Türkiye, süt üretiminde Avrupa üçüncüsü, dünya onuncusu olmasına rağmen, yerel peynirlerin global marka değerini yaratmakta hala yolun başında. Antre Gourmet’nin 25 yıllık birikimini çocuklara yönelik ödüllü bir kitaba dönüştüren Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur, peyniri sadece bir gıda değil, bir “ekosistem” olarak tanımlıyor.
RAKAMLARLA TÜRKİYE PEYNİR PAZARI
Berrin Bal Onur’un paylaştığı verilere göre Türkiye, yıllık 800 bin tonluk üretimiyle dünya devleri arasında. Kişi başı tüketim 19 kg ile Avrupa ortalamasına yaklaşsa da, ihracat ve katma değer yaratma noktasında potansiyelinin çok altında. Onur, “Teruarımız (toprak-iklim-hayvan bütünlüğü) benzersiz ancak markalaşma ve sistemli tanıtım eksikliği nedeniyle peynirlerimiz dünya pazarında hak ettiği değeri bulamıyor” diyor.
TRAKYA VE GÜNEYDOĞU’DA NELER OLUYOR?
Saha gezilerinden çarpıcı gözlemler aktaran ikili, bölgeler arasındaki dengesizliğe dikkat çekiyor:
Balıkesir: “Küçük bir Türkiye” olarak tanımlanan şehir, geleneksel bilginin modern mandıralarla en iyi harmanlandığı bölge.
Trakya: 10 yıl önce 20 mandıra olan yerlerde bugün sayı hızla düşüyor. Büyük sanayinin baskısı ve değişen hayvancılık politikaları Edirne beyaz peyniri ve Trakya kaşarının “koyun sütü” geleneğini tehdit ediyor.
Güneydoğu: Çok özgün peynirler olmasına rağmen mandıra altyapısı eksikliği üretimin köylerde hapsolmasına neden oluyor.
PEYNİRCİLİĞİN “YEDİ BAŞLI” YAPISAL SORUNU
Berrin Bal Onur ise, Türkiye’deki temel sorunun “zincirin kopukluğu” olduğunu savunuyor. Peynir; meradan başlayıp lojistik ve pazarlamaya kadar bütüncül bir yaklaşım gerektiriyor:
“Süt üretimi, peynir yapımı ve pazarlama bizde ayrı ayrı ilerliyor. Oysa Roquefort veya Parmigiano gibi dünya markalarının arkasında yerel konsorsiyumlar ve disiplinli bir coğrafi işaret yönetimi var.”
TÜKETİCİYE UYARI: “KONTROLSÜZ ROMANTİZMDEN KAÇININ”
Neşe Biber, son yıllarda artan yerel gıda ilgisinin bir riski de beraberinde getirdiğini belirtiyor: “Ayşe teyzenin peyniri her zaman güvenli demek değildir. Denetimi ve izlenebilirliği olmayan ürün risklidir. Tüketici, coğrafi işaretli ürünün standardını sorgulamalı; peynircisine sütün mevsimini, karışım oranını ve olgunlaşma süresini sormalıdır.”
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ BİR HAZİNE: KAVSARA PEYNİRİ
En heyecan verici bölümlerinden biri, Adana Karaisalı’da keşfedilen Kavsara Peyniri oldu. Akçam ağacı kabuğundan yapılan hasır sepetlerde olgunlaşan, şirden mayasının yanı sıra kuru üzüm, nohut ve incirle hazırlanan bu nadir peynirin, doğru anlatıldığında bir dünya markası olabileceği vurgulanıyor. Ayrıca 5-6 Mayıs gecesi çiğ taneleriyle mayalanan “Hıdırellez Katık Peyniri” gibi üretim ritüellerinin, bu toprakların gıda kültüründeki derinliğini gösterdiği ifade ediliyor.
DÜNYA ŞAMPİYONU KİTAP
VakıfBank Kültür Yayınları’ndan çıkan ve 2025 Gourmand Awards’ta birincilik alan “Türkiye’de Yaşıyorum, Ne Yediğimi Biliyorum: Peynir” kitabı, ikili için bir gurur kaynağı. Çizimlerini Elif Onur’un yaptığı kitap, peynir bilincini nesiller arası bir köprüye dönüştürmeyi hedefliyor.
