Bu hikâyenin merkezinde Azerbaycan’dan İstanbul’a uzanan bir hayat çizgisi var. Romu’nun kurucusu Damla Dadgar, yıllarca televizyon dünyasının içinde çalışmış bir isim. Kameraların önünde ve arkasında geçen yıllar, ona insan hikâyelerini dinlemeyi, detayları fark etmeyi ve iletişimin inceliklerini öğretmiş. Ama onun gerçek anlatım dili hiçbir zaman kelimeler olmamış. Onun dili hep sofralar olmuş. Damla Dadgar için sofra, bir yemek düzeninden ibaret değil. Ona göre sofra bir kültürdür, bir davettir. Bir insanın başka bir insana gösterdiği saygının ve özenin ifadesidir. Belki de bu yüzden Romu’nun hikâyesi bir restoran projesi olmaktan ziyade bir misafirperverlik fikri olarak doğmuştur.
İSTANBUL BİR KEŞİF ALANI
Azerbaycan’da başlayan hayat, yıllar sonra İstanbul’da yeni bir anlam kazanır. Yaklaşık on bir yıl önce İstanbul’a gelen Damla Dadgar için bu şehir, bir yaşam alanından çok bir keşif alanı olur. İstanbul’un farklı semtlerini, mutfaklarını, restoranlarını, insanların yemeğe bakışını dikkatle gözlemler. Ve zaman içinde zihninde bir fikir şekillenmeye başlar: İnsanların yemekle beraber bir araya geldiği bir yer arar. Ama her hikâye gibi Romu’nun hikâyesi de kolay başlamaz. Bu restoranın kapısı aslında üç kez açılmaya çalışılır. İlk plan Azerbaycan’da. Ancak pandemi tüm dünyada olduğu gibi bu planı da durdurur. İkinci girişimde hayat başka bir sınav çıkarır ve eşinin sağlık sorunları nedeniyle o proje de ertelenir.
Bazı hayaller bir süre bekler ama vazgeçilmez. Romu işte o hayallerden biri. Üçüncü kez yola çıkıldığında artık geri dönüşü yoktur. Damla Dadgar ve eşi Sajjad Dadgar, İstanbul’daki restoran kültürünü adeta bir araştırma projesi gibi incelerler. Sekiz ay boyunca farklı semtlerdeki restoranları ziyaret ederler. İnsanların ne aradığını, neyi sevdiğini, hangi detayların eksik kaldığını gözlemlerler. Sonunda karar verilir: Romu İstanbul’da, Ataköy’de doğacaktır. Ataköy’ün seçilmesi tesadüf değildir. Bu semt, İstanbul’un yoğunluğunun içinde sakin kalabilmiş nadir yerlerden biri. Ve Romu’nun kimliği de tam olarak bu sakinlik üzerine kuruludur. Gürültülü değil, gösterişli değil, aceleci hiç değil.
Romu’nun en belirgin özelliği bahçesi. İstanbul’da giderek azalan bahçeli restoranlardan biri olması, burayı farklı kılan en önemli detaylardan biri. İnsanlar burada yemekle beraber nefes almak için de oturur. İşte Romu’nun ismi de bu ruhu yansıtıyor.
ROMU İSMİNİN HİKAYESİ
Roma efsanesindeki Romulus ve Remus kardeşlerden esinlenen Romu ismi, aslında bir hikâyenin sembolü. Zorluklardan doğan bir başlangıcın sembolü. Ama Damla Dadgar için bu ismin başka bir anlamı daha var, yuvarlaklık. “O” harfi yuvarlaktır. Ve Romu’daki masaların çoğu da yuvarlaktır. Yuvarlak masa, tarihte her zaman eşitliğin simgesi olmuştur. Başköşe yoktur. Herkes aynı mesafededir. Belki de bu yüzden Romu’da insanlar kendilerini bir restoran müşterisi gibi değil, bir sofranın misafiri gibi hissederler.
Bir restoranın kimliğini mekân şekillendirse de en az onun kadar, mutfağı da karakterini belirler.
Romu’nun mutfağı, köklerini güçlü bir geleneğin içinden alıyor. Restoranın kuruluşunda, Türk mutfağının köklü birikiminden gelen isimlerin emeği ve tecrübesi bulunuyor. Yıllarını farklı mutfaklarda geçirmiş, dünya mutfaklarının tekniklerini yakından tanımış şeflerin yönetiminde şekillenen bu mutfak; tecrübe ile ustalığın bir araya geldiği bir çalışma alanı. Özellikle İtalyan mutfağı konusunda uzmanlaşmış mutfak kadrosu, klasik tarifleri modern tekniklerle harmanlayarak sofraya taşıyor.
Mutfak ekibinin restoranlarda geçen uzun yılları, onlara yalnızca teknik bilgi kazandırmakla kalmamış; aynı zamanda mutfağın vazgeçilmez unsuru olan disiplini de öğretmiş. Bu nedenle Romu’nun mutfağı, sadece lezzet üreten bir alan değil; aynı zamanda ustalığın, düzenin ve titizliğin de hissedildiği bir mutfak kültürünü yansıtıyor.
Romu’nun mutfak ekibinde yolları kesişen her şef ve çalışan, ilginç ve zengin bir kültürel birleşimin parçası hâline geliyor. Bir yanda Azerbaycan’ın sıcak ve içten misafirperverliği, diğer yanda Türk mutfağının köklü disiplini… Bu iki kültürün bir araya gelmesiyle ortaya çıkan mutfak anlayışı, Romu’nun sofralarında kendine özgü bir ruh oluşturuyor. Tam da bu nedenle Romu mutfağı, yalnızca yemeklerin değil; kültürlerin, tecrübelerin ve geleneklerin bir araya geldiği özel bir lezzet hikâyesi anlatıyor.
Romu’nun menüsü bu yüzden tek bir ülkenin mutfağına ait değildir. İtalyan tekniği vardır, Anadolu dokunuşu vardır ama dünya mutfağından da esinlenir. Dana pöç, frik pilavlı kuzu kaburga, arpa şehriyeden yapılan risotto… Bu yemekler aslında Romu’nun mutfak felsefesini anlatır.
Makarnaların elde açılması, pizzaların Napoli usulü hazırlanması, somonun mutfakta tütsülenmesi… Bunların her biri bir mutfak bilincidir adeta. Romu’nun hikâyesi belki de bu yüzden sadece bir restoran hikâyesi değildir. Bu hikâye, sofraya inanmış insanların hikâyesidir. Bir masa kurmanın, bir mutfağa emek vermenin, insanları aynı çemberin etrafında toplamanın hikâyesidir. Ve bazen bir restoranın gerçek anlamı menüsünde değil, o masalarda biriken anılarda saklı. Romu’nun masalarında da işte tam olarak böyle anılar birikir.
DAMLA DADGAR İLE ROMU’YA DAİR…
Romu’yu bugün geriye dönüp baktığınızda nasıl tanımlıyorsunuz?
Romu’yu bugün bir işletme olarak tanımlamak bana eksik geliyor. Çünkü bu yer hiçbir zaman ticari bir fikir olarak ortaya çıkmadı. Benim için Romu bir duygu hâli. Bir atmosfer. Bir insanın başka bir insana kapısını açması gibi bir şey. Azerbaycan’da büyürken sofranın bizim kültürümüzde nasıl bir yer tuttuğunu çok iyi hatırlıyorum. Bizde misafir geldiğinde evin havası değişir. Masa büyür, yemek çoğalır, sohbet derinleşir. İnsanlar yemek için oturmaz. Birbirlerini dinlemek için otururlar. Ben Romu’yu kurarken aslında o duyguyu İstanbul’da yeniden oluşturmak istedim.
İstanbul çok hızlı bir şehir. İnsanlar çoğu zaman yemeklerini aceleyle yiyor. Sohbetler kısa sürüyor. Ben ise insanların burada biraz daha uzun oturmasını istedim. Masaların etrafında zamanın yavaşlamasını istedim. Bugün geriye dönüp baktığımda şunu görüyorum: Romu bir restoran değil, küçük bir sosyal alan hâline gelmiş. İnsanlar burada doğum günü kutluyor, dostlarıyla buluşuyor, bazen tek başına gelip bir kahve içiyor. Benim için Romu’nun başarısı tam olarak burada yatıyor.
Misafirperverlik sizin için ne ifade ediyor?
Misafirperverlik benim hayatımda bir davranış biçimi değil, bir yaşam felsefesi. Bunun kökleri çocukluğuma kadar gidiyor. Azerbaycan’da büyürken evimizde misafir eksik olmazdı. Annem sofrayı bir atmosferle kurardı. Ben o atmosferi çocukken hissettim. Misafirperverlik aslında çok basit bir şey gibi görünür ama aslında çok ince bir dengesi vardır. İnsan kendisini bir yere ait hissettiğinde o mekânla bağ kurar. Eğer bir restoran bunu başarabiliyorsa, o restoran artık bir yemek mekânı olmaktan çıkar.
Romu’da benim en çok dikkat ettiğim şey insanların kendilerini rahat hissetmesi. Garsonun yaklaşımı, masanın düzeni, servis temposu… Bunların hepsi misafirperverliğin parçaları. Benim için en güzel an, bir misafirin restorandan çıkarken kapıda dönüp “Burada kendimi evimde gibi hissettim” demesidir. O cümle bütün yorgunluğu unutturur.
Romu’nun menüsünü oluştururken nasıl bir mutfak anlayışı benimsediniz?
Romu’nun menüsünü oluştururken en başından beri tek bir ülkenin mutfağına bağlı kalmak gibi bir düşüncem olmadı. Çünkü ben mutfağa coğrafi sınırlar içinde bakmıyorum. Yemek dediğimiz şey aslında insanların hikâyelerini taşıyan bir kültür. Bu yüzden Romu’nun menüsünü oluştururken amacımız belirli bir mutfağı temsil etmek değil, farklı mutfak kültürlerini saygılı bir şekilde bir araya getirmek oldu.
Romu’nun mutfağını tarif etmek gerekirse ben buna “özgür ama disiplinli bir mutfak” diyorum. Özgür çünkü farklı kültürlerden ilham alıyor. Disiplinli çünkü her yemeğin arkasında ciddi bir teknik ve malzeme hassasiyeti var. Bizim için bir yemeğin menüye girmesi kolay bir süreç değildir. Önce mutfakta uzun süre denenir. Bazen bir tarif haftalarca üzerinde çalışılan bir sürece dönüşebilir. Çünkü biz lezzetli bir yemek sunmak istiyoruz ve aynı zamanda o yemeğin de bir karakteri olmasını istiyoruz. Sonuçta Romu’nun menüsü de bizim hikâyemiz gibi. Biraz Azerbaycan, biraz Anadolu, biraz İtalya… Ama hepsinden önemlisi samimi.
Romu’nun bahçesi restoranın kimliğinde nasıl bir rol oynuyor?
Romu’yu tasarlarken benim için en belirleyici unsur bahçeydi. İstanbul gibi büyük bir şehirde insanların doğayla temas kurabileceği alanlar giderek azalıyor. O yüzden Romu’nun bahçesini ilk gördüğümde içimde çok güçlü bir duygu oluştu. Sanki mekân bana “hikâyen burada başlasın” diyordu. Bahçe aslında belki fiziksel bir alan ama Romu’nun ruhunu belirleyen bir unsur. İnsanlar burada oturduğunda şehir biraz geride kalıyor. Ağaçların arasında oturmak, açık havada yemek ve uzun sohbetler etmek… Bunlar İstanbul’da giderek azalan deneyimler.
Ben özellikle akşam saatlerinde bahçeye bakmayı çok seviyorum. Masalarda oturan insanları izlemek bana büyük bir mutluluk veriyor. Çünkü her masa kendi içinde ayrı bir hikâye taşıyor. Bir restoranın en güzel tarafı da aslında bu anlara tanıklık etmektir. Bahçe Romu’nun kalbi diyebilirim. Çünkü burada insanlar keyifli zaman geçiriyor. Ve bence iyi bir restoranın en önemli özelliği de budur.
Romu’da malzeme seçimi neden bu kadar önemli?
Mutfakta kullanılan malzeme aslında bir yemeğin kaderini belirler. Bunu ben profesyonel mutfak dünyasına girmeden önce de hissediyordum ama restoran açtıktan sonra bu gerçeği çok daha net gördüm. Bir yemeğin ne kadar iyi pişirildiği elbette önemlidir ama kullanılan ürün kalitesizse hiçbir teknik o yemeği kurtaramaz. Bu yüzden Romu’da malzeme seçimi bizim için en hassas konulardan biri. Örneğin eti Balıkesir’den temin etmeye çalışıyoruz. Çünkü o bölgedeki hayvancılık kültürü çok güçlü. Aynı şekilde bazı peynirlerde özellikle manda mozzarellası kullanmayı tercih ediyoruz. Bunlar küçük detaylar gibi görünse de aslında tabağın karakterini tamamen değiştirir.
Ben mutfağa her zaman şu gözle bakıyorum: Bir yemeğin gerçek lezzeti sadelikte gizlidir. Eğer malzemeniz iyiyse o yemeği fazla karmaşık hâle getirmenize gerek kalmaz. Mutfak Şeflerimiz de bu konuda çok titizdir. Bazen bir ürünün tedariki konusunda uzun araştırmalar yaptığımız olur. Çünkü bizim için önemli olan bugünü kurtarmak değil, uzun vadede aynı kaliteyi sürdürebilmek. Romu’nun mutfağındaki lezzetin arkasında aslında bu sabır ve özen yatıyor.
Romu’nun geleceği hakkında hayalleriniz neler?
Bir restoran açtığınızda insanlar size genellikle şu soruyu sorar: “İkinci şubeyi ne zaman açacaksınız?” Bu soru aslında iş dünyasında çok normal bir soru ama ben Romu’ya biraz farklı bakıyorum. Benim için önemli olan hızlı büyümek değil, doğru büyümek. Bir mekânın ruhu vardır ve o ruhu korumak her zaman kolay değildir. Eğer çok hızlı büyürseniz bazen o samimiyeti kaybetme riski ortaya çıkar. Romu’nun geleceğiyle ilgili hayalim, burayı İstanbul’da kendine özgü bir kimliği olan kalıcı bir restoran hâline getirmek. İnsanların yıllar sonra bile “Ataköy’de güzel bir bahçe restoranı var” diyebileceği bir yer.
Belki ileride farklı projeler olabilir ama bunların hepsinin aynı ruhu taşıması gerekir. Benim hayalim büyük zincirler kurmak değil. İnsanların hatırlayacağı bir yer bırakmak. Bazen bir misafir bana “Buraya yıllardır geliyoruz” dediğinde içimde çok özel bir duygu oluşuyor. Çünkü o zaman anlıyorum ki Romu, misafirlerimizin de sahiplendiği bir hikâyesi olmuş.
Romu sizin kişisel hayatınızda ne ifade ediyor?
Romu benim hayatımda bir yolculuk. İçinde çok fazla emek, sabır ve duygunun olduğu bir yolculuk. Bu restoranın kurulma sürecine baktığımda birçok zorluk yaşadığımızı hatırlıyorum. Pandemi dönemi, sağlık sorunları, belirsizlikler… Bazen gerçekten çok yorulduğumuz anlar oldu. Ama bütün bunlara rağmen vazgeçmedik.
Çünkü Romu’nun arkasında güçlü bir inanç vardı. İnsanların bir araya gelebileceği sıcak bir mekân oluşturma isteği. Bugün restoranda dolaşırken bazen durup etrafa bakıyorum. Masalarda oturan insanları izliyorum. Kahkahaları duyuyorum. Ve içimden şu geçiyor: “Evet, bu hayal gerçekleşti.”
Romu benim için bir masa demek. O masanın etrafında insanlar var. Sohbetler var. Bazen sessizlik var ama o sessizlik bile anlamlı. Belki de hayatın en güzel tarafı budur: İnsanların aynı sofrada buluşabilmesi. Ve eğer Romu bunu başarabiliyorsa, benim için en büyük mutluluk budur.
