Kirpi lezzetleri ile mutluluk veriyor

Kirpi, her kesimden ama özellikle gençlerden lezzetli yemekleri ve kahveleriyle yoğun ilgi gören bir durak. Kirpi, ne bir kafe ne bir bistro ne de alışagelmiş bir restoran. O nevi şahsına münhasır, huzur veren bir ruha ve insanları mutlu etmek için oluşturulmuş atmosfere sahip bir mekân. Kirpi'nin mucidi ve sahibi olan Caner Dınız ile Galataport şubesinde boğaz manzarası eşliğinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kirpi'de gün boyu her saate uygun atıştırmalığından kahvesine, nefis bir sabah kahvaltısından, öğle yemeğinde lazanya ve pizzasına, akşam yemeğinde bonfilesine kadar yerel ve dünya mutfağının sayısız lezzetini bulabilirsiniz. Kirpi'de dünya mutfağından yemekler, Türk damak tadına uyarlanabildiği gibi bazen de Güney'in çok zengin mutfak kültüründen esinlenerek hazırlanan yerel Türk lezzetleri de şahane bir sunumla servis ediliyor. Çünkü Kirpi'nin harika ve çok sağlam bir mutfak ekibi var. Kirpi'nin Galataport'taki şubesini ziyarete gittiğimde böylesine muhteşem bir boğaz manzarası ile karşılaşmayı tahmin etmiyordum. Tarihi özellikleri ile harika bir lokasyonda ve oldukça da keyifli olan bu mekâna tabir yerindeyse hayran olmamak elde değil. İstanbul'a gelenlerin tam da hayal ettikleri bir yer burası. İnanmayacaksınız ama bu konsepte göre fiyatları da çok uygun ve üstüne üstlük paylaşımlı tabaklarıyla bir yemeği birkaç kişi yiyerek rahatlıkla doyabilir. Uzun yıllar gastronomi sektöründe yöneticilik yaparak büyük bir deneyim kazanan Caner Dınız Bey ile konuşurken gastronomi sektörüne verdiği katkıdan inanılmaz etkileniyorsunuz ve şaşkın şaşkın anlattıklarını dinliyorsunuz. Bodrum Halikarnas'taki Genel Müdürlüğü, Gloria Jean's kahve markasını Türkiye'ye getiren kişi olması ya da bence İstanbul'un en keyifli markası Kirpi'yi kurmasını mı öne çıkarsam bilemedim.
Kirpi'nin temelleri 1998 yılında atılıyor. Ancak o dönem Caner Dınız, başka markada olduğundan yeterince Kirpi ile ilgilenemese de organik bir büyüme içerisine giren marka, her biri 300 ile bin metrekare arasında değişen altı adet şubesiyle sektörde büyük bir fark oluşturuyor. İstanbul Anadolu yakasında Koşuyolu, Suadiye Bağdat Caddesi, Erenköy Bağdat Caddesi, Buyaka AVM ve Akasya AVM'den sonra Avrupa yakasında altıncı şubesi Galataport'a açılan Kirpi'nin, kısa süre içerisinde İstanbul ve İstanbul'dan sonra Ankara, İzmir, Adana, Bursa ve Eskişehir gibi illerde gelişimi planlanıyor.

Kirpi'nin menüsü yılda iki kez ve aylar süren uzun uğraşlar sonucu oluşturuluyor. Caner Bey bütün stratejik planlamaları ekibiyle birlikte yapıyor. Dınız, herhangi bir yatırımcı gibi kârlılığı ilk planda hedeflemeyen bir insan. Bir alanda başarılı olmanın kazançtan önce gelmesi gerektiği ve zaten de başarıdan sonra kârlılığın da onu takip edeceği gibi bir anlayışa sahip.

KAHVE ZİNCİRİNİ TÜRKİYE’YE KAZANDIRDI

Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

1963'te Adana'da lezzetli yemekler yapılan bir evde doğdum. Turizm İşletmeciliği bölümünü bitirdim. Bu sektördeki her mezun gibi ben de ilk olarak otellerde çalıştım. Sonra Sheraton Oteli ve akabinde İngiltere'de üç dönemlik bir okul okudum ve döndüm. Seyahat acenteliğinden otelciliğe kadar turizmin değişik alanlarında çalıştım. Yeme içme, otel aynı zamanda fitness işletmesi olan bir şirkette üst düzey yöneticilik ve Bodrum Halikarnas'ta Genel Müdürlük yaptım. Halikarnas, o dönem için yokluk içerisinde bir vaha gibiydi. Kahve konusunda çalışmalarım dolayısıyla yolum Gloria Jean's ile kesişti. Reysaş Holding’e bağlı bir şirket kurup Gloria Jean's markasını 1999 yılında Türkiye'ye getirdim. Yaklaşık 16 şubeye ulaştık ve 2004'te ayrılarak Kirpi ile kendi yoluma devam ettim.

Yemeğe ve gastronomiye tutkunuz ne zaman başladı?

Adanalıyım, doğduğum Güney coğrafyanın yemekleri çok güzeldir ve küçük yaşlardan itibaren nefis tatlarla tanışıyorsun. Annem evde çok güzel yemek yapardı. En iyi yaptığı yemek ise haşlama içli köfte, biz de kızartılmaz suda haşlanır ve çok lezzetlidir. Hizmet sektörü içerisinde olduğumdan sürekli farklı lezzetlerin içindeyim. Devamlı seyahat ettiğimden sektöre aşinalığım var. Bizim burada sunduğumuz reçeller dahi tamamen annemin tarifleri ile hazırlanıyor. Kahve tutkunuyum, özel formüllerim var. Daha öncesinden tanıdığım ve çok sevdiğim bir barista arkadaşım kavurma işinde. Benim ona verdiğim özel bir karışım ile kahveyi bize özel roast ediyor. Evde mutfağa pek girmem, belki arada bir karides veya balığı ben yaparım. Mutfakta yeteneğim var ama ilgim yok ancak istesem çok güzel yemekler çıkarabilirim.

“KİRPİ BİRAZ ANADOLU’DUR”

Kirpi fikri nasıl doğdu? Neden Kirpi ve neden slogan Kirpi Aşkına?
İşletmenin ismi öncelikle Türkçe olsun istedim. İnce seslere uyumlu olsun, kolay okunsun akılda kalsın diye düşündüm. Ayrıca hayvan sevgimiz de öne çıktı ve Kirpi doğdu. İlk işletmeyi 2002'de açtık ve sonra devamı geldi. ‘Kirpi Aşkına’ sloganını ise Marka Müdürümüz Aybike Taşkın buldu. Aslında biz işimizi aşkla yapıyoruz onun için kirpi aşkına bir anlamda lezzet aşkına demek. Tabii ki ticari yapıyız. Hayatı ve ideallerimizi devam ettirmek için gelir elde etmek zorundayız. Fakat önceliğimiz yalnızca para kazanmak değil aynı zamanda iyi ve başarılı olmak. Kirpi, biraz Anadolu’dur. Buranın müdavim kitlesi var ve biz her şeyi kirpi sevenlerin, kirpi tutkunlarının mutluluğu için yapıyoruz. Kirpi aşkına işte budur.

Kendinizi nasıl tanımlıyorsunuz ve müşteri demografik yapınız kimlerden oluşuyor?
Biz sadece Kirpi'yiz. Tam gün hizmet veren işletme statüsündeyiz. Buna yurt dışında “All Day Dining” veya “Casual Dining” deniyor. Kirpi’ de sabah kahvaltısından öğlen, akşam yemeğine, tatlısından kahvesine gün boyunca hizmet alabilirsiniz. Kirpi, tüm gün yaşayan ve yaşatan bir yer. Bizim müşteri demografik yapımız daha çok beyaz yaka, üniversiteli ve hayatın içindeki herkesi kapsıyor. Aslında lezzeti isteyenlerden oluşan bir kitlemiz var diyebiliriz. Hayatla ilgisi olan ve yaşam içerisinde olanlar, iyiyi isteyenler bize geliyor. Yeni nesil nitelikli gençlik hem çok akıllı hem de bilinçli. Dolayısıyla aynı ruha hitap ettiğimizi düşünüyoruz lezzet ve sosyalleşme için bizi tercih etmelerinden de çok mutluyuz.

“YURT DIŞINDA YETERİNCE TANINMIYORUZ”

Türk gastronomisi Türkiye'de iyi durumda ama yurt dışında henüz yeterince tanındığını söyleyemem yani çok itibar görüyor diyemeyiz. Şova dayalı bir Türk gastronomisi eksik kalır. Orta Doğu'ya biraz açıldık, onun dışında Avrupa'da Türk yemeği denince döner akla gelse de Amerika'da tam olarak yokuz.

Kaç şubeniz var, franchising ve yurt dışı çalışmalarınızdan bahseder misiniz?
Şu anda altı şubemiz var, beş adedi Anadolu yakasında bir tanesi de Galataport ‘ta. Tüm şubeler bize ait ve franchise vermeyi düşünmüyoruz. Yalnızca bölge gelişimi olarak bir partner opsiyonumuz olursa birlikte hareket etmek isteriz. Daha önceki yurt dışı deneyimlerim ışığında, yurt dışında gelişmeyi uzun yıllardır düşünüyoruz ve artık planlamaya başladık. Araştırmalarımız ve çalışmalarımız hatta görüşmelerimiz var. İyi bir partner ile kısa zamanda hareket edebileceğimizi söyleyebilirim.

Kirpi sizin için ne ifade ediyor?
Kirpi benim için yaşamsal bir anlam ifade ediyor. Varlığımız, günümüz, hayatımız, beynimiz, içimiz, başarımız, mutluluğumuz, mutsuzluğumuz kısacası Kirpi bizim her şeyimiz. İşimizle evli olmak gibi kendimizi bulduğumuz bir yer. Kendini seviyorsan, işini seviyorsan işinle ilgili Kirpi'yi de seviyorsundur. Her zaman çok para değil mesele, kendini geliştirebileceğin ve var edebileceğin alanların olması gerekiyor. Bizim iddialı olduğumuz şey yemeğimiz, hala doğalız ve hala butiğiz. Büyüdükçe o butik olma özelliği genelde yitiriliyor. Biz büyüdüğümüz halde butik olma özelliğimizi koruyoruz. Marka sürecimizi tamamladık, o çok önemliydi. 20 yılda Kirpi kendini kanıtladı. Depremin, pandeminin ve ekonomik problemlerin içerisinden geçiyorsun ve tüm bunlardan deneyim, refleks ve başarı kazanarak
doğru yerde durmayı sürdürüyorsun.

“KİRPİ BENİ HAYATA BAĞLAYAN NEDENLERİMİ ARTIRIYOR”

Kirpi ne tür lezzetler sunuyor?
Bizde çok güzel yemekler pişer. İyi yemek önemlidir ama doğal yemek daha da önemlidir. Doğal ile organik karıştırılır ama hiç alakası yok, organik biraz zordur. Hizmetimizi doğal ürünler üzerinden gerçekleştiriyoruz ve yüzde 99 oranında doğalız. Bizim segmentimiz Türkiye'de ilk kendini gösterdiğinde dünyadaki mutfaklarından öykünerek hazırlanmış ürünler vardı. Fakat süreç içerisinde bu segmentteki diğer oyuncular ama özellikle Kirpi, yerel mutfakları geliştirerek çok farklı bir reçete sistemine geçtik. Yani artık kendi mutfağımız hem görsel hem de lezzet olarak çok daha öne çıktı. Hala geliştirmeye devam ediyoruz, elimizde yüzlerce lezzetli yemek reçetesi mevcut. Menü gelişim süreçlerinde bunları kullanmaya devam ediyoruz. Her yemeğin bir hikâyesi var. Biz her şeyi merkez mutfağımızda kendimiz üretiyoruz.

Gastronomi turizmine hizmet verdiğinizi düşünüyor musunuz?
Gastronomi turizmine belki birebir olmasa da hizmet veriyoruz. İstanbul'a gelen turistler misafirimiz oluyor. Çok mutlu ve memnun ayrılıyorlar. Maalesef henüz yurt dışından sadece gastronomi için ülkemize gelinmiyor. Michelin ve Gault&Millau gibi restoran değerleme şirketleri sayesinde Türk gastronomisi yurt dışında duyulmaya başlandı ve onun için gelmeye başlayacaklar. Bu sistemlerin Türkiye'ye girmesini çok değerli buluyorum. Bizim gibi zincir mekânlara yıldız vermeseler de ülkemiz için faydalı bir gelişmedir. Ülkemizde bu iş tanındıkça bilindikçe gastronomimiz yurt dışında duyulmaya başladıkça gastronomi turizmine daha çok hizmet veriyor olacağız.

Tedarik ürünlerinizin güvenirliği konusunda bizi bilgilendirebilir misiniz?
Güvenlik sertifikası, üretim sertifikası, iş sağlığı sertifikası olmayan hiçbir tedarik firmasıyla çalışmıyoruz. Katkılı işlenmiş gıdalar veya katkı kullanan hiçbir tedarik ürününü kullanmıyoruz. Bu benim hassasiyetim ama aynı zamanda kurumun hassasiyetidir. Belki biraz maliyet artsa da ürünlerimizi tamamen doğal kullanıyoruz.

Personel politikanızdan bahseder misiniz?
24 yıl birlikte çalıştığım personelim biraz önce yanımdaydı, bana geldiğinde çocuktu şimdi oğlu LGS'de neredeyse tam puan alacak. Ona burada törenle ödül vereceğiz. İşte biz böyle bir aileyiz. Personel buraya girdiğinde ailemizden oluyor. Bana el at diyen herkese el atıyoruz. Ben buradayım sizinle beraberim diyen herkesle çalışıyoruz, eğitim veriyoruz, rotasyonlar yapıyoruz, dışarıdan aldırdığımız eğitimler
var. Bazen yurt dışına ben götürüyorum. Bazen de restoranlara birlikte gidiyoruz deneyim yaşatmak için.
Sizce sunum mu yoksa lezzet mi önce gelir?
Sunum tabii ki çok önemli ama final hep lezzetindir. Gastronomi duyulara hitap eden bir alan. Önce görüyorsun, yakınlaştıkça kokusunu alıyorsun sonra tadını alıyorsun ve sizde oluşturduğu duygulara bakıyorsun. Hijyenik olduğu sürece ister tahtada, ister teneke ya da paslanmaz da hatta isterseniz porselende sunun; eğer yemek lezzetliyse akılda sadece bu kalır. Ama lezzetli değilse hiçbir şey ifade etmez.

Özetle, bu röportajın sonunda Kirpi’yi İstanbul'da keyifli bir vakit geçirmek isteyenler için harika bir yer olarak önerebilirim.