Tablacılıktan kebapçı zincirine

Bedri Usta'nın ismi, son yıllarda ülke çapında oldukça popüler hale gelmeye başladı. Kendisi sadece lezzetli kebaplar yapmaktan öte, kebapçılık sektöründe yepyeni bir akımın öncüsü olarak da anılıyor. Evet, doğru duydunuz. Artık kebap yemek sadece lezzetiyle karın doyurmak için yapılan bir eylem olmaktan çıktı. Bedri Usta'nın vizyonu ve ustalığıyla kebapçılar, gözde mekanlar haline geldi. Bu restoranlarda şık bir ortamda, kusursuz bir servisle ve en kaliteli malzemelerle hazırlanmış enfes kebapların tadına bakabilmek mümkün.

ATEŞTEN LEZZETLERE UZANAN YOLCULUKTA BİR USTA DOĞUYOR

Mardin'in yeryüzüne uzanan taş evleri arasında, yokluğun gölgesinde filizlenen bir tutku, Bedri Usta'nın hikayesinin başlangıcıydı. Daha yedi yaşındayken, Adana'nın közünde çırak olarak adım attığı kebapçılık dünyası, ona sadece bir meslek değil, 10 yaşında hayatın da ustalığını öğretecekti. Sokak aralarında yükselen duman, kebap kokusuyla harmanlandığında, Bedri Usta'nın ustalığı da filizlenmeye başladı. Üç tekerlekli küçük bir tablada başladığı serüven, lezzet durağı arayanların buluşma noktası haline geldi. Adana'nın kebap geleneğini ustalıkla yoğuran Bedri Usta, sınırları aşarak Türkiye'nin en popüler kebapçı zincirinden biri olmayı başardı.

ÇOCUKLUKTAN USTALIĞA

Bedri Usta'nın hikâyesi 1970'te Mardin'de yokluk içinde başlıyor. Dokuz kardeşten biri olan Bedrettin Aydoğdu, yedi yaşındayken tek başına Adana'ya göç ediyor. Bu göç, onu kebapçılık ile tanıştıracak ve hayatının dönüm noktası olacaktı. Küçük yaşta ocak başına geçen Bedri Usta, kısa sürede ustalığını kanıtladı ve "Doğuştan Kebapçı" lakabını aldı. Adana'da kazandığı tecrübeyle yola çıkan Bedri Usta, 10 yaşında İstanbul Laleli’de bulunan bir restorana bulaşıkçı olarak girdi. Kısa zaman içinde mekanın ustası olan Bedri Usta, müşterilerin yoğun ilgisi ile karşılaşınca içindeki güveni büyüterek ilerde kendi mekânını açma hayalleri kurdu.

SADECE KEBAP DEĞİL, ATEŞTE PİŞEN BİR HAYAT

Bedri Usta, kebapçılığı sadece bir meslek olarak görmedi. Aynı zamanda ustalık, aile, esnaflık gibi değerleri de kebaplarıyla birlikte sundu. Bu değerleri, ilham verici hikayesini sevenleriyle sürekli paylaştı ve Bedri Usta o muhteşem doğallığıyla bizden biri oldu. O, sadece bir kebapçı değil, aynı zamanda zorluklardan yılmadan, azimle ve çalışmayla hayallerini gerçekleştiren bir usta. Bedri Usta'nın hikayesi, herkese umut ve ilham veriyor. Ünlü “Bedri Usta” kebapçı zincirinin kurucusu Bedrettin Aydoğdu ile Kalamış’taki restoranında kebaplar eşliğinde nefis bir sohbet gerçekleştirdik.

MARDİN'DEN İSTANBUL'A UZANAN BİR LEZZET HİKÂYESİ

Bedri Usta kimdir? Hikâyenizi anlatır mısınız?

Mardin'in bağrında doğmuş, Adana'nın ocağında pişmiş bir lezzet ustasıyım. Yüzde 10 Mardin, yüzde 90 Adanalıyım. Kalabalık bir ailenin en küçüğü olarak, yedi yaşında hayat beni Adana'ya, kebapçı ustalığının ocağına sürükledi. Belki de akrabalarım kuyumcu olsaydı, ben de altınların ışıltısında kendimi bulurdum. Ama kaderin cilvesine bakın ki, hayat beni soğan ve sarımsak soymanın, etleri çevirmenin büyülü dünyasına düşürdü. Adana'daki zorlu çocukluk yılları, beni erken yaşta hayata atılmaya zorladı. Günübirlik işçilerle dolu, sünger ve battaniyeden ibaret barınaklarda gecelerim geçti. Ne aile sevgisinin sıcaklığını ne de çocukluğun masumiyetini tam anlamıyla yaşayabildim. Babamın sert kuralları, eve para getirmediğim zamanlarda kapıyı yüzüme kapatması, yüreğime derin izler bıraktı.

Fakat bu zorluklara rağmen, pes etmedim. 1980 yılında, henüz 10 yaşındayken, tek başıma İstanbul'un kalabalığına dalma cesaretini gösterdim. Cebimde sadece hayallerim ve ustalıkla yoğurduğum kebap lezzetim vardı. Kimsenin benden haberi bile yoktu. Sadece bir rastlantı sonucu dayım kaldığım yeri biliyordu. 24 saatlik bir devinim içinde, şehrin ışıkları rehberim, gölgelikleri yatağım oldu. TRT ekranlarında çıktığımdan dahi haberim yoktu. Laleli'de bir kebapçıda usta olarak işe başvurmak istedim, ama yaşımı bahane ederek beni almadılar. Bu engel beni pes ettirmedi. Bulaşıkçı olarak aynı yerde işe başladım ve dört ay sonra, ustanın ayrılmasıyla hayalini kurduğum makama yükseldim. İş seçmeden, yorulmadan çalıştım. 1984 yılına kadar bu restoranda ter döktüm, emek verdim.

O dönem kazandıklarımı güvendiğim bir bankacı olan Mahmut abiye emanet ediyordum. Bir gün ailem beni Adana'ya geri götürmek için İstanbul'a geldiğinde, Mahmut abiden parayı almaya gittim. Ne ben ona verirken saydım, ne de o parayı bana verirken. Ama babama verdiğinde, tek tek her kuruşu sayarak aldı, sanki ondan borç almıştım. Bu anı, hayatımın dönüm noktalarından biridir. Disiplin ve çalışkanlık beni bugünlere taşıdı. Bu hikâye, sadece bir kebap ustasının değil, hayallerinin peşinden koşan bir insanın hikâyesidir. Zorluklara rağmen pes etmeyen, inanan ve çalışan herkesin başarıya ulaşabileceğinin bir kanıtıdır.

İlk restoranınızı ne zaman kurdunuz?

14 yaşında Adana'nın bereketli topraklarına tekrar geri döndüm. Adana'nın kalbi sayılan çifte minare caminin önünde boş alana açtım ilk tezgahımı. Bu, sadece bir tezgah değil, hayallerimin tohumunu ektiğim bir ocaktı. Daha 20’sini bulmadan beş evladın da babası olmuştum. Amcamın desteğiyle emanet aldığım üç tekerlekli tablayı buraya kurdum. Karşımda kasap Tahir abi, manav Mehmet abi ve fırıncı vardı. Müşteri geldiğinde kasaptan 100 gram et, fırından bir pide ve manavdan da soğan, domates alıp kebap yapıyor satınca da parasını götürüyordum.

Yani tedarik firmamı karşıma kurmuştum. Burada çıkan lezzetlerin her bir lokmasında tazeliğin ve lezzetin dansı yaşanır, müşterilerimin yüzlerinde mutluluk çiçeği açardı. Bu hikâyeyi, gençlere ilham vermek için anlatıyorum. Hiçbir şey yokken bile, cesaretle ve çalışmayla neler başarabileceklerini görsünler istiyorum. İş seçmesinler, hayallerinden vazgeçmesinler.

“LEZZETLERİM VE HİKÂYELERİMLE İNSANLARA DOKUNUYORUM”

İlerleyen zamanda kardeşlerimle birlikte ‘Adana Yüzevler' diye büyükçe bir mekân açtık. Bu, aile olarak başarımızın ilk adımıydı. Ardından birçok mekânımız oldu. 20 yıl omuz omuza çalıştıktan sonra, kanatlarımı açıp tek başıma uçmaya karar verdim. "Bedri Usta" mekânı, bu uçuşun somut bir göstergesiydi. 15 yıldır, bu mekânda lezzetlerimle ve hikâyelerimle insanlara dokunuyorum. İnsan kardeşlerini fakir ve bekârken daha çok sever. Bir gün abim bana, "Çok iyiysen bir marka oluştur da, görelim seni" demişti. Ben de ona, "Kuracağım markayı göreceksin ve sen şu anki durumda olmayacaksın" diye cevap vermiştim. Bu sözler, hırsımı ve kararlılığımı tetikledi. Bugün, "Bedri Usta" sadece bir kebapçı değil, Adana'nın lezzetli kalbi, benim hikâyemin ve tutkumun da bir yansımasıdır.

“ÇIRAK OLMADIĞIN İŞİN USTASI OLAMAZSIN”

Başarınızda en önemli faktör sizce nedir?

Huzurluyum ve çok çalışkanım. İşimi içten gelerek yapıyorum. Kendi mekanımın tek sahibiyim ve hepsinde de 'Bedri Usta' tabelası asılı 12 şubem var. 36 yıldır her sabah dükkanımı ben açar ve ben kapatırım. Hiçbir şeyim yokmuş gibi çalışırım. Mekânım olduğu günden beri her gün dükkân açılışı var diye aynı heyecanla işe geliyorum. Sabah asansörde telaşla ayakkabısını giymeye çalışan ve geç kalıyorum diye düşünen bir adamım ben. Rahat olsam bu kadar başarılı olamam. Bunlar her insanın yapması gereken şeyler. Ancak herkes kendini düşündüğü için yaptıklarım özel bir şeymiş gibi oluyor.

Bu mesleği ben seçmedim. Kendimi mesleğimin içinde buldum. Mesleğimi bırakmayı hiç düşünmedim çünkü yapabileceğim başka bir iş yok. Dünyaya ikinci kez gelsem yine aynı işi yaparım. Hayallerimin ötesine geçmiş bir adamım. Bir restoranda bulaşıkçı olacağımı düşünürken şimdi 12 şubem ve yüzlerce personelim var. Başarılı olmak istiyorsan ego yerine iş ahlakına sahip olmalısın. Mesleğimi iyi yaptığım için herkesin tanımak istediği insanlar, restoranıma geldi. Restoranlarımda kişiye özel değil, insana özel muamele yapıyoruz. Rezervasyon almıyorum, önce gelen herkesin istediği yere oturmaya hakkı var.

Personel politikanızı anlatır mısınız?

Burada çalışan ustalarımın neredeyse tamamını ve birçok yerde bulunan kebapçıyı ben yetiştirdim. Yetiştirmediğim bir usta da işe başlarsa ona “sen tüm bildiğini unutuyorsun buradaki reçeteyi uyguluyorsun” diyorum. Her usta buradaki sisteme uymak zorundadır. Çalışanları[1]mı evladım gibi görüyorum. Sıkıntılı dönemlerde, kimseyi işten çıkarmadım ve maaşlarını ödemeye devam ettim. Bu yüzden çalışanlarımın hiçbir kaygısı yok. İnsanlar bu nedenle çalıştıracak kişi bulamıyor ama bizde durum farklı. Çalışanlarıma zam yapacağım zaman, “size ne kadar maaş verirsem sabah gülerek mutlu bir şekilde gelirsiniz?” diye soruyorum. Bir emekçinin maaşını ben belirleyemem. Herkesten yazarak iletmesini istiyorum.

İyi bir kebap nasıl olmalı?

Ben sonradan değil doğuştan kebapçıyım. 47 yıldır bu mesleği icra ediyorum. Kebapta olmazsa olmaz kuyruk yağıdır. Şerbetli kuyruk yağı ile en beğenilmeyen etten bile lezzetli bir kebap yapabilirim. Yağ ve etin dengesinde bir oran yoktur, el ayarı, göz kararıdır. Adana kebabı dana etinden değil, koç etinden yapılır. İyi kebabın sırrı budur. Dişi etinden kebap olmaz, çünkü koyun kokar. Dana etinden de kebap olmaz. Her “Adana Kebapçısı” yazan kebapçı değildir. Bunlar Adana kebabımızı kötü tanıtıyor. Kebabın yanına bulgur vs. konuluyor bunlar yanlıştır. Adana kebabının yanına sadece közde pişmiş yeşil biber ve domates konur. Kebabın sosu olmaz, baharatı olmaz. Kebapta sadece tuz ve toz biber olur. Ette marinasyon da olmaz, bunlar eti çürütüyor resmen. Bizde devamlı taze et kullanılır. Genel olarak “zırhla çekiliyor” tabiri de yanlış bir bilgi. Her gün yüzlerce kilo et nasıl zırhla çekilsin hiç akıl alıyor mu? Ancak Adana’da tablacılar zırhla çeker çünkü makineleri yoktur, mecburlar zırhla çekmeye. Adana kebabını en iyi yapanlar bölgede olan Araplardır. Araplar bizim ustamızdır, saygı duyar ellerinden öperim. Etlerimi ise Edremit, Çanakkale, Konya, Afyon gibi iyi küçükbaş hayvan yetiştiren illerden alıyorum.

Adana mutfağının lezzetlerini anlatır mısın?

Biz Adana’da kebaba kıyma deriz. Adana Kebabının coğrafi işaretinin alınmasında çalışma yapan ekip içinde ben de vardım. Adana’da kebabın dışında lahmacun, çöp şiş ve ciğer var. Adana’ya gittiğinizde hep bu ürünleri görürsünüz. Buradaki yedikleriniz arasında meze veya lokumu beğenmediniz de benim için dert olmaz çünkü ben etçi değilim ama kıymayı beğenmediğiniz de o gece gözüme uyku girmez. Çünkü biz Adana mutfağıyız, benim asıl lezzetlerim kebap ve lahmacundur. 12 şubeye de her şey buradaki imalat merkezinden gider. Her şubede tüm lezzetler birebir aynıdır. Lezzet tek noktadan idare ediliyor. İhtiyaç olduğunda ben de mutfağa girerim.

Yazdığınız kitabınızdan bahseder misiniz?

Gelirini kimsesiz çocuklara bağışladığım “Ustalıkla Pişer Hayat” isimli bir kitabım var. Kendi kitabımı satın alıp, gençlerin faydalanması için hediye ediyorum. Dükkân açılışlarında çelenk yerine sokak hayvanları için mama isti[1]yorum. Kalamış’taki restoranımın açılışında sokak hayvanlarının bir buçuk yıllık mama stoğu geldi. Destek yayınlarından Yelda Hanım benimle birlikte bu kitabı hazırlamama yardımcı olurken, “bu duyduğum cümleler çok filozofça onun için kitabın başına ‘Mardin Filozofu’ tabirini ekledim” dedi ve beni de tanımladığı için çok mutlu etti.