Bir sofranın sessiz çığlığı
Bir zamanlar dünyanın dört bir yanında övgüyle anılan Türk mutfağı, bugün kendi evinde ağır bir sessizliğe bürünmüş durumda. O sessizlik, boş kalan masalardan, kapısına “devren kiralık” yazısı asılan restoranlardan, kepenk kapatmadan önce son kez ocağını yakan aşçıların yüreğinden yükseliyor. Çünkü artık bir balığın, bir tabağın da bir hikmeti ve bir bedeli var. Ve o bedel, giderek kimsenin taşıyamadığı kadar ağırlaşıyor.
Yüksel Balık’ın sahibi Yüksel Karakış’ın sözleri bu sessizliğe tercüman oluyor:
“Bugün halden bir balık alırken, aslında bir balığı kendimize, bir balığı da devlete alıyoruz.” Bu cümlede bir sitemden çok, bir gerçeğin yankısı var. Vergiler, kiralar, enerji giderleri, SGK primleri… Her biri bir zincirin halkası. Ve bu zincir, artık Türk gastronomisinin bileğini sıkıyor.
BİR YEMEĞİ PİŞİREN AŞÇI, AYNI ZAMANDA BİR TARİH, BİR HAFIZADIR
Anlatmaya devam ediyor Yüksel abi; bir zamanlar misafirperverliğin, paylaşmanın, lezzetle dostluğun sembolü olan sofralar, bugün maliyet hesaplarının arasında sıkışmış durumda. KDV oranları yükseldikçe, elektrik faturaları kabardıkça, bir balığın kilosu değil; bir kültürün ağırlığı artıyor. Oysa bu ülkenin mutfağı yemekten ibaret değildir; Akdeniz’in tuzu, Ege’nin rüzgârı, Karadeniz’in bereketi, Mezopotamya’nın sabrıdır. Ne var ki bu hafıza, her geçen gün biraz daha siliniyor. Yeşilköy’de, Tarabya’da, bir zamanlar denizin sesine karışan kahkahalar yerini sessizliğe bırakıyor.
BİR YIL İÇİNDE YÜZ ELLİ RESTORANIN YÜZÜ EL DEĞİŞTİRMİŞ
Yüksel Karakış’a göre, işletme sahiplerinin yansıra binlerce garson, komi, aşçı da bu değişimin dalgasına kapılmış durumda. Bir balık pişmeden, bir tabak servise çıkmadan, bir başka umut tükeniyor.
RESTORANLAR ARTIK İKİ ATEŞ ARASINDA
Fiyatları artırırlarsa müşteri kaçıyor; düşürürlerse zarar büyüyor. Bu paradoks, bir zamanlar kültür elçiliği yapan sektörün belki kaderini belirliyor. Bir yandan “Türkiye gastronomide yeniden yükselmek istiyor” deniyor, diğer yandan o yükselişi taşıyacak eller güçsüzleşiyor. Yunanistan’la yapılan kıyaslamalar, sosyal medyada dolaşan “orada daha ucuz” söylemleri… Oysa mesele bence fiyat değil; mesele, bu toprakların birikimini yaşatmak. Çünkü Türkiye’de bir balık tabağı sadece yemek değildir, bir coğrafyanın, bir kültürün, bir kimliğin yansımasıdır.
BUGÜN RESTORAN SAHİPLERİ DEVLETTEN DESTEK İSTİYOR
Sektörün taleplerini dile getiren Yüksel Karakış; sektör KDV oranlarının yeniden düzenlenmesini, SGK primlerinde indirim, kira yardımı, enerji maliyetlerinin düşürülmesini talep ediyor. Bu çağrı bir sektörün ve bir kültürün ayakta kalma çığlığı. Zira Türk gastronomisi çökerse, soframızdaki hikâyeler de yavaş yavaş silinir.
ARTIK MESELE “BİR TABAK BALIK” DEĞİL
Mesele, bir milletin sofrasında eksilmeye başlayan bereketi yeniden kazanmak.
Mesele, misafirperverliğin o kadim sesini susturmamak.
Mesele, Türk mutfağının yeniden nefes alabilmesi…
Çünkü bu mutfak, karın doyurmakla birlikte bir kültürü yaşatır.
