Et, sıradan bir gıda maddesi değil; ustasının elinde kimliğe, anlam bulan bir varlığa dönüşür. Bu dönüşümün sessiz mimarlarından biri Mehmet Dağ… Onun için et sadece pişirilmez; yaşar, konuşur ve hissedilir. Bu duygunun kökleri, Şarköy’ün deniz kokulu sokaklarında filizlenmeye başlar. Kardeşi Mustafa ile çıktıkları bu yolculukta bir anlayış inşa etme arzusuyla yola koyulurlar. Florya’da açtıkları ilk şube, iki kardeşin emeğinin, hayalinin ve inancının ete kemiğe büründüğü bir mekân olur. Biri mutfağın ustasıdır, diğeri ise servisin mimarı… Bu doğal iş bölümü zamanla Etçi Mehmet markasının omurgasını oluşturur.
ETİN ÜSTADI MEHMET DAĞ
1994 yılı… Daha mutfağın büyülü dünyasına yeni adım atan toy bir gençtir Mehmet Dağ. Elinde titrek bir bıçak, yüreğinde koca bir merak… Etle ilk temasında anlar ki bu iş, maharet ve ustalığın yanında saygı da ister. Ardından İstanbul’a, hayallerin harman yerine ustaların yoğurduğu büyük mutfaklara uzanır yolu. Her gün biraz daha öğrenir, her gün biraz daha “usta” olmaya çalışır. Zira o bilir ki: Gerçek ustalık, hiçbir zaman tamamlanmaz. Florya’daki ilk gün… Kapının önünde edilen dua, kalpte çarpan heyecan, ilk masanın hazırlanışı… Mehmet Dağ için bu an, bir mekânın değil, bir hayatın doğumudur adeta. Ve ne zaman o sokağa uğrasa, içini aynı başlangıç coşkusu sarar. Mehmet Dağ, gençliğinde çalıştığı mutfaklarda teknikle beraber etik de öğreniyor. Etin beklemeyi, sabrı, özeni sevdiğini bilir. O yüzden şef için mutfakta, bıçaktan önce vicdanın keskinliği gelir.
ETÇİ MEHMET FARKI
Gösterişten uzak, sadeliğin içtenliğine yaslanan bir ruhun yansıması… Onlar için müşteri değil, misafir esastır. Etin evrensel diline güvenirler; zira iyi pişmiş bir et, kültürleri aşar, kalplerde yer eder. Alkolsüz steakhouse fikri kimileri için riskli bir tercih gibi görünse de, Mehmet Dağ ve kardeşi için bu, huzurun ve samimiyetin seçilmiş yoludur. Bugünkü başarı, şube sayısıyla orantılı değil; vicdanla, sabırla, sadakatle ölçülür. Bu uzun ve leziz yolculuğun sonunda bir kez daha anlıyoruz: Et, burada bir gıdadan fazlasına dönüşüyor. Her dilim, her sunum, her sofra bir anlatıya ev sahipliği yapıyor. Ve bu anlatının merkezinde lezzetin yanında emek, sadakat, dürüstlük ve derin bir sevgi yatıyor.
BİR RESTORAN ZİNCİRİ “ETÇİ MEHMET”
Yurt içi-yurt dışı 24 şubeye ulaşan restoran sayısı ile Etçi Mehmet’e bir restoran zinciri pekâlâ denebilir. Zincirleşmekten korkmayan fakat ruhunu kaybetmekten endişe eden Mehmet Dağ, her şubeyi ait olduğu coğrafyanın ruhuna göre şekillendirir. Her biri biricik, ama hepsi aynı felsefenin izdüşümü bir lezzet anlayışına sahip… Bu dengeyi sağlamak için eğitimden denetime, iletişimden kontrole kadar her detay bire bir takip edilir. Merkezi mutfak bir üretim değil, bir ruh aktarım merkezidir onun için.
ETÇİ MEHMET’TE MÜŞTERİ MEMNUNİYETİ
Misafirin memnuniyetini sadece bir tabakta değil, atmosferin tamamında arar. Mekâna atılan ilk adım, duyulan ilk müzik, oturulan sandalyenin rahatı… Her biri o deneyimin parçası… Amaç, mideyle birlikte ruhu da doyurmak… Yemeklerin ilhamıysa çocukluk anılarından, annesinin mutfağından, seyahatlerinde tattığı yöresel yemeklerden ve en çok da misafirlerinden gelir. Talepleri dikkatle dinler, beklentileri bir pusula gibi izler. Gelenekle geleceği bir arada tutan bu anlayış, menülere hem derinlik hem de yenilik kazandırır. Mehmet Şef, ete çok önem verir, bu nedenle her detayda hassasiyet gösterir: Çiftlik seçiminden tedarik süreçlerine, dinlendirme tekniklerinden servis hızına kadar…
Sizi etin ustası yapan serüven nerede ve nasıl başladı?
Benim hikâyem 1994 yılında, Tekirdağ Şarköy’de başladı. O küçük kasabada mutfağın bu kadar büyük bir dünyaya açılan kapı olduğunu bilmiyordum. Etle ilk temasım, bir ustanın yanındaki çıraklıkla oldu. Henüz bıçağı düzgün tutamayan bir gençken, etin saygı gerektiren bir malzeme olduğunu anladım. 1995 yılında çalışmak için İstanbul’a geldim. Büyük şehir, büyük hayallerin doğduğu yerdi. Mutfakların temposu, rekabeti, ustaları beni yoğurdu. O gün bugündür etin başındayım. Her gün öğrendim, her gün daha iyi olmaya çalıştım. Çünkü etin ustası olunmaz, olunmaya çalışılır.
Kardeşiniz Mustafa Bey ile bu lezzet yolculuğuna çıkarken kurduğunuz ilk hayal neydi?
İki kardeş olarak yola çıktığımızda hedefimiz sadece bir restoran açmak değildi; bir anlayış inşa etmekti. Florya’da 500 metrekarelik ilk şubemizi açarken, mekânın büyüklüğünden ziyade taşıdığı anlam bizi heyecanlandırıyordu. Ben mutfağı üstlendim, Mustafa ise servisi… Aramızdaki bu doğal iş bölümü, yıllar içinde markanın omurgasını oluşturdu. Onun pratik zekâsı, servis yönetimindeki disiplini ve insan ilişkilerindeki başarısı, bu yolculukta çok değerliydi. Hayalimiz netti: İnsanlara sadece yemek değil, bir deneyim sunmak. Bugün hâlâ aynı hedefle yol alıyoruz; sadece daha fazla sorumlulukla, daha büyük bir aileyle.
Etçi Mehmet markasını diğer steakhouse restoranlardan ayıran ruh nedir ve sizce bir et tabağını mükemmel yapan nedir?
Etçi Mehmet bir restoran değil, bir kültürdür. Bizim mutfağımızda gösterişe değil samimiyete yer vardır. Her ürün, her dokunuş, her sunum, içinde gerçek bir hikâye taşır. Müşteriye değil, misafire hizmet ederiz. Alkolsüz bir steakhouse olarak ilk yola çıktığımızda bu farklılık bazılarının gözünde riskti. Ama biz şunu biliyorduk: Etin dili evrenseldir. Onu doğru pişirir, doğru sunarsanız; inançtan, kültürden, dilden öteye geçersiniz. İşte bu ruh bizi ayıran şeydir: Etin kendine has zarafetini bozmadan, onu hak ettiği gibi sunmak. Mükemmel bir et tabağı, sade ama kusursuz olmalı. Etin kendini anlatmasına izin vermelisiniz. İyi bir dinlenme süreci, doğru sıcaklıkta mühürleme, minimal garnitür ve sade bir sunum. Ben tabağa baktığımda “fazla bir şey eklenmemiş” hissi alıyorsam, orada gerçek ustalık vardır. Çünkü bazen bir şeyleri eksiltmek, eklemekten daha zordur.
Dünyada sizi başarılı kılan etken neydi, et üzerine önceki deneyimlerinizin bunda payı var mı?
Hangi ülkede olursak olalım, o bölgenin en iyi etini arar, bulur ve restoranımızda misafirlerimize sunarız. Bu yaklaşımımız; yerelliğe saygı, kaliteye bağlılık ve mutlak sadakat üzerine kurulu. Her şubemiz, kendi coğrafyasına ait en özel ürünü, Etçi Mehmet standardıyla buluşturur. Bu da dünyanın farklı yerlerindeki misafirlerimiz için tanıdık ama farklı bir lezzet deneyimi yaratır. İşte bizi başarılı kılan da bu; sadece eti değil, anlayışı da taşımak. Kesinlikle önceki deneyimlerin başarımızda çok etkili oldu. Gençliğimde çalıştığım bazı mutfaklar, beni sadece teknik açıdan değil, ahlaki olarak da eğitti. Hijyen, disiplin, malzeme bilgisi gibi konuların yanı sıra; yemeğe ve müşteriye duyulan saygıyı öğrendim. En önemlisi de sabrı… Eti tanımadan ona müdahale edemezsiniz. Onunla çalışmak, onu beklemek, ona güvenmek gerekir. Bu ustalığı kazandıran şey sadece bıçak değil, vicdandır. O dönemlerde öğrendiklerimi hâlâ kendi ekibime aktarıyorum. Çünkü bu iş, usta-çırak zinciri kırılmadan ilerler.
Türk mutfağının dünyadaki yerini nasıl görüyorsunuz, Etçi Mehmet’in İngiltere’deki başarısı bu açıdan size ne ifade ediyor?
Türk mutfağı bence dünyanın en zengin mutfaklarından biri… Ancak bu zenginliği dünyaya doğru şekilde anlatmakta yetersiz kaldık. Yüzlerce yıllık tekniklerin, malzeme çeşitliliğinin ve bölgesel lezzetlerin olduğu bir mutfaktan söz ediyoruz. Ancak genellikle sadece kebap ya da döner üzerinden tanıtılıyor. Oysa Anadolu’nun her köşesinde bir gastronomi hikâyesi var. Etçi Mehmet olarak biz de bu lezzetleri modern bir sunumla, evrensel bir dille buluşturarak hem tanıtım hem de temsil misyonu taşıyoruz. İngiltere’de başarılı olmamız, aslında ülkemizin et kültürünün ne kadar evrensel değerlere sahip olduğunu da gösterdi. Manchester, Liverpool, Leeds ve Birmingham gibi şehirlerdeki şubelerimiz, farklı milletlerden insanlara hitap ediyor. Herkese hitap eden bir lezzet dili oluşturduk. Bu da ancak sahici olmakla mümkün… Biz İngiltere’de ‘Türk mutfağının steak yorumu’ gibi değil, ‘gerçek bir et anlayışı’ olarak kabul gördük. Bence bu büyük bir başarıdır.
Ete kattığınız ruh nedir, menülerinize ilham verirken nelerden besleniyorsunuz?
Benim işim sadece eti pişirmek değil, onu hissettirmek. Her tabak, benim etle kurduğum bağın bir yansımasıdır. Hayvandan sofraya gelen yolculukta saygı esastır. Ben, doğallığa, sadeliğe ve zamana inanırım. Etin ruhu vardır; aceleyi sevmez, yapmacıklığı kaldırmaz. Ona sabırla, dikkatle yaklaşırsanız o da size karakterini gösterir. İşte o zaman pişirdiğiniz şey sadece yemek değil, bir duygu olur. Benim ruhum da o tabağa yansır. Çocukluk tatlarım, annemin mutfağı, gittiğim şehirlerde tattığım yöresel yemekler, bazen bir baharatın kokusu… İlham her yerde… Ancak en çok misafirlerimizin beklentileri beni yönlendirir. Onların taleplerini dikkatle dinlerim. Çünkü biz onlara hizmet ediyoruz, kendimize değil. Aynı zamanda klasik lezzetleri modernleştirmek, yeni tekniklerle eski tatları yorumlamak da beni heyecanlandırıyor. Bu, gelenekle geleceği birleştiren bir yolculuk benim için.
Zincirleşirken butik ruhu korumayı nasıl başarıyorsunuz, Etçi Mehmet Burger markası bu denge ve yenilik arzusunun bir yansıması mı?
Zincir olmak demek tek tip olmak değildir. Bizim için her şube, kendi bulunduğu yerin kültürüne saygılı ama Etçi Mehmet’in standartlarına sadık bir yapıdır. Her lokasyon, kendi dinamiğine göre küçük dokunuşlarla özelleştirilir ama mutfak felsefesi aynıdır. Kaliteyi korumak için sürekli eğitim, denetim ve doğrudan iletişim içinde oluruz. Bizim merkez mutfağımız bir üretim yeri değil, bir kontrol ve ruh aktarım merkezidir. Her şey bire bir takip edilir. Evet, Etçi Mehmet Burger markası yeni trendleri ve geleceği tasarlamak için yapılmış bir hamleydi. Et kültürünü daha ulaşılabilir bir formatta genç nesle aktarmak istedik. Herkes steakhouse’a gidemeyebilir ama herkes iyi bir burgerin peşindedir. Biz de bu geçişte kaliteyi bozmadan, hız ve sadelikle gençlerle buluştuk.
Florya’nın sizin için özel bir yeri mi var, Etçi Mehmet’in geleceğinde hangi yeni lezzetler, rotalar ve şube hedefleri bulunuyor?
Florya bizim ilk göz ağrımız. Orası sadece ilk şube değil, karakterimizin şekillendiği yer. Oradaki her masa, her köşe, her detayda bir anı var. Hâlâ ilk müşteriyle göz göze geldiğim o anı hatırlıyorum. Florya bizim için merkez değil, bir tür mabet. İşin ruhu orada saklı… Şu anda Türkiye’de 12 burger şubemiz, 2 steakhouse’umuz ve bir merkez mutfağımız var. Yurt dışında ise İngiltere’de Birmingham, Manchester, Liverpool ve Leeds’te olmak üzere 4 şubemiz bulunuyor. Suudi Arabistan Riyadh’ta 2, Katar’da 1, Fas Casablanca’da 1 ve Özbekistan Taşkent’te 1 olmak üzere toplam 9 şubemiz yurt dışında. Genel toplamda 24 şubeyiz. Hedefimiz, 5 yıl içinde 40 şubeye ulaşmak ve özellikle Avrupa ile Körfez ülkelerinde büyümek.
Son olarak, sizce iyi bir et ustasının taşıması gereken meziyetler nelerdir ve bugün geriye dönüp baktığınızda, “İyi ki bu işi yapmışım” diyor musunuz?
Sabır, dikkat, saygı ve sadelik… Etin doğasına uygun davranmak gerekir. Onu pişirirken değil, dinlerken usta olunur. Elinizin mahareti kadar kalbinizin sesi de bu işte önemlidir. İyi bir et ustası, eti tanır, ona dokunur ve onunla konuşur. Yani teknik kadar ruh da şart… Her gün iyi ki bu işe girmişim diyorum. Zor zamanlar da oldu, kolay günler de… Ama her sabah işimin başına geçtiğimde, içimde o ilk günkü heyecanı hissediyorsam, bu doğru yolda olduğumun kanıtıdır. İnsanlara dokunmak, onların hayatlarında iz bırakmak büyük bir onur… Bu yolculukta nice hayatlara değdim, nice hikâyenin parçası oldum. Bu da bana “iyi ki” dedirtiyor.
