Kuru Ailesi’nin 1960’larda Samsun Bafra’da yaktığı ilk pide fırını ateşi, bugün Kozyatağı’nda hâlâ yanmaya devam ediyor. Coşkun Usta’nın “Sana altın bilezik veriyorum” sözleri, oğlu Tolga Kuru’nun yaşam rehberine dönüşür. Annesi Kurtan Kuru’nun sofrası, hâlâ onun ilham kaynağı, eşi Hilal’in desteği de zorlu yılların en güçlü dayanağı olur. Zaman zaman “küllerden yeniden doğulur” denir ya işte; 2021 yılının ağır yükü, Tolga Kuru’yu eğilmeden, bükülmeden ama derinleştirerek olgunlaştırır. Tolga Kuru, Bafra’dan İstanbul’a uzanan bu damak yolculuğunun bir neferi… 1977 doğumlu bu kıymetli isim, ekonomik dengeleri, gastronominin çok katmanlı yapısını içselleştirdikten sonra, çocukluğunun hamurunu yeniden yoğurmaya karar verir.
Mutfakla ilk tanışıklığı bir oyun gibidir. Babasının izinden giderken, fırın önünde geçen saatler, ileride sahne alacağı televizyon stüdyolarının ışıklarına zemin hazırlar.
TOLGA KURU’NUN HAMURUNDA TAŞINAN MİRAS
Tolga Kuru’nun mutfağında zaman, unla yoğrulmuş bir hafıza gibi işler. Her bir kıvrımında Karadeniz’in serin rüzgârları, her çıtırtısında babası Coşkun Kuru’nun nasırlı elleri hissedilir. Kozyatağı’nda yükselen odun ateşi, Bafra’nın kömür kokulu sabahlarını hatırlatır. Şef önlüğünün altında taşıdığı birikim, yalnızca teknik bir bilgi değil; anne duası, baba öğüdü ve dost omuzudur.
Tolga Kuru, Bafra’dan İstanbul’a uzanan damak yolculuğunun bir neferi…
HEM DERS VEREN BİR HOCA HEM FIRINDA BİR USTA
Bugün, üniversite sıralarında öğrencilerine ders verirken; aynı anda Kozyatağı’ndaki işletmesinde ateşi canlı tutar. O, unun, suyun, tuzun ve sabrın dostluğuna inanır. İşletmesinde servis edilen her bir pide, Karadeniz’in bağrından İstanbul’a gelen bir selam gibi… Ekşi mayayla bekletilmiş, lifli, esmer undan hazırlanmış hamurlar; meşe ve gürgen odunuyla beslenen fırında ağır ağır pişer. Klasik kıymalıdan özel peynir karışımlı çeşitlere, pastırmalı-yumurtalı lezzetlerden vegan ve vejetaryen dostu tariflere kadar uzanan geniş bir yelpaze, onun mutfağında hayat bulur. Yanında sunulan yayık tereyağı, ev yapımı turşular, finalde cevizli tahinli baklava ve Hamsiköy usulü fırın sütlaç ile bu lezzet yolculuğu taçlanır.
BU BAŞARI, GÖKTEN DÜŞMEMİŞTİR
Tolga Kuru, gözlem yapar, dinler, anlamaya çalışır. Eskiyi yeniyle buluşturur. Gelişen teknolojiyi, sosyal medyanın dinamiklerini yakından takip eder. Paylaşımın, bir vitrinden çok daha fazlası olduğunu bilir. Bugün sosyal medyada görünmeyen her bir lokanta, onun gözünde henüz kapısını açmamış bir dükkân sayılır. Bir masa, bir fırınla başlayan hikâye; borç malzemelerle kurulmuş bir dükkânda, azmin karşılığını hemen ilk haftada alır. Fısıltı gazetesi, ardından gelen gazete haberleri, bu kıymetli lezzeti büyük kitlelere ulaştırır. Medyanın gücüyle gelen tanınırlık, ustalığın hakkını teslim eder.
PİDE SADECE KARIN DOYURAN BİR LEZZET DEĞİL
Bafra pidesi birleştiren, yakınlaştıran bir lezzet… Karadeniz’in pazar sabahlarında başlayan gelenek, İstanbul’un modern ritmine Tolga Kuru’nun elleriyle uyumlanır. O, pidenin sadece formunu değil; ruhunu da korur. Ve bunu, gösterişten uzak bir titizlikle yapar. Tolga Kuru’nun hikâyesi, iyi bir tarifin nasıl yazıldığını gösterir: Bir ölçü sadakat, bir tutam cesaret, bolca emek ve değişmeyen bir vicdan. Her dilimde bir hatıra, her yudumda bir teşekkür saklı…
BU PİDE HİKÂYESI NASIL BAŞLADI?
Her şey, 1980’lerde İstanbul’un Kadıköy semtinde minicik bir mekânda baş gösterir. Samsun’un Bafra ilçesinde 1960’larda mesleğe adım atan Coşkun Kuru, senelerin birikimiyle İstanbul’da Bafra Pidesi’ni tanıtmaya çalışır. Tek başınadır. Etrafındaki insanlar “Olmaz, başaramazsınız” diyerek onu vazgeçirmeye çalışır. Ancak ailesi, bilhassa hayat arkadaşı, ona destek olur. Borçla alınan malzemelerle açılan dükkân, ilk haftasında umulmadık bir satış başarısı yakalar. Evvelinde destek vermeyenler sonradan ortaklık teklif etse de Coşkun Usta, bu çetin yola kendi alın teriyle çıkmıştır ve işletmesini tüm zorluklara rağmen, bedel ödeyerek ayakta tutmayı başarır.
SARAY LEZZETİ…
Bafra pidesi geleneği İstanbul’a nasıl taşınıyor?
Karadeniz’in şirin ilçesi Bafra’da, 1960’larda ekmek fırınlarında mesleğe ilk adımlarını atan Coşkun Kuru, bilhassa Bafra Pidesi hususunda ustalaşarak bu lezzeti bir yaşam biçimine çevirir. 1980’lerde, mutfak konusunda eğitimli eşiyle beraber İstanbul Kadıköy’de bu işe ailece başlamaları, Kuru Ailesi’nin pide serüveninin dönüm noktası olur.
Neredeyse bir asırdır süregelen gelenek, pazar günleri ailelerin tepsilerde malzemelerini hazırlayıp fırın kuyruklarında pide yaptırma kültürüyle biçimlenir. Bu kültür, Kuru Ailesi sayesinde İstanbul’a taşınır. Bafra pidesi geleneğini Cumhurbaşkanlarından Turgut Özal’a dek uzanan özel ikramlarla Çırağan Sarayı’na taşıyan işletme, seneler içinde sanatçılardan sporculara, her kesimden pide severlere ulaşmayı başarır. Şimdi ise bu köklü lezzeti, Şef Tolga Kuru’nun rehberliğinde İstanbul Kozyatağı’ndaki mekanında dünya birinciliğiyle taçlanmış lezzetlerle varlığını sürdürmeye devam ediyor. Bafra Pidesinin şahane lezzeti nereden kaynaklanıyor? Bafra Pidesi’nin en önemli özelliği, odun ateşinde, yavaş yavaş pişmesidir. Gürgen ve meşe odununun verdiği o aromatik tat, bir gün bekletilmiş, ekşi mayalı, lifli ve esmer undan yoğrulan hamura geçer. Süngerimsi yapısıyla ağızda silinmez bir anı bırakır. Usta ellerde pişen çıtır çıtır pidelerimizin öncüsü, Gastronomi Otoritesi Taste Atlas’ın “Dünya Birincisi” seçtiği Klasik Kıymalı Pide olur. Özel karışım peynirle hazırlanan peynirli pide, pastırmalı-yumurtalı alternatif ve otuza yakın çeşidimizle, vegan ve vejetaryen lezzetler de dâhil olmak üzere her zevke sesleniriz. Karadeniz’in yüksek düzlüklerinden getirilen yayık tereyağı, bu benzersiz lezzetlerin en kıymetli tamamlayıcılarından biri olur. Yanında ikram ettiğimiz ev yapımı özel turşularımız, limon, rezene ve defne yapraklarıyla tatlandırılarak, Çubuk ve Orhangazi yörelerinden gelir.
“GELENEKLERİMİZE SADIK KALDIK”
Coşkun Kuru Bafra pidesi nasıl marka oldu?
O devirde henüz sosyal medya platformları boy göstermemişti. Lakin ağızdan ağıza yayılan bir haberleşme mekanizması işlerlik kazandı. Lezzetin şöhreti kulaktan kulağa fısıltılarla yayıldı, kısa zaman zarfında Hürriyet’in Kelebek ekinde yankı buldu. Böylece tanınmış bir pidecinin öyküsü başlamış oldu. Markalaşmak uzun soluklu bir süreçti. Coşkun Usta’nın seneler boyunca titizlikle uyduğu ilkeler, başarının temelini teşkil etti: Ütülü bir gömlek, temiz bir çalışma alanı, nitelikli malzeme, müşteriye içten bir muamele ve ayrıntılara gösterilen itina. 1990’lı yıllarda bu kültürü benimseyerek büyüyen oğlu Tolga Kuru, bu değerlere yenilerini ilave etti. Müşteriyi gözlemleyerek anlamak, geleneklere sadık kalmak, yenilikleri takip etmek, tanıtıma önem vermek, sosyal medyada görünür olmak, devamlılığı temin etmek ve en önemlisi de bu kültürü gelecek nesillere aktarmak.
Bafra Pidesinin markalaşma sürecinde basının desteği oldu mu?
1980’lerden bugüne yazılı ve görsel basının Bafra Pide Coşkun Kuru müessesesine olan katkısı inkâr edilemez. O yıllarda gazete satış rakamları hayli yüksekti ve tanıtım için dijital mecralar gibi seçenekler yoktu. Bu sebeple bir gazetede yer almak, çok büyük bir değer taşıyordu. Hürriyet Gazetesi başta olmak üzere, o dönemin önemli medya kuruluşlarında çıkan haberler sayesinde Bafra Pidesi, etrafındaki birkaç yüz bin kişinin değil, milyonların dikkatini çekti. Bu tanıtımlar, işletmenin tanınırlığını artırdı, müşteri kitlesini genişletti ve marka olma yolunda büyük bir atılım sağladı. O senelerde medyada kendine yer bulmak, işletmenin başarısını baştan aşağı değiştirebilecek bir etkiye sahipti. Bugün ulaştığımız noktada dahi zihinlerde tazeliğini koruyan o haberler, Bafra Pide’nin İstanbul’da bir lezzet markasına dönüşmesinde büyük bir dönüm noktası teşkil etti.
Bu pide lezzetinin eşlikçileri nelerdir?
Pidenin ardından güzel bir final yapmak isteyenler için ince belli bardakta çay eşliğinde, odun ateşinde pişirilen sıcak cevizli tahinli baklavamız ve Hamsiköy usulü, bol fındıklı fırın sütlacımız sunuluyor. Tüm bu lezzetleri sadece Kozyatağı’nda değil, İstanbul’un her noktasına ve Türkiye’nin dört bir yanına ulaştırıyoruz.
İstanbul’da yöresel lezzetlerin değeri biliniyor mu?
Bu metropol, Karadeniz’in lezzet mirasını temel alırken, aynı zamanda yurdun en seçkin tatlarını da müşterilerine sunmayı amaç edinir. Buradaki alıcılar, pidelerinde soğanın belirgin lezzetini talep ederken, aynı zamanda kalın olmayan, daha zarif ve dengeli bir görünümdeki ürünleri tercih ederler. Bu durum, üretimde kullanılan malzemenin ve porsiyon ölçüsünün farklılaşmasına neden olur. Şehirde, yöresel yiyecekler genellikle özel tüketim ve kişisel tercih sınıfında değerlendirilir. Bu nedenle, tüketici beklentileri ve ekonomik koşullar, her iki coğrafyada pidelerin hazırlanışında ve sunumunda kendine has ayrılıklar meydana getirir.
“BABAM COŞKUN KURU’YA MİNNETTARIM”
Babadan devraldığınız bu mirası nasıl bir ruhla devam ettiriyorsunuz?
Öncelikle, babam Coşkun Kuru’ya minnettarım. “Sana altın bilezik veriyorum” demişti: Şimdi ne demek istediğini çok daha iyi anlıyorum. Annem Kurtan Kuru’nun ellerinden öpüyorum. İyi günde kötü günde, her zaman yanımdaydı. Eşim Hilal ise, zor zamanlarda beni bırakmadı, hep destek oldu. Gerçek dostlar ne demek, onlar kendilerini biliyorlar, iyi ki varsınız. Babamın koyduğu prensipleri asla unutmuyorum. Kendimi Bafra Pidesine adadım ve elden ayaktan düşene kadar en iyisini yaparak bu işe devam edeceğim.
Tek başınıza işin başına geçtiğinizde karşılaştığınız en büyük zorluklar nelerdi?
Ömrümde yalnızlığı derinden hissettiğim iki ayrı zaman dilimi vuku buldu. İlki, babamın “Bu iş senin eserin olacak, sana itimadım tam evladım” diyerek üzerindeki ceketi alıp ayrıldığı günlerdi. O vakitler benliğime olan inancım tamdı, cesaretle doğruluğuna inandığım, faydalı işleri derhal hayata geçiriyordum. İkinci dönem ise, aile işletmesinin getirdiği çetin sınavların tam ortasında, 2021 senesinde anlaşmazlıklar yüzünden adeta “bir meteliğimin kalmadığı”, küllerimden yeniden doğuşumun gerçekleştiği yıllardı. İşte o anda, altın bilezik devreye girdi; eğer mesleği, tüm incelikleriyle tecrübe ettiysen ve hâlâ öz ailen ile birkaç samimi yoldaşın yanı başındaysa, başarıya erişmek olasıdır. Her güçlükten edindiğim dersle, babamın mirasına, ailemin desteğine ve dostlarımın yardımlarına sımsıkı sarılarak geleceğe umutla bakıyor, bu işi daha da ileriye taşımak için tüm gücümle çalışıyorum.
Geleneksel pide ustalığını modern beklentilerle nasıl harmanlıyorsunuz?
Pide geleneğimiz, hafta sonlarında, bir gün öncesinden pide harcının büyük bir coşkuyla hazırlanması, Karadeniz’in Bafra diyarında fırınlardan mis kokulu pidelerin çıkarılması ve ailelerin sofralar etrafında bir araya gelerek bu lezzeti bölüşmesi suretiyle günümüze kadar geliyor. Bu köklü kültür, işletmemize güvenen müşterilerimizin telefonla sipariş vermesi ve bizim de özveriyle hazırladığımız Bafra Pidelerini sunmamız suretiyle oluştur. Dijital dünyanın yaygınlaşmasıyla daha geniş halk kitlelerine ulaşırken, metropollerde vegan ve vejetaryen alternatiflerle çeşitliliği de çoğalttık. Ananelerimizden ve özgün pide kültürümüzden taviz vermeden, asıl tarifimizi ve geçmişten gelen bilgimizi koruyarak sunumdaki farklılıklarla çağdaş beklentilere yanıt verip kıymetli tüketicilerimizi memnun etmeye gayret ediyoruz.
Sosyal Medya’nın önemi ve burada yapılan reklamların size nasıl bir geri dönüşü oluyor?
Günümüzde sosyal medya, yaşamsal bir önem arz ediyor. Bana göre bugün sanal mecralarda herhangi bir paylaşımda bulunmuyorsanız, lokantanızı henüz açmamışsınız demektir. Hedef kitlenize uygun olarak düzenlediğiniz gönderilerle tanıtım yapmalı, çeşitli içeriklerle kitlelere erişerek kalıcı bir müşteri portföyü oluşturmalısınız. Eğer işletme sahibi bu hususta yeterli bilgiye sahip değilse, bütçesinin bir kısmını dijital pazarlamaya ayırması gerekir. Sosyal medya tanıtımları vasıtasıyla müşteri kitlesi, farklı yaş gruplarından yeni kesimlerle zenginleşmekte ve önceki mevcut müşterilerinizle birlikte, dijital mecralar üzerinden edindiğiniz yeni müşteriler işletme dinamiklerinizi etkileyerek ederek size yeni bir yön belirleyecektir.
