Oscarlık şef Doğa Çiftçi

Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) Gaziantep, UNESCO Gastronomi Şehri Gaziantep'in benzersiz yöresel mutfağının geleneksel lezzet çizgisini koruyarak gelecek nesillere aktarılması için kurulan gurme bir restoran. Tarihi yemek kültürünün muhteşem tatlarını uluslararası gıda güvenliği standartlarında üretmeyi kendine amaç edinen MSM Gaziantep, misafirlerini lezzet kokan muhteşem bir ambiyansta ağırlıyor. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi iştiraki Gazibel A.Ş. tarafından açılan bu restoran ile Gaziantep’e özgü yemek ve tatlıların yerli halka, turistlere ve dünyaya tanıtılması hedefleniyor. Beş ya da altı yıl gibi kısa bir süre geçmesine rağmen hedeflenen noktaya büyük bir oranda ulaşıp başarılı olduğu da apaçık görülüyor.

Gaziantep’te evlerde pişen ‘Altı Tiritli Kıyma Kebabı’ ve ‘fasulyeli kabak dolma’ gibi tencere yemekleri, ‘ekşili ufak köfte’, ‘pirpirim aşı’ ve ‘yuvalama’ gibi geleneksel lezzetleri, ‘malhita’ gibi efsane çorbaları, ‘domatesli kıyma’ gibi kebapları, ‘astarlı sütlaç’ ve ‘Antep peynirli un helvası’ gibi tatlıla[1]rıyla efsane bir mutfağın temsilcisidir MSM. Bu lezzetlerin tamamı en orijinal hali ve modern sunum teknikleri ile servis ediliyor. Kaybolmaya yüz tutmuş yöresel Gaziantep mutfağının kazan ve tencere yemeklerinin lezzetseverlerle buluşturulmasının yanı sıra mutfak profesyonellerine bu alanda gerek duyacakları tüm bilgi ve beceriler de kazandırmaya çalışılıyor. Gaziantep geleneksel mutfak kültürü ile tanışmak ve bu mutfağı bir hobi olarak görüp kendi mutfağının şefi olmak isteyen herkes MSM’deki workshop gibi çalışmalardan istifade edebiliyor.

GAZİBEL A.Ş. VE FİKRET TURAL

 Gaziantep ve gastronomi demişken Gazibel A.Ş. Kurucu Yönetim Kurulu Başkanı Fikret Tural’dan bahsetmeden olmaz. Gaziantep gastronomi faaliyetlerinin mimarı eski Bakan Fatma Şahin, Büyükşehir Belediye Başkanı olunca iş başı yapan Fikret Tural da bu çalışmaların yönetimini üstleniyor. MSM Gaziantep, MSM Erikçe, MSM Zahireevi, Musem Akademi, Rayiha Baharat Müzesi ve Udma Peynir Müzesi gibi gastronomi kurumlarının Yönetim Kurulu Başkanı olan Tural’ın, UNESCO’ya müracaat sürecinden sonra Rayiha Baharat Müzesi ve Udma Peynir Müzesine kadar gastronomiye dönük yapılan tüm işlerde büyük bir desteği bulunuyor.

 DOĞA ÇİTÇİ ŞEF

MSM Gaziantep’in kuruluşundan itibaren tüm süreçlerinde bulunarak sürekli iyileştirme çalışmalarını yürüten Executive Şef Doğa Çitçi’nin, Gaziantep’in gastronomide bu denli başarılı olmasında kanaatimce önemli bir payı bulunuyor. Gaziantep’in ‘UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na kabul edilmesinde de gastronomi yazarı Ragıp Güzelbey koordinasyonunda Paris’te düzenlenen Gaziantep mutfak yemeklerinin sunumundan sorumlu kişi Doğa Çitçi Şef’ti. Turkey One Derneği öncülüğünde Oscar töreninde sunulan Türk yemekleri de yine Doğa Şef imzalıydı. Gaziantep mutfağı ile ilgili Doğa Şef’in kaleminden çıkan “Mahmil & Gaziantep Mutfağının Saygın Mirası” adlı eserde bu konuda yazılmış ilk reçeteli, gramajlı, ölçülü bir yemek kitabıdır. Bugüne kadar 20’ye yakın özgün mutfak kuran Şef’in bir dönem Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Başkan Yardımcılığını da yapması gastronomi alanındaki deneyimini teyit ediyor.

Son Gaziantep ziyaretimde Rayiha Baharat Müzesinin üst katındaki MSM Gaziantep’e bağlı restoranda nefis yemekler eşliğinde Doğa Şefimle keyifli bir sohbet yapma imkânı buldum.

 Doğa Çitçi kimdir ve gastronomiye tutkusu ne zaman başladı?

1979 yılında Elazığ’da doğdum. 10 yaşımdan bu yana mutfağın içinde bir aşçıyım. Gaziantep mutfağında başarılı olma nedenim, Elazığlı olmam ve ailemde güzel yemekler pişiyor olması. Rahmetli annemin çok güzel yemekleri vardı. Babam kahvaltı yaparak dışarıya çıkar öğlen ve akşam gelir hep farklı bir yemek yerdi. Dolayısıyla evde üç öğün farklı yemek pişen bir ailede yetiştim. İşte benim aşçılık hikâyem böyle başladı. İşleri iyi gitmeyen babam bir esnaf lokantası açınca o dönem hem okula gidiyor hem de lokantada çalışıyordum. Annem lokanta için Elazığ’ın meşhur Taş Ekmeği’ tatlısını yapardı. Sırf o tatlıyı yemek için bile bize gelirlerdi. İyi ustaların yanında yetiştim. Sulu ve zeytinyağlı yemekleri çok iyi yapardım. 1996’da ise Mersin’de Elazığ yöresel yemekleri yapan bir lokanta açtık. Gaziantep mutfağı ile ne zaman tanıştınız? Mersin’de otel ve restoranlarda çalıştıktan sonra Mersin Tenis Kulübü mutfağının şefi iken Gaziantep’ten bir iş insanı tenis turnuvasında yemeklerimi çok beğeniyor ve beni Gaziantep’te bulunan Sultani Restoran'da çalışmaya ikna ediyor. Bu vesileyle 2006 yılında Gaziantep’e geldim. Sultani'den sonra Burç Park, Beyazhan ve Teymur Continental Hotel’de çalıştım. Bu dönem eşimle tanıştım ve 2007’de evlendim. Bu arada Gaziantep mutfağı ile ilgilenmeye başladım. Çünkü bu mutfağı bilmezseniz Gaziantep’te başarılı olma şansınız bulunmuyor. Gaziantep mutfağı ile ilgili çalışmalarda hızlı bir şekilde ilerledim ve bir müddet sonra bu mutfağın en iyileri arasında görülmeye başladım. Gaziantep yemeklerinin tescil işini yapan Gaziantep Kulübü Derneği’ne davet edildim. Burhan Çağdaş gibi birkaç lokantacı, Gaziantep kitaplarının yazarları ile birlikte tek şef ve Antepli olmayan bir ben vardım. 2009 ve 2010’lu yıllarda Gaziantep mutfağı konusunda iyi bir bilirkişi olmuştum. Bir, iki yıl sonra da Gaziantep mutfağına ait 15 yıllık bir birikimim sonucu Gazikültür A.Ş. yayınevinden “Mahmil & Gaziantep Mutfağının Saygın Mirası” adıyla bir kitap yayınladım.

MSM (Mutfak Sanatları Merkezi) nasıl kuruldu?

2015 yılında Belediyeden “Paris’te UNESCO merkezinde Dede Korkut günlerinde Gaziantep mutfağını tanıtacağız yardımcı olur musun” diye teklif gelince ben de ‘Tabii ki’ dedim. UNESCO Genel Merkezi'nde Gaziantep yemek sunumu yaptık, 15 gün sonra da onay verecek gastronomi delegasyonuna yemeklerimizi tanıttık. Gastronomide ‘UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na kabul edildi haberi gelip, Fikret Tural da gastronomiyle ilgili olarak Büyükşehir Belediyesi’ne Genel Sekreter Yardımcısı olarak göreve başlayınca 2016 yılı Mart ayında yaptığı davet üzerine göreve başladım. Şu andaki MSM’nin yerinde faaliyette olan bir restoran da burayı boşaltınca ilk işimiz mutfağından salonuna, inşaatından mimarisine kadar mekânı komple yenilemek oldu. Her şeyiyle ilgilendiğim bu proje tam bir yıl sürdü. Bu mekânın başarılı olması için çok çalıştım ve her hafta yeni menüler yaptım. Bu sayede yöresel lezzetlere hâkimiyetim daha da arttı. İşte yöresel lezzet hazinesi MSM Gaziantep, 2017 yılında böyle doğdu.

Türk şeflerini ve Türk mutfağını dünya mutfağıyla kıyaslar mısınız?

‘Ben oldum’ diyen şef bence başarılı olamaz. Bizim dönemde şefler ve özellikle 5 yıldızlı otel mutfağında çalışanlar Türk mutfağını öteleyerek yetişti. Hep dünya mutfağı üzerine çalışmalarını yürüttüler. Benim mutfakta bulaşıkçı çok önemlidir. Mutfakta farklı bir lezzet denerken onları çağırırım ve fikirlerini alırım. Bana göre Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfağıdır onun üzerine mutfak tanımıyorum. Pişirme tekniklerimizden tutun da kullanılan malzeme envanterimize, ürün gamımız ve endemik bitkilerimize kadar baktığımızda dünyanın hiçbir yerinde bunların olmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Bu kadar çeşitliliğin olduğu bir coğrafya da yok. Ancak şu anda görünen tablo Türk mutfağının dünyadaki konumu iyi değil. Nedeni ise biz bu yemek kültürünü tanıtamıyoruz veya mutfağımızı satamıyoruz. Ondan dolayı da mutfağımız sıralamaya zor giriyor. Gaziantep’in UNESCO’ya girmesi Türk mutfağında tüm Türkiye’de bir farkındalık oluşturdu. İnsanlar artık özüne dönmeye başladı.

Türkiye’ye ilk defa giren Michelin Guide ve Gault Millau’yu faydalı buluyor musunuz?

 Michelin Guide ve Gault Millau gibi restoran değerlendirme şirketlerinin Türkiye’ye gelmesinin gastronomi kültürümüze oldukça iyi bir etkisi oldu. Bunlar sayesinde Türkiye zengin bir network’un içine girdi. Dolayısıyla yurt dışından gelenler bu tür rehberlere bakarak restoranları ziyaret ediyor. Bu restoranlara da bir katkı sağlarken gelişimlerine de imkân sunuyor. Yıldız ve ödül almak isteyen mekânlar işlerini daha ciddi tutuyorlar. Çünkü rehbere giren restoranlar yoğun bir talep görüyor. Bu rehberlerin Türkiye’de verdikleri ödülleri dağıtırken adil olduklarını düşünüyorum.

Böylesine iyi bir şef olmayı bekliyor muydunuz ve aldığınız ödüllerden bahseder misiniz?

Küçüklüğümden beri hırslı biriydim. Gereğinden çok fazla çalıştım. Hedeflerime ulaşmak için o dönem kendime göre iyi şefler belirledim. Onları takip etmeye başladım. Misal; Carving konusunda çok iyi olan Haşim Demirtaş Ustadan eğitim aldım. Onu hep yakından takip ettim Bana çok faydası oldu. Hatta gün geldi takip ettiğim ustalarımla birlikte yemek pişirdim, onların yanında öğrencilerine ben Carving gösterdim. Büyük bir mücadele verdim bugünlere gelmek için. MSM Gaziantep, 2020 yılında Best Dergisi tarafından 91.68 puanla “Türkiye’nin En İyi Türk Mutfağı" seçildi. MSM olarak "İncili Rehber"e de girdik. Daha bunun gibi birçok ödülümüz var, benim de bu arada uluslararası şef yarışmalarında ödüllerim bulunuyor. Hedefim yıldızlı bir şef olmak.

Kendinizi hangi yörenin mutfağına daha yakın hissediyorsunuz? Menünüz ve kullandığınız ürünlerin tedariki ve güvenirliği konusunda neler dersiniz?

“Artık burayla özdeşleştiğim için Gaziantep mutfağı diyebilirim. Ancak memleketim olan Elazığ mutfağına Gaziantep mutfağı da çok yakın olduğundan başarılı olmamda bu yakınlık etkili oldu diyebilirim. Yemekler birbirine çok benziyor. Çok iyi kuru fasulye yaparım. Benim yaptığım kuru fasulyeyi üç tabak yerler. En çok sevdiğim yemek ise mantıdır. MSM Gaziantep’te yöresel yemekleri orijinalliğine sadık kalarak pişiriyor ve modern sunum tekniklerini kullanarak servis ediyoruz. Yani mevcut yemekleri yeniden yorumlamıyoruz. MSM’deki yemeklerde kullandığımız tedarik ürünlerin çoğunu kendimiz üretiyoruz. Bizim gibi belediye kuruluşu olan “Zahire Evi” diye bir firmamız var. Ürünlerin çoğunu bu firmamız bize tedarik ediyor. Salçamızı, baharatımızı, kurutmalıklarımızı burada kendimiz yapıyoruz. Tarlamız bile var. Misal ben firiği ve sarımsağımı tarladan gidip topluyorum. Biz “mutfakta tarladan tabağa” prensibiyle kendi tedarik ürünlerimizi kullanıyoruz. Özetle burada kullanılan ürünlerin neredeyse tamamı yerli ve doğal ürünlerden oluşuyor.

Musem Akademi’den ve personel politikanızdan bahseder misiniz?

MUSEM ile ilgili kurucusu Ragıp Güzelbey ile konuşarak onu ‘Musem Akademi’ haline getirdik. MSM’yi ilk kurduğumuzda orada hem personel eğitimi veriyor hem de alakart bir restoran işletiyorduk. Fatma Başkanım bana “Burayı bir marka haline ne zaman getirebiliriz?” diye sorduğunda ben "Bir sene" demiştim. Ancak altı ay geçtikten sonra Türkiye genelinde bilinen bir restoran haline gelmiştik. Çok yoğun olduğumuzdan dolayı personel eğitim işi aksıyordu. İşte o vakit Musem Akademi’ye eğitim işini kaydırdık ve rahatladık. Oradan da personel yetişmeye başladı. Aslında benim mutfağımda da bir eğitim ve hiyerarşi var. Gerekli bir personeli kadromdan seçmeye çalışıyorum. Misal bir komi alacaksam bulaşıkçılarımdan birini alıp o konuma yükseltiyorum. Hangisi hak edip özverili çalışmışsa ödül olarak onun konumunu yükseltiyorum.

Dünyada Türk mutfağının tanıtımı için neler yapılabilir?

Dünya Ticaret Merkezlerinde devlet destekli Türk restoranları açılmalı. Bunlar nitelikli restoranlar olmalı sadece kebap vesaireden ibaret olmamalı. Başlarında ise başarılı şefler ve restoran işletmecileri olacak. Devlet gerekirse yatırımcı bulmalı ama orayı da mutlaka denetlemeli. Orada çalışan şefler ve idareciler de bir kültür elçisi gibi çalışmalı. Bundan 10 yıl kadar önce Gaziantep mutfağı da kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret görülüyordu. Ama şimdi MSM ile bu değişti.