Türkiye’de son dönemde gündeme gelen gıda zehirlenmeleri, sektör temsilcilerini ve uzmanları bir araya getirdi. “Mahkeme Sohbetleri” toplantısın’da katılımcılar, güvenilir gıda için alınması gereken önlemleri, tüketici ve işletme sorumluluklarını, denetim ve saklama koşullarının önemini detaylarıyla ele aldı. Türkiye’de İş Dünyası dergisi Genel Yayın Yönetmeni Celal Toprak’ın moderatörlüğünde gerçekleşen toplantıya; Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Genel Sekreteri Rıdvan Turşak, Medipol Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Emine Olum, Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Serap Nazır, Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğretim Görevlisi Çise Gökçe, Muratbey İletişim ve İş Geliştirme Direktörü Gülnur Uluğ, MMY Tantuni Kurucusu Mevlüt Şimşek ve Gastronomi Yazarı Talip Bayram katılarak sektörün karşılaştığı zorlukları ve çözüm önerilerini masaya yatırdı.
“BİLİNEN YERLER KULLANILMALI”
Muratbey İletişim ve İş Geliştirme Direktörü Gülnur Uluğ, toplantıda güvenilir gıda konusunun özellikle pandemi sonrası daha çok gündeme geldiğini ve öneminin herkes tarafından bilindiğini söyledi. Uluğ, güvenilir gıdaya ulaşmak için öncelikle denetlenen yerlerden alışveriş yapılması gerektiğini, dışarıda tüketilecekse denetlendiği bilinen yerlerin tercih edilmesinin önemini vurgulayarak, “Güvenilir gıdaya ulaşmak için öncelikle denetlenen yerlerden alışveriş yapmak ya da dışarıda tüketeceksek denetlendiğini bildiğimiz yerlerden alışveriş yapmak, güvenilir marka ürünlerini almak çok önemli, hijyen şartların korunduğundan da emin olmalıyız” dedi. Uluğ, özellikle soğuk zincirin korunması gerektirdiği ürünler için alım sırasında buzdolaplarının iyi çalıştığından ve ürünlerin soğuk ortamda tutulduğundan emin olunması gerektiğini belirterek, et ürünlerinde de aynı hassasiyetin yaşamsal önem taşıdığını ifade etti.
TÜKETİCİNİN SORUMLULUĞU
Uluğ, gıda güvenliğinde tüketiciye de büyük görevler düştüğünü ve bu konuda bilinçlenmenin hayati olduğunu söyledi. Ambalaj ve etiket okuma alışkanlığının kazanılması gerektiğini söyleyen Uluğ, “Bu konuda bilinçlenmek çok önemli. Öncelikle bizlerin tüketici olarak ambalajları, etiketleri okuyor olmamız lazım ve gıdalar üretim noktalarından son derece güvenilir şartlarda çıkabiliyorlar. Fakat satış noktasında alışveriş yaptıktan evimize gidene kadar ki süre de önemli. Her gıdanın, her ürünün belli korunma şartları var” ifadelerini kullandı.
SEKTÖR HEDEF GÖSTERİLDİ TÜRES
Genel Sekreteri Rıdvan Turşak, son günlerde yaşanan acı hadisenin tüm toplumu üzdüğünü ifade ederek, olayların yeme-içme sektörünü hedef göstermesinin yanlış olduğunu vurguladı: “Son günlerde yaşanan acı hadise hepimizi gerçekten üzdü. Bir aile komple yok olup gitti. Tabii bu gündem ilk başladığında yeme-içme sektörü hedef alınarak gündeme taşındı. Yeme-içme sektörü de bundan oldukça etkilendi. Ama gelinen noktada gördük ki bunun müsebbibi maalesef yeme-içme sektörü değil, otelde yaşanan üzücü bir hadise oldu. Bunun etkisiyle yeme-içme sektörü sıkıntılı bir süreç yaşadı.”
“DENETLEME İLE İLGİLİ BİR SORUN YOK”
Turşak, denetimlerle ilgili sorun olmadığını, denetimlerin oldukça iyi yapıldığını belirtti. Bazı işletmelerde QR kod uygulaması olduğunu, bu kod okutulduğunda o işletmenin hangi tür denetimlere tabi olduğu ve en son ne zaman denetlendiğinin tüketiciyle paylaşıldığını söyleyerek, kısacası denetlemelerle ilgili bir sorun olmadığına dikkat çekti.
ETİKET VE AMBALAJIN ÖNEMİ
Medipol Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Emine Olum, güvenilir gıdanın tanımını “etiketli ve ambalajlı gıda” olarak yaparak etiketin ürünün kimliği olduğunu ve üretim bilgileri, tüketim tarihi ve saklama koşulları gibi bilgileri içererek tüketiciye güven verdiğini belirtti. Olum, etiketsiz herhangi bir gıdanın Tarım Bakanlığı tarafından denetlenebilirliği olmadığını söyleyerek denetimsiz herhangi bir gıdanın da güvenilir olmayacağının altını çizdi. Olum, meyve-sebzede QR kodla üretim yeri ve pestisit raporlarına ulaşılabilen uygulamaların olduğunu belirterek bunun yaygın olmadığını ancak market zincirlerinin tedarikçilerini denetleyerek daha güvenli ürün sunduğunu ifade etti.
SOĞUK ZİNCİR VE SAKLAMA KOŞULLARI
Olum, hayvansal kaynaklı gıdaların özellikle soğukta saklanması gerektiğini, küçük perakendecilerin bazen bu koşullara uymadığını söyledi ve tüketicilerin dikkatli olması gerektiğine değinerek, “Aslında üretimden değil de saklamadan kaynaklı olan sorunlardan dolayı da gıda bozulabilir. Dolayısıyla etiket okuma alışkanlığımızın olması gerekiyor” dedi.
HACCP TEMELLI RISK YÖNETIMI YAKLAŞIMI
Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Serap Nazır, gıda güvenliğinin temelinde risk analizlerinin yer aldığını vurguladı. HACCP sisteminin gıda sektöründe vazgeçilmez bir gıda güvenliği yönetim aracı olduğuna dikkat çeken Nazır, “Gıda güvenliği, üretimden tüketime kadar tüm süreçlerde risklerin doğru şekilde yönetilmesini gerektirir. Bu kapsamda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi, özellikle kimyasal, biyolojik ve fiziksel risklerin tanımlanması, analiz edilmesi ve kontrol altına alınmasında etkili bir yöntem sunar. HACCP, sadece bir hijyen protokolü değil, aynı zamanda risk temelli bir yönetim aracıdır. Bu sistemin her gıda işletmesinde kurularak, uygulanabilirliğinin sağlanması, düzenli olarak güncellenmesi ve doğrulanması, gıda güvenliği açısından kritik önem taşır” ifadelerini kullandı.
SAKLAMA VE TAŞIMA KOŞULLARINA DIKKAT!
Dr. Öğr. Üyesi Serap Nazır, sadece gıda işletmelerinde değil, evlerimizde de gıdaların hazırlanma ve servisi sırasında hijyen kurallarına uygun çalışılmasının gıda güvenliğini artıracağını vurguladı. Özellikle satın alınan ürünlerin uygun olmayan koşullarda taşınmasının yaygın bir hata olduğuna dikkat çekerek şunları söyledi: “En sık karşılaşılan sorunlar[1]dan biri, soğuk zincir gerektiren ürünlerin uzun süre uygun olmayan sıcaklıkta bekletilmesidir. Örneğin; et ürünlerinin alışveriş sonrası çok kısa süre içinde buzdolabına konulması gerekirken, saatlerce araçların bagajında bekletilmesi ciddi risk oluşturur. Ayrıca ambalajı hasar görmüş veya şişmiş paketli ürünler kesinlikle tercih edilmemelidir. Bu tür basit ama kritik adımlar, hem evlerde hem de işletmelerde gıda güvenliğini sağlamada büyük rol oynar.
“DENETİMLER GELİŞTİRİLMELİ”
MMY Tantuni Kurucusu Mevlüt Şimşek ise sektörden bir temsilci olarak denetimlere dikkat çekerek, “Bu alanda çalışmaların sıkı yürütüldüğüne inanmakla birlikte daha da yoğunlaştırılabilir. Keza gözden kaçanları tekrar sisteme entegre etmek lazım. “
