İstanbul'un değişmeyen tadı; Pandeli

Mısır Çarşısının girişinde bulunan Pandeli Eminönü’ndeki geleneğin yegane temsilcisi ve İstanbul’un yüzyılı aşmış sayılı restoranlarından bir tanesi. 121 yıllık tarihi yolculuğunda birçok ünlü ismi ağırlamış Pandeli geçmişten günümüze kadar dimdik ayakta kalmayı başarmış köklü bir restoran. 2019 yılında Pandeli’yi İstanbullularla yeniden buluşturan Pandeli Lokantası Yöneticisi Yücel Özalp, “Biz Pandeli’ye kaldığı yerden, çizgisini bozmadan, yeniden hayat vermek için yola çıktık” diyor. Ve dediği gibi de oluyor. Pandeli geçmiş lezzetlerini, tarihi dokusunu ve o nostaljik ruhunu koruyarak bir İstanbul Beyefendisi gibi yoluna emin adımlarla devam ediyor.

Türk mutfağının eşsiz Lezzeti olan Pandeli’nin köklü tarihinden bahseder misiniz biraz?

Niğdeli Rum bir ailede doğan Pandeli Çobanoğlu köfte ve piyaz satarak başlıyor kariyerine. Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyazcılık yapmaya başlıyor, ilk köfteci dükkânını da Çukur Han’da ufak bir barakada açıyor ve hamallara köfte ekmek satıyor. Birinci Dünya Savaşı’nın İstanbul’unda, Pandeli’nin Hamal Lokantası’na, dönemin entelektüelleri; gazeteciler, şairler, yazarlar ve politikacılar gitmeye başlıyor. Kısa zamanda lokanta herkesin sevdiği bir mekân oluyor. Fakat Pandeli, Balkan Savaşı ve ardından 1. Dünya Savaşı şartlarıyla baş edemeyince Niğde’ye dönmek zorunda kalıyor. Savaştan sonra tekrar İstanbul’a geliyor ve 1926 yılında Eminönü'ndeki Yağcılar İskelesi'nde üç katlı bir binada lokantasını tekrar açıyor. O yıllarda, Mustafa Kemal Atatürk Ankara günlerinde Pandeli’nin mutfağını özlüyor, Ankara’da misafir ağırlayacağı bazı dönemlerde özel siparişleri, İstanbul’dan trene veriliyor.

Pandeli, İkinci Dünya Savaşı gibi zor zamanlarda karşılaştığı güçlüklerle savaşmayı biliyor, un stokları daralınca havanlarda pirinç döverek ekmek yapıyor. Savaşın bitmesiyle tam rahatlama sürecindeyken, bu sefer de 6-7 Eylül olayları sırasında ne yazık ki Pandeli’nin Lokantası da yağmalanıyor. O da, çok sevdiği mesleğine ve hayata küsüyor. Pandeli’nin mesleği bıraktığını gazete manşetlerinden öğrenen dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakanı Adnan Menderes, meşhur ustayı ikna ediyor ve Mısır Çarşısı girişindeki üst kat Pandeli Lokantası’na devlet emriyle tahsis ediliyor. Bunun üzerine Pandeli Usta, oğlu Hristo ile birlikte ellerindeki kısıtlı bütçeyle hem yağmalanan Yağcılar İskelesi’ndeki mekânı hem de mülkiyeti Vakıflar Genel Müdürlüğü’ne ait yeni Pandeli Lokantası’nı ayağa kaldırıyor. Kısa bir süre, Pandeli iki dükkânla yola devam ediyor. Yerli-yabancı tüm turist rehberlerinde ve gezginlerin satırlarında yer alan Pandeli, haklı şöhretine bir de Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı unvanını ekliyor. 1958 yılında şehircilik çalışmaları esnasında Yağcılar İskelesi’ndeki lokanta yıkılınca, Mısır Çarşısı girişindeki Pandeli Lokantası bu tarihten itibaren Eminönü’ndeki geleneğin yegâne temsilcisi oluyor.

1967 yılında Pandeli yaşama gözlerini yumunca, lokantanın işletme sorumluluğunu Pandeli’nin oğlu Hristo Çobanoğlu ve çocuk yaşta lokantada işe başlamış Cemal Biberci üstleniyor ve restoran günümüze kadar geliyor.

“PANDELİ’YE YENİDEN HAYAT VERMEK İÇİN YOLA ÇIKTIK”

Buraya, bir esnaf Lokantasından ziyade, kültürel bir miras demek gerekiyor sanırım?

İstanbul lokantacılık tarihinin en köklü isimlerinden biri olan Pandeli, miras kelimesinin altını dolduran, o kelimeye anlam katan bir mekan diyebiliriz. Pandeli, kültürel değere sahip, ortak bir miras olmuştur.

Pandeli’yi satın alarak aslında kültürel bir mirasa da sahip çıktınız. Siz markayı bu mirasa yaraşır bir noktaya çıkarmak için ne gibi adımlar attınız/ atacaksınız?

Biz Pandeli’ye kaldığı yerden, çizgisini bozmadan, yeniden bir hayat vermek için yola çıktık. Bu kentin değerlerinden biri olan İstanbul lokanta kültürünü, İstanbul’a yeniden kazandırmayı ve bunu da hakkıyla, geçici değil gerçek değerlere dokunarak yapmayı hedefledik. Bu misyonla çıktığımız yolda, konsepti ve lezzetleri ile kültürel bir değer olan Pandeli’nin geçmişten gelen kültürüne, duruşuna uygun hareket etmeye özen gösteriyoruz. Bu sebeple ağır ve sağlam adımlarla ilerliyoruz.

Mustafa Kemal Atatürk’ün en sevdiği restoranmış Pandeli. O dönem birçok ünlü yabancının da uğrak noktası olmuş. Sizce Pandeli’nin o dönem bu kadar rağbet görmesinin sebebi neydi?

Pandeli, 121 yıllık tarih yolculuğunda birçok ünlü ismi ağırlamış. O dönemde de dünyaca ünlü yıldızların yanı sıra siyasetçileri ve Atatürk'ü de misafir etmiş. Mustafa Kemal Atatürk Kolağası olduğu zamanlarda en çok Pandeli’ye gelirmiş. Atatürk’ün en sevdiği lokanta olmuş. Mustafa Kemal Atatürk Ankara’da Pandeli’nin mutfağını özlediğinde veya Ankara’da misafir ağırlayacağı zamanlarda Pandeli'ye verdiği siparişlerini İstanbul’dan Ankara’ya trenle göndertirmiş.

Celal Bayar, Kraliçe II. Elizabeth, İspanya Kralı Juan Carlos ve Kraliçe Sofia, Robert McNamara, Robert De Niro Tony Curtis, Audrey Hepburn gibi isimler de Pandeli’ye gelen ünlü isimlerden sadece birkaçı…

"ÖNCELİĞİMİZ PANDELİ’Yİ PANDELİ YAPAN NE VARSA KORUMAK"

Bu tarih kokan restoran bir süre kapalı kalmış. Bunun sebebi neydi? Bu süreçte restorasyon çalışmaları gerçekleştirildi mi?

Değişen koşullar sonrasında restoran 2016 yılında kapanmıştı. 2019 yılından itibaren Pandeli’yi İstanbullularla yeniden buluşturmuş olduk. Pandeli, restorasyon çalışmalarında markanın geçmişine sadık kalınarak yenilendi, kalitenin yanı sıra marka kimliğini güçlendiren adımlar atıldı. Servis tabağından beyaz masa örtüsüne, dekorasyonundan fonda çalan müziğine kadar her şey Pandeli’nin kültürel mirası örnek alınarak planlandı. Güçlü geçmişi yeni ürün ve sunumlar ile tamamlandı.

Türkiye’de 100 yılı aşan firma sayısı çok değil. Pandeli’nin dimdik ayakta kalmasının altında yatan sır nedir?

Pandeli, yüz yılı aşan marka serüveni ile hem İstanbul’a hem de dünyaya mal olmuş bir lokanta. Geçmişten günümüze dimdik ayakta kalmayı başarmış, bir kentin belleğine dair değerli paylaşımlara sahip olmuş, İstanbul’un değişmeyen tadı, tarihi, kültürü, adabı ve temsilcisi niteliğindeki asırlık bir restoran.

Marka kurgulamanızdaki tarihi dokuyla günümüzün dinamiklerini nasıl bir arada tutuyorsunuz? Bu anlamda Pandeli’nin geçmişini günümüzle buluştururken baz aldığınız en temel dayanak nedir?

Önceliğimiz her zaman Pandeli’yi Pandeli yapan ne varsa onu korumak oldu. Pandeli’nin dokusu, şıklığı, nostaljik avizeleri ve İznik çinileriyle kaplı duvarları ile tarihin etkileyici ambiyansını burada yaşatmaya devam ediyoruz. Pandeli’ye gelenler burada yemek yerken kendilerini gerçek bir İstanbul lokantasında hissediyorlar.

İLK GÜNKÜ TARİFLER KORUNUYOR

Biraz da Pandeli’nin lezzetlerinden konuşalım. Pandeli’nin enfes lezzetleri bir miras olarak korundu mu yoksa menüde yeniliğe mi gidildi?

Menü günümüze kadar özenle korundu ve hep aynı kalitede kaldı. Elbette bunu sağlayabilmek çok zor ama biz sürdürebilmek için elimizden geleni yapıyoruz. Bazen uzun yıllar sonra yeniden lokantamıza gelen konuklarımız oluyor; ilk seferkiyle aynı tadı aldıklarını söylüyorlar. Yenilikleri ise uzun bir deneme-yanılma sürecinden sonra menüye dâhil ediyoruz. Pandeli’nin 20 yıllık şefi Abdullah Sevim, unutulmaz lezzetleri eski tadıyla misafirlerle buluşturmak için tekrar mutfağa girerken, Şef Bayram

Karaçam ise kattığı yeni yorumlarla Pandeli’nin menüsünü zenginleştiriyor. Pandeli’nin yüzyılı aşkın serüveni ile Türk mutfağının benzersiz klasik lezzetlerine menüde yer vermeye devam ettiriyoruz. Kâğıtta Levrek, Patlıcanlı Dönerli Börek, Hünkâr Beğendi, Vişneli Tirit Pandeli’nin klasikleşmiş tatları arasında yer alıyor. Tatlılarda da kaymaklı vişneli tirit ve badem kurabiyesi çok seviliyor.

Yeni lezzetlerde de Türk mutfak kültürünü koruyoruz. Mesela Bayram Şef'in hamsi mücveri, hamsili pilav, kabak tava, ayvalı kereviz, simit şiş gibi yeni dokunuşları oldu. Bu menüye de bir yenilik kattı; ancak tabii ki klasikleşmiş olan tariflerin hiçbirine dokunulmuyor. İki-üç ayda bir menü mevsimsel olarak da değişebiliyor. Kısacası tarihi koruyarak ama yeniliklere de açık olarak ilerliyoruz.

Pandeli’nin ilk günkü tariflerini koruyoruz; yeniden yorumlamadan öte Pandeli usulünü korumak önemli. Kömürde döner yapıyoruz, kolaya kaçılmıyor. Özel tadı ise meşe odununda pişirilmesinden geliyor. Hünkâr Beğendi’de ise beşamel çok azdır, tadı patlıcanı örtmez. Burada da bir farklılık söz konusu.

Türkler çok seviyor ve benimsiyor Pandeli’yi. Yabancı turistlerin ilgisi ne durumda?

Eskiden 40 yaş altındaki gençler bizi pek bilmiyordu. Onların anne-babaları gelirdi daha çok. Günümüzde artık daha genç bir kitlemiz olduğunu düşünüyoruz. Ayrıca çok fazla yabancı müşterimiz oluyor, ünlüler geliyor.

Gelecek planlamalarınızdan bahsedebilir misiniz? Önümüzdeki 5-10 yıllık süreçte Pandeli’nin yol hikâyesinde ne gibi değişiklikler, büyümeler olacak? Yeni yatırım veya projeleriniz nelerdir?

Öncelikle misafirlerimizin Pandeli mirasını deneyimlemelerinden çok büyük mutluluk duyuyoruz. Belirttiğimiz gibi Pandeli’yi Pandeli yapan ne varsa onu korumak için çalışıyoruz. Hizmet sektöründe yer alan işletmemiz yıllar boyu edindiği tecrübe ve deneyimlerini kullanarak Pandeli’nin tüm verilerini anlık olarak merkeze aktarıyor. Böylece hızlı, kolay ve tam kontrollü bir operasyon gerçekleştiriyoruz.