C-paces’in Feriye, dekk, Restoran Modern gibi incelikli lezzet markalarının yanına zarif bir mücevher gibi yerleştirdiği Madera, ismini Latince’de “anne” anlamına gelen mater kökünden alır. Fakat bu yalnızca bir isim değil, bir dünya görüşüdür Madera için. Doğayı, toprağı, ağacı ve tüm canlılığı içine alan bir kucaklama; yani hayatın tam kendisi. Bu yüzden burada her tabak, doyurmakla kalmaz; doğayla kurulmuş bir bağı hatırlatır. Her lokma, ateşin içimizdeki özle temas kurduğu bir çağrıdır. Açık ateşle pişen yemekler deyince ilk akla gelen, geleneksel mutfaklar olabilir. Fakat Madera, bu kadim tekniği alır ve çağdaş Türk mutfağının merceğinden geçirerek yepyeni bir evren kurar. Mekânın mutfak lideri Ertan Özturan ve danışman şef Yılmaz Öztürk, başarılı ve lezzetli yemek yapan isimler olmakla beraber, adeta birer hikâye anlatıcısı sayılırlar. Her malzemenin kökenine saygı duyan, her pişirme tekniğine bir ritüel gibi yaklaşan bu ustalar, gelenekle yeniliği ateşin başında buluşturur.
DOĞANIN KALBİNDE KURULMUŞ BİR SOFRA
Bence Madera, çok iyi bir restoran olmanın yanında, doğanın kalbinde kurulmuş bir sofra… Odun ateşinin çıtırtısı, közün üstünde dans eden alevler ve baharatların iç gıcıklayan kokusu… İşte bu üçlü, menünün her satırına sinmiş durumda. İstanbul’un göbeğinde, Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nin Maçka’ya bakan kıyısında konuşlanan bu mekânda, bahar ve yaz aylarının tüm serinliği ve coşkusu sofralara taşınır. Yeni menüsüyle Madera, adeta doğadan yükselen bir senfoni sunuyor. Taş fırından çıkan “Kuş Gözü” mini lahmacun, çocukluğumuzun lezzetini zarif bir yorumla hatırlatırken; “Kokoreçli Çıtır” İstanbul sokaklarının baş döndüren kokusunu sofraya taşıyor. Ege’den ilham alan “Ege Otlu & Damla Sakızlı Pide” ve dört ayrı peyniri ustalıkla buluşturan “4 Peynirli Pide”, taş fırının mükemmelliğini her ısırıkta hissettiriyor.
DENİZDEN VE KARADAN GELEN LEZZETLER
Denizden gelen lezzetler ise suyun ve tuzun hikâyesini anlatıyor. Közlenmiş cibes otu ve tarhana sosuyla sunulan “Külde Ahtapot”, geçmişi Ege kıyılarına yaslanmış bir aşk mektubu gibi… Zeytinli rezene eşliğinde gelen “Levrek-Açık Ateş” ise doğallığın ve sadeliğin zarafetine bir övgü. Ama asıl şölen, karadan gelenlerle başlar. Geleneksel satır kıymasıyla hazırlanan “Madera Kebap”, közlenmiş patlıcanlı yoğurtla sunulan “Pideli Köfte”, taş fırında sabırla pişirilmiş “Dana Kaburga”, “Kuzu İncik” ve Trakya’nın kıvırcık kuzusundan yapılan tandır… Tüm bu tabaklar, yalnızca karın doyurmaz; belleği doyurur, geçmişle geleceği aynı sofrada buluşturur.
MADERA’DA BÜYÜK TABAKLAR
Madera’nın “Büyük Tabaklar” konsepti ise paylaşmanın güzelliğine bir övgüdür. Kalabalık sofraları, sevdikleriyle bölüşülen lezzetleri yücelten bu anlayış, her tabağı birer anıya dönüştürür. Üstelik “Bugüne Özel” menüsüyle her gün sürprizlere de açık bir keşif vadeder; bazen Bozkır’dan gelen bir et, bazen Ege sahillerinden taze bir balık… Menünün belki de en sade ama en etkili köşesi: mezeler. Közde patlıcanın kaymakla buluştuğu lezzet, çıtır hamurlu beyaz peynirin eşlik ettiği çiğ köfte ve beşli meze seçkisi, Anadolu’nun cömertliğini anlatır. Antakya “Kaytaz” böreği ve odun fırınında pişen peynirli güveç pide ise sadece bir yemek değil, bir kültürel deneyimdir. Tatlılar ise bir başka alem, yine açık ateşte kızartılmış ekmek & süt reçeli muazzam bir tatlı. Antakya peynirli künefe ve fıstıklı Antep sarmasının yanı sıra, hurmalı karamel kek, Türk kahveli creme brulee ve İtalyan merengli flamba dondurma gibi tatlılarla, Madera hem gelenekselin nabzını tutuyor hem de modern damaklara göz kırpıyor. Kokteyller ise renkli sunumları ve aromatik tatlarıyla, sofrayı adeta bir bahar bahçesine çeviriyor. Teras kısmı ise gün batımını izlerken içilen o ilk yudumda saklı huzuru, İstanbul’un karmaşası içinde bulmanın yoludur. Şık ama rahat oturma alanları, arkadaş buluşmalarını ve kutlamaları anlamlı kılan eşsiz bir atmosfer sunar.
DUR DİYENE KADAR
Madera, “Dur Diyene Kadar” konseptiyle lezzete sınır koymayan bir deneyim sunar. Bu anlayışta bir menü değil, bir yolculuk vardır. Misafirler, ne kadar yemek istediklerine kendileri karar verirken, mutfak her seferinde yeni bir hikâye yazar. Şunu söylemek gerekir ki Madera, doyurucu lezzetleri ile pek de tanıma uymayan bir restoran. Ona fine dining veya casual dining gibi bir tanımlamayla bakamazsınız. O, İstanbul’un yeme-içme sahnesinde yanan bir meşale sanki… Açık ateşin çevresinde kurulmuş, yerelin saygınlığını ve doğallığını evrensel bir mutfak diliyle ifade eden bir lezzet merkezi… Herkesin doğaya, ateşe ve birlikte yemeğe dair içsel özlemini hatırlatan bir çağrıdır Madera. Ve bu çağrıya kulak verenler, doymakla kalmaz; yaşadıklarını hatırlar.
MADERA İSTANBUL ŞEFİ ERTAN ÖZTURAN
Ertan Özturan’ın mutfakla kurduğu bağ, 1998 yılında Ege’nin bereketli topraklarında, zeytin ağaçlarının gölgesinde başladı. O yıllarda yemek pişirmekle kalmıyor, doğanın ritmini, denizin tuzunu, toprağın kokusunu da öğreniyordu. 2000’li yılların başında yolu İstanbul’a düştüğünde, bu bir yer değişikliğinden çok, mutfağa dair bir ufuk genişlemesiydi. Çünkü İstanbul, onun için büyük bir şehir olmasının yanında kültürlerin ve lezzetlerin birbirine karıştığı bir mutfak sahnesiydi. Bugün ise, gastronomiye adanmış bu uzun yolculuğun durağı olarak, c•paces bünyesindeki Madera’da, Chef de Cuisine unvanıyla hizmet veriyor. Ancak unvanlar onun için sadece birer tanım, asıl mesele hâlâ aynı: malzemenin ruhunu anlamak, pişirilen her yemeği bir sanat eserine dönüştürmek ve sofralarda hatıralar bırakmak. 2014 ile 2017 yılları arasında ise adını uluslararası gastronomi dünyasına duyurdu. Dünyaca ünlü etkinliklerdeki menülerinde, geleneksel tatların yorumlanma biçimleri de onun dokunuşuyla başkalaştı. Gastronomi onun için alelade bir yemek değil; kültür, anlatı, hafıza demekti. Ve her tabak, bir hikâyenin damakta kalan cümlesiydi. On yıl boyunca düzenlenen özel davetlerde, farklı kültürlerin tatları Özturan’ın ellerinde bir araya geldi. Yerli ve yabancı konuklara sunulan her lezzet, özenle tasarlanmış bir tecrübenin ta kendisiydi. Çalıştığı restoranlara kattığı zarafet ve vizyon, İncili Gastronomi rehberinden Gault&Millau’ya, Michelin takdirinden davet sofralarına dek pek çok ödül ve takdirle taçlandı. Ertan Özturan’ın mutfağı, sessiz ama derin bir nehir gibi akar; her lezzet, içinde yılların emeğini, sezgilerini ve tutkularını taşır. Onun ellerinden çıkan yemekler, damakları ve kalpleri doyurur.
C.PAGES GROUP KOORDİNATÖR ŞEF BİRKAN ERKÖYLÜ
Onunla daha önce yaptığım röportajda, her detayı önemseyen, ama bunu bir gösteriye değil, bir zarafete dönüştüren bir bakışa şahit olmuştum. Lokanta Feriye’yi anlatırken kullandığı her cümlede, oraya ait olmanın gururu vardı. Boğaz kıyısında, geçmişin ihtişamını bugünün zarafetiyle buluşturan Lokanta Feriye’nin mutfağında tencerelerden yükselen buhar, kimi zaman bir çocukluğun Ege kıyısında kurduğu düşlere, kimi zaman ise büyük bir tutkunun adım adım ördüğü kariyere götürür bizi. Bu yolculuğun ismi Birkan Erköylü’dür. 2023 yılına gelindiğinde ise Lokanta Feriye artık yalnız değildir. Restoran Modern, Cafe Modern, dekk, Madera ve Cream & Sugar gibi markaları da çatısı altında toplayan c-paces Group, bu yolculukta Birkan Erköylü’yü yine başrolde tutar. Artık grubun gastronomi vizyonunun da şefidir. Grup içinde birden fazla markanın mutfak ruhunu aynı incelikle yoğururken, her biri için farklı bir tını oluşturmayı da ihmal etmez. O, çeşitliliğin içinde birliği kurabilen ender isimlerden biri… Birkan Erköylü, zamanı sabırla yoğuran, lezzeti bir dil gibi konuşturan, mekânlara ruh katan bir nevi sanatçıdır. Onun mutfağına adım attığınızda, geçmişin izleriyle geleceğin hayali aynı masada buluşur. Ve her tabakta, sessizce anlatılan bir hikâyeyi duymak mümkün olur.
MADERA İSTANBUL DANIŞMAN ŞEFİ YILMAZ ÖZTÜRK
Yılmaz Öztürk, doğaya ve malzemeye duyduğu derin saygıyla, Türk mutfağını modern zamanlara taşırken köklerinden koparmayan ender şeflerden biri… Yılmaz Öztürk’ün hikâyesi, 1998 yılında Ankara’da başladı. Sıradan bir başlangıç gibi görünse de, bu tarih onun için yalnızca bir meslek hayatının değil, aynı zamanda bir tutkunun, bir arayışın da miladıydı. Çünkü Öztürk, iyi yemek pişirmekle birlikte toprağı, denizi, ateşi ve mevsimi okumayı bilen bir mutfak filozofu… Onun için mutfak, bir çalışma alanı olmasının yanında; hayatın kendisini yoğurduğu bir ateş başı ve her tabak, bu uzun yolculuğun bir durağı, bir tanığıdır. Anadolu’nun dört bir yanından mevsiminde özenle topladığı malzemeleri, canlı ve açık odun ateşiyle buluşturdu. Ateş onun ellerinde bir pişirme aracı değil, bir anlatım biçimiydi. Her dumanın, her közün altında bir hikâye vardı.
SEÇKİN OTELLERDE ÜSTLENİLEN GÖREVLER
İstanbul’un seçkin otellerinden Mövenpick Hotel ve Four Seasons Sultanahmet’in mutfaklarında geçirdiği yıllar, onun sanatına incelik ve zarafet kattı. Ancak Öztürk’ün ruhu hiçbir zaman sadece büyük şehirlerin pırıltılı mutfaklarına sığmadı. 2009 yılında, rotasını Ege’nin serin rüzgârına, güneşin tuzla yoğrulduğu Çeşme’ye çevirdi. Alaçatı’da, hem şefliğini hem işletmeciliğini üstlendiği L’Escargot adlı restoranını kurdu. Bu dönemde, Ege’nin bereketli toprağından çıkan her ürün, onun tabağında yeni bir anlam kazandı. Deniz kabuklularının, otların ve zeytinyağının ruhunu fısıldadığı tabaklar, onun en şiirsel ifadelerinden biri oldu. Yıllar sonra İstanbul’a geri döndüğünde, yanında sadece tecrübelerini değil, doğanın ritmini de getirmişti. Mürver Restaurant ve Bodrum Loft Elia Restaurant’ta aynı anda görev aldı.
MADERA İSTANBUL OPERASYONEL GENEL MÜDÜR YARDIMCISI ÖZAY AKAR
1979 yılında, Türkiye’nin gastronomiyle özdeşleşmiş topraklarından biri olan Mengen’de dünyaya geldi Özay Akar. Bu bereketli coğrafyada, daha çocuk yaşta mutfağın kokusu, tencerede kaynayan yemeklerin buharı sinmişti ruhuna. Aşçılıkla ilk tanışması doğup büyüdüğü kasabanın kültürel coğrafyasında gerçekleşti. 1997 yılında, Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nden mezun olduğunda, mesleğe olan tutkusunu da cebine koymuştu. Ancak onun için mutfak aynı zamanda bir bilimdi. Bu nedenle yolunu Gazi Üniversitesi’nin Beslenme Öğretmenliği Bölümü’ne çevirdi. Eğitim yıllarında, soluğu hep otel mutfaklarında, restoran tezgâhlarında aldı. Çünkü o, meslekte ustalaşmanın, hem sahadan hem okuldan geçmek gerektiğine inanıyordu. Mezuniyetinin ardından İstanbul’un en prestijli adreslerinden biri olan Ritz Carlton’da çalıştı; ardından Door’s Group’un dinamik mutfaklarında görev aldı. Daha sonra yeniden okul sıralarına döndü, bu kez eğitmen olarak. Bir zamanlar öğrenci olduğu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde ve Küçükçekmece İMKB Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde öğretmenlik yaptı ve öğrencilerin başarısında hep hikâyeler çoğalttı.
BAŞARI DOLU BİR DENEYİM
Askerlik sonrası Divan Bebek’te Executive Sous Chef, sonra Executive Chef; ardından Divan İstanbul Otel’in mutfağında baş aşçı olarak görev aldı. 2018’in başında, Radisson Blu Şişli Hotel’e Executive Chef olarak geçti. Burada ekibiyle birlikte büyük başarılara imza attı ve 2022 yılı itibariyle F&B departmanının başına, Director of Culinary unvanıyla getirildi. İtalya, Almanya, Fransa gibi ülkelerde düzenlenen fuar ve gurme turlarına katılarak dünyayı tanımaya, yenilikleri özümsemeye gayret etti. Her yeni tat, her farklı teknik onun zihninde yeni bir tarifin tohumu oldu.
