Lezzet Şoku’na 2024 Geleceğin Menü Trendleri’ni Unilever Food Solutions Türkiye Genel Müdürü Yılmaz Tokgöz ile Türkiye’de İş Dünyası dergisi için konuştuk.
Geleceğin menüleri nedir? Böyle bir çalışma yapma fikri nereden doğdu?
Artan tedarikçi fiyatları, enerji maaliyetleri, pandemi sonrasında oluşan küresel ekonomik durgunluk gibi aynı anda pek çok zorlukla mücadele eden şefler ve işletmeciler için “Bugün yanındayız, yarına hazırız.” mottosuyla gastronomi dünyasında yenilikçi çözümler üretmek için çalışan Unilever Food Solutions’ı, ilham verici, destekleyici ve geliştirici iş partneri olarak konumlama amacıyla yola çıktık. UFS olarak amacımız, sektör ihtiyaçlarını birlikte düşünerek, sürdürülebilir ürün ve hizmet çözümleri ile iş ortaklarımızı geleceğe hazırlamak. Bu düşünce ile 250’si UFS şefi olmak üzere, dünyadan 1600’den fazla şefin ortak çalışmaları ve geleceğe dair öngörülerini “Geleceğin Menüleri Trend Raporu”nda bir araya getirdik. Bu rapor; gıdanın geleceği ve menülerin değişimi üzerine farklı bakış açıları ve kültürlerden oluşturulan bir yaklaşımla şeflere ve işletmecilere ilham verme amacı taşıyor.
İlk rapordan farklı olarak ikinci raporda neler var? Türk gastronomi sektörünü neler bekliyor?
Unilever Food Solutions’ın 2024 Geleceğin Menüleri Trend Raporu; sosyal medya analizlerine, ayakları yere basan pratik uygulamalar sunan yüzlerce şefin uzmanlığına ve global verilere dayanıyor. 250’si UFS şefi olmak üzere, dünyanın farklı ülkelerinden 1600’den fazla şef bu rapor için öngörülerini paylaştı. Bu sene öncelikle ilk raporda belirlenen trendlerden bazıları zamanın ve alışkanlıkların değişimine bağlı olarak hem dünya hem de Türkiye için değişti. Bu yüzden bazı trendlerimizin isimleri ve içerikleri değişti. Ayrıca bu raporda, dünyanın önde gelen beslenme uzmanlarının, gastronomi yazarlarının ve yemek araştırmacılarının makale ve çalışmalarına daha fazla yer verildi.
“Geleceğin Menüleri Trend Raporu 2023”ü yayınladıktan sonra gerek şeflerimizden gerekse sektör profesyonellerinden ve sosyal medyadan topladığımız geri bildirimleri dikkate alarak, içerisinde olması istenen konu başlıklarına yine bu raporda yer verdik. Ortaya daha kapsamlı ve yol gösterici “Geleceğin Menüleri 2024 Rapor” çıktı. Z kuşağının gıda sektörü üzerindeki etkisine ve şefler için potansiyel fırsatlara ışık tutan raporda bu yıl 8 trend belirlendi. Bu trendler; İyi Hissettiren Yiyecekler, Karşı Konulmaz Sebzeler, Gelenekten Geleceğe Lezzetler, Paylaşma Hazzı, Düşük Atıklı Menüler, Lezzet Şoku, Yerel Lezzetler ve Bitkiyle Güçlendirilmiş Protein oldu. Raporda belirlenen 8 trend arasından Türkiye için öne çıkan 5 trend ise şöyle: Karşı Konulmaz Sebzeler, Gelenekten Geleceğe Lezzetler, İyi Hissettiren Yiyecekler, Düşük Atıklı Menüler ve Lezzet Kontrastı. Karşı Konulmaz Sebzeler” trendinde, sebzelerin artık sadece dengeli bir öğünün parçası olmadığı, aynı zamanda tabakların merkezine yerleştiği vurgulanıyor. Gelenekten Geleceğe Lezzetler trendinin merkeze aldığı konu ise şu: Yemeğin, tüketici için tanıdık hissettiren tabaklardan, şefin mirasına aşina olunan reçetelere kayması. ”Düşük Atıklı Menüler trendi, mutfaklarda sıfır atık misyonunun benimsenmesini sağlıyor. Lezzet Şoku”nun odağında ise düşünülmemiş kombinasyonlar ve sıra dışı lezzetler sunmanın radikal yolları yer alıyor. Son olarak, “İyi Hissettiren Yiyecekler” trendi, iyi yemeklerin insan sağlığının tüm yönlerini koruma ve beslenmedeki kritik rolünü kabul etmeye odaklanıyor.
Bu raporlar bir akıma önderlik ediyor. Sektörler ve tüketiciler değişime ne kadar istekli ya da ayak uydurabilecek mi? Ne düşünüyorsunuz?
Klasik bir söz ile başlamam gerekirse; “Değişmeyen tek şey; değişimin kendisidir.” Sosyal alışkanlıkların, popüler kültürün, ekonominin hatta iklimin sürekli değiştiği bir dünyada, değişim hepimiz için kaçınılmaz. Şöyle ki “Geleceğin Menüleri Trend Raporu”nda bile bizler bu değişimi bir yıl içinde hissediyorsak şefler ve sektör profesyonelleri de mutlaka hissediyordur. Bizim bu raporu yayınlamamızdaki amaç da bu. Teknoloji çağında, hızla değişen ve dönüşen dünyada şeflerimizin ve işletmecilerimizin tüm trendleri kişisel olarak takip edip deneyimleme şansı yok. Unilever Food Solutions olarak bizler “Geleceğin Menüleri Trend Raporu”yla tüm şeflerimize ayakları yere basan verilere, deneyim ve Ar-Ge’ye dayanan sonuçları tek kaynakta toplayarak veriyoruz. Şeflerimiz de bu değişimin bir parçası olmak istediklerini bu rapordan ilham alarak oluşturdukları menüler, tabaklar ve mutfak yaklaşımlarıyla bizlere gösteriyorlar. “Geleceğin Menüleri Trend Raporu 2023” Türkiye’nin ilk gastronomi festivali olan Restoran Haftası’nda birçok restoran tarafından uygulandı ve dönüşleri gerçekten çok güzel oldu. Bu sene yayınlanan rapor ile daha çok restoran ve işletmenin rapordan ilham alan menülerle yola devam edeceğine inanıyoruz.
Bu raporların etkisini ölçebiliyor musunuz? Eğer öyleyse gruplar, ülkeler, sektörlerin geleceğin menüleri akımına tepkilerinden bahseder misiniz? İlginç sonuçlar var mı? Geleceğin Menü Trendleri hangi metodoloji ile belirlendi?
Evet raporlarımızın etkisini düzenlediğimiz etkinlik, deneyim alanları ve geri bildirimlerle ölçebiliriz. Geçen yıl yayınladığımız ilk raporumuz “Geleceğin Menüleri Trend Raporu 2023”ün lansmanını MSA’da bir etkinlik ile yaptık. Türkiye’nin en değerli şeflerinden 5’i burada UFS ürünleriyle Türkiye için belirlenen 5 trendi kendi tarzlarında yorumladılar. Beklediğimizin üzerinde geri dönüşler aldık ve bu etkinlik çerçevesinde yaptığımız çalışmalarla 8.3 milyon kişiye ulaştık. Şeflerimizin ve işletmecilerin ortak görüşü raporlarımızın kesinlikle “ilham verici” olduğu yönünde. Yeni ufuklar açan bu rapor aynı zamanda sürdürülebilirliği, sağlığı ve yenilikçiliği de ön planda tuttuğu için heyecan yaratıyor. 2023 raporu kapsamında BigChefs ile bir iş birliği yaptık ve şubelerinde trendler doğrultusunda bir menü oluşturup servis ettiler, bu menüden 2 hafta içerisinde yaklaşık 2000 yemek satıldı. Aynı zamanda BigChefs misafirlerinin menüdeki tatlıya talebi o kadar yoğun oldu ki, BigChefs bu tatlıyı ana menüsüne taşıdı. Unilever Food Solutions’ın 2024 Geleceğin Menüleri Trend Raporu; sosyal medya analizlerine, ayakları yere basan pratik uygulamalar sunan yüzlerce şefin uzmanlığına ve global verilere dayanıyor. 8 temel tema etrafında örülen trendlerin tamamı; çeşitli tarifler, malzemeler ve teknikler önerirken, şefler ve restoran sahipleri için somut çözümler sunuyor. 8 trendin de somut olarak hayata geçirilebileceği uygulamalar sunulması ve bu uygulamaların gıda sektörüyle buluşturulması, raporun en güçlü yanlarından biri.
