İstanbul sokaklarında, hele de Ramazan ve Bayram gibi özel zaman dilimlerinde yüzyıllardır süregelen hep bir tatlı telaşı bulunur. Ramazan ayı gelip de oruçla açlık imtihanı hasıl olunca, iftar sofralarının baş tacı tatlılar olur. Yaklaşan bayramla birlikte, herkesin aklında tek bir soru belirir: En iyi baklava nereden alınır? Şehir, binbir çeşit lezzetiyle adeta bir tatlı cenneti olsa da altın gibi parlayan bir unvanı yalnızca birkaç usta hak eder. Türkiye’de İş Dünyası dergisi, okuyucularıyla birlikte İstanbul’un en iyi baklavacılarını belirledi ve bu yarışta öne çıkan beş isim, baklava sanatının en yüksek mertebeye ulaştığı noktalar olarak kabul edildi.
EN SEVİLEN BAKLAVA
Baklava konusunda damak zevkleri farklılık gösterir ve bu tartışmaya açık bir konu. Kimi klasik Antep baklavasını tek geçerken, kimi bol fıstıklı kare dilimleri tercih eder. Kimi için cevizli baklava nostaljik bir tat taşırken, kimi şöbiyetin içindeki kaymağı vazgeçilmez bulur. Fakat herkesin hemfikir olduğu bir şey varsa, o da iyi baklavanın çıtır çıtır olma pratiğidir. Bir çatal darbesiyle ses vermeyen baklava, gerçek bir baklava değildir zannımca…
EN İYİ BAKLAVANIN SIRRI
Buna bir nevi ustalığın ve sabrın hikâyesi demek daha doğru olur. Dolayısıyla gerçek bir baklava, yalnızca malzemelerin kusursuz birleşimiyle değil, iyi bir ustanın sabrı ve maharetiyle vücut bulur. Her katın incelikle açıldığı, her fırınlanışta altın rengini bulduğu ve her diliminde ağızda dağılan o benzersiz kıvamın yakalandığı bir sanat eseri sanki. Baklavanın ruhu hamurunda saklı; en iyi unlarla yoğrulan hamur, özenle açılıp neredeyse şeffaf hale getirilir. Arasına serpiştirilen Antep fıstığı ya da ceviz, baklavaya karakterini kazandırır. En önemlisi de kullanılan yağıdır. Sade yağla yapılan baklavanın tadına doyum olmaz. Son vuruş ise şerbettir: Ne fazla tatlı olmalı ne de yavan, tam kararında bir kıvamla bu lezzeti taçlandırılmalı.
TATLI BİR GELENEK
Baklava, Türk mutfağının en büyük hazinelerinden biri sayılır. O sadece bir tatlı değil; aileleri bir araya getiren, bayram sofralarında en güzel anılara eşlik eden bir ritüel… Kapı kapı dolaşıp bayram ziyaretlerine gidenlerin ellerinde hep bir kutu baklava olur. Çayla ya da kahveyle sunulan bu lezzet, paylaşmanın ve bereketin simgesi kabul edilir.
İŞTE İSTANBUL’UN EN İYİ BAKLAVACILARI
İstanbul, farklı mutfak kültürlerinin birleşim noktası olduğu gibi, en iyi baklavacıların da şehridir. İşte Türkiye’de İş Dünyası dergisinin okuyucularının oylarıyla belirlenen İstanbul’un en iyi beş baklavacısı:
Baklavacı Mehmet Yıldırım
Ustalığın kuşaktan kuşağa aktarıldığı bir miras… Aynı zamanda BAKTAD- Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği başkanlığını yürüten Mehmet Yıldırım, yılların deneyimiyle hazırladığı baklavalarıyla tatlı severleri büyülemeye devam ediyor. Kullanılan sade yağ, birinci kalite fıstık, iyi un ve incecik açılan hamur, onun baklavalarını rakiplerinden ayırıyor.
Arnavutköy Baklavacısı
İstanbul’un en eski ve köklü baklavacılarından biri… Hamurunun zarafeti ve şerbetindeki dengesiyle, hafızalarda yer eden bir tatlı sunuyor.
Babazade Baklava
Geleneksel tatları modern sunumlarla harmanlayan Babazade Baklava, en kaliteli fıstıkları ve özel kaymağıyla biliniyor. Her bir dilimi, ustalıkla hazırlanmış bir sanat eseri gibi.
Beyzade Künefe
Mahmut Saman, uzun yıllardır yürüttüğü fıstık tüccarlığı işinin yansıra bir baklava markası olarak Beyzade Künefe’yi kuruyor. Bir künefe markası olarak bilinse de, baklavalarıyla da adından söz ettiren Beyzade Künefe, çıtır dokusu ve tam kıvamında şerbetiyle İstanbul’un en sevilen tatlı duraklarından biri olmayı sürdürüyor.
Köşkeroğlu Baklava
Antep’in mirasını İstanbul’a taşıyan Köşkeroğlu, yıllardır değişmeyen kalitesiyle bayram sofralarının vazgeçilmezi. Fıstıklı baklavası özellikle dillere destan!
