Haydin Lezzete

Günümüzde sayıları gittikçe azalmakta olan ve tamamen klasik bir Türk mutfağı konseptinde hizmet veren Haydin İstanbul’da Anadolu’nun birçok leziz yöresel yemeğini ve hatta nefis çorbalarını bulabilmek mümkün. Haydin bir nevi, Anadolu zengin mutfağının İstanbul’daki bir yansımasıdır. Restoranın samimi ve sıcak ortamı, ziyaretçilerini evlerinde gibi hissettiriyor ve gece geç vakitlere kadar da açık olması iş ve aile yemekleri ile birlikte arkadaş buluşmaları için onu ideal bir mekân haline getiriyor.

Haydin, isminden de anlaşılacağı üzere Karadeniz mutfağı ağırlıklı olmakla birlikte Anadolu'nun diğer yöresel lezzetlerini de sunan bir restorandır. İlk bakıldığında Rize usulü kavurması, meşhur kuru fasulyesi, etli karalahana sarması, hamsili pilavı, mıhlaması ve kuymağı ile tam bir Karadeniz mutfağıdır. Diğer yandan da mevsiminde taze malzemelerle yapılan nefis çorbaları, kabak ve patlıcan dolması gibi yemekleri, zeytinyağlıları ve onlarca yöresel yemeğiyle Türk yemek kültürünün en iyi örneklerini barındırır. Çorba kaseleri açlık giderici nitelikte çok büyüktür. Bunun yanı sıra domatesli, fıstıklı, patlıcanlı kebaplar, çeşit çeşit steak tarzı etler, bonfile, antrikot ve lokum gibi ızgaralar, salatalar ve şahane tatlılar ile herkese hitap edebilecek bir menüye sahip. Ayrıca meyvelerden hazırlanmış tadı damaklarda kalan bir şerbet ve ardından yemeğin finalinde sütlaç gibi şahane tatlıları da bulunuyor. Özenle seçilen et ve kebaplar ise restoranın en iyi yemeklerinden olup ustalıkla pişirilmektedir.

HAYDİN’DE ÇORBA LEZZETİ

Bir mekanın çorbasını beğendiyseniz, diğer yemekleri de mutlaka iyidir. Hele de kış aylarında içimizi ısıtan o sımsıcak bir tas çorba var ya, onun yerini hiçbir yemek tutamaz. Çorbasız yemek düşünülemez elbette ama çorbayı başlı başına bir öğün olarak görmek de mümkündür. Kıvamında pişmiş, lezzetli ve nefis bir çorba bana kalırsa her derde devadır. Çeşitli lezzette çorbaları olan lokantalar, yöresel çorba cenneti gibidir. İşte Haydin İstanbul da yaklaşık 20 çeşit çorbası ile bu lokantalardan biridir. Çorbalara birkaç örnek vermek gerekirse ilki Gaziantep yöresine ait "Lebeniye." Diğer taraftan tam bir şifa kaynağı olan “Atom Çorbası” benim favorim, belki biraz acı ama inanılmaz faydası var. Hasta birisi bunu içtiğinde hemen ayağa kalkabilir zannımca. Kellepaça, yuvalama, mercimek, etli çorba vs. Haydin İstanbul’un Kurucusu ve Sahibi Çetin Çelik, uzak diyarlardan sırf bu çorbalar için gelenlerin olduğunu söylüyor.

TASARIM ÖDÜLÜNÜ HAK EDEN BİR İŞLETME

Türk mutfağının İstanbul'daki gururu sayılabilecek Haydin, Çetin Çelik tarafından 2020 yılında büyük bir sermayeyle kuruluyor. Son yıllarda İstanbul'un hızla gelişen ilçelerinden biri olan Zeytinburnu'nda "The İstanbul Veliefendi" ve "Fişekhane" gibi nezih ve sahile yakın bir mesafede niş yapılar yükseliyor. Çetin Bey de İstanbul'un bu yeni gelişen yüzü olan Zeytinburnu'nda yatırımını planlayarak Haydin İstanbul'u The İstanbul Veliefendi sitesinin caddeye bakan tarafında açıyor. Haydin İstanbul, çok şık ve bir o kadar da konforlu döşenmiş bir mekan. Hiçbir maraftan kaçınmayan yatırımcı Çetin Çelik gerçekten ortaya güzel bir eser çıkarmış. Restoranın girişinden itibaren sizi cezbeden bir havası var. Özel çini motiflerinden tutun harika bir ambiyans oluşturan dizaynına, yeşil çamlarla kaplı terasına, rahatlıkla yemek eşliğinde yapılabilecek toplantı alanlarına kadar tasarım ödülünü hak eden bir işletmedir. Geniş bir giriş, sekiz metreye yakın yüksek bir tavan, şık bir üst kat, ferah bir teras ve alt katlardaki mutfak bölümü, mescit ve lavabolar ile 5 yıldızlı bir otel konforunda ve hijyen konusunda da tam puan alabilecek bir tesis.

Çetin Çelik kimdir, kendinizi tanıtır mısınız?

Aslen Rizeli olmakla birlikte 1973 yılı Samsun doğumluyum. Ailemle birlikte İstanbul'a geldik, okul ve meslek hayatım burada başladı. 18 yıl turizm ve otelcilik işiyle uğraştım. Bu arada baba mesleği olan inşaat işini yürüttüm ve tekstile girdim. Otelciliğin içinde malum restorancılık da var ve bu nedenden dolayı kısmen gastronomi sektörünün içindeydik. 18 yıl sonra sektör değiştirmeyi düşünürken zaten aşinalığımız olan gastronomi sektöründe karar kıldık. İşimizden dolayı misafirlerimizle bazı restoranlara giderken gerçekten kafamıza göre rahat edeceğimiz keyif ve lezzet dolu bir mekân bulmakta çok zorluk çekiyorduk. Annemin yaptığı Karadeniz yemeklerine olan tutkum restorancılığagirmem de etkili olmuş olabilir. Çünkü annem çok güzel yemek yapar ve en çok sevdiğim yemeği de lahana çorbasıdır ve vazgeçilmezimdir. Yine annem sarmayı da çok güzel yapar ve rahat bir tencere yerim, çünkü elinin lezzeti var."

Haydin restoranı ne zaman açtınız?

“2020 yılında Zeytinburnu’nda beş katlı 1800 metrekare olarak büyük bir yatırımla Haydi İstanbul'u açtık. İstedik ki lezzet ve mekanın güzelliği birbiriyle uyuşsun ve bunun için de çok çaba sarf ettik. Haydin, isminden anlaşılacağı üzere Rize ve Samsun bölgesinden olmam hasebiyle biraz Karadeniz işi oldu. Çünkü kötü bir talihsizlik eseri mekanı açtığımızda ülkede pandemi vardı ama çok şükür o badireyi atlattık. Yaklaşık üç seneden beri de faaliyet gösteriyoruz. Pandemi döneminde Zeytinburnu Belediyesi’nden “En temiz mekan” ödülünü de aldık. Amacımız İstanbul'da hatrı sayılır mekanlardan biri olmaktı, sanki bunu da başardık. Restoranı önceleri oğlum başında dursun diye açmıştım ama artık tamamen ben buradayım.

 Bulunduğunuz lokasyondan bahseder misiniz?

Zeytinburnu’nda “The İstanbul Veliefendi” sitesinin bulvar olabilecek tarafı Prof. Dr. Turan Güneş Caddesi üzerindeyiz. Aslında Zeytinburnu’nun hafif dışındayız, Bakırköy, Osmaniye ve Zeytinburnu ilçelerinin tam kavşak noktasındayız. The İstanbul Veliefendi gibi çok önemli bir sitede, sahile yürüme mesafesi 10 dakika olan bu mekanda yemeğini yiyenler rahatlıkla sahilde yürüyüş yapabilirler. Ayrıca bu bölgede açık AVM gibi birçok mesleği icra eden esnaflar bulunuyor. Bizim buraya yemeğe gelenler aynı zamanda buradaki esnaflardan kuru temizleme, market alışverişi, dişçi, eczane gibi yerlerden günlük rutin işlerini çözebiliyor.

Peki Haydin İstanbul’a gelen misafirler ne tür bir mutfak hizmeti ile karşılaşıyor?

Zaten isim Karadeniz'i çağrıştırıyor. Ben demesem de siz anlıyorsunuz. Ancak biz genel itibariyle tamamen bir Türk mutfağı restoranıyız. Ayrıca çorba mekanıyız da. İnsanların ilgi duyacağı 20’ye yakın çorba çeşidi var; yuvalama, lebeniye ve atom çorbası gibi. Misal benim favori çorbam lebeniye. Sakatat ürünleriyle yapılan ve biraz da acı olan atom çorbası da özellikle kışın çok tercih ediliyor. Kelle paça çorbamız da şahanedir, malum hocalarımızın da belirttiği gibi tam bir şifa kaynağıdır. Çorbalar ve yemeklerden sonra misafirlerimizi memnun etmek için kebap ve et işine de girdik. Burada artık gençlere burger bile var. Yani birçok lezzetin olduğu bir tesis oldu Haydin İstanbul. Buraya bir aile geldiği zaman herkes kendine göre bir lezzet mutlaka buluyor.

Haydin İstanbul yemekli iş toplantıları için uygun bir mekan mı?

İşletmemiz 1800 metrekarelik büyük ve konforlu bir tesis olduğundan iş dünyası da yemekli toplantılar için bizi tercih ediyor. Otelcilik deneyimim dolayısıyla burayı beş yıldızlı bir otel konforunda yaptım. Lüks bir ortamda misafirlerimizi ağırlamak istedim. Salonlarımızda yapılan yemekli toplantılarda belirlenmiş bir menü üzerinden sadece yemek ücreti alıyoruz, ayrıca salon kirası vb. bir gider yok. Malum otellerde bu gibi toplantılar için yüksek meblağlar ödeniyor. Bizi tercih edenler park ücreti de ödemiyor çünkü bize ait bir valemiz var. Nişan, kına ve doğum günü kutlamaları için ideal bir mekanız. İçinde ses düzeni olan 100 kişi kapasiteli ikinci kat ve diğer geniş salonlarımızı da komple tahsis edebiliyoruz. Ayrıca terasımız çok geniş ve ferah, burada açık havada her türlü ikramın aynı anda ve aynı katta yapılabildiği bir düzen söz konusu. Menü fiyatlarımız otellerle veya diğer etkinlik firmaları ile karşılaştırıldığında oldukça uygun. Amacım burada maddi kazançtan öte başarıyı ön plana almak ve Türkiye genelinde bilinen bir marka olmak. İstanbullunun zihninde de bir lezzet markası olarak kalmak istiyoruz.

Türk mutfağı sizce yeterince ilgi görüyor mu?

 Türkiye'de Türk mutfağına gerektiği gibi değer verilmiyor ve daha çok sanki dünya mutfağı üzerinde duruluyor. Dünya mutfağı kolay, Türk mutfağında ise lezzeti yakalamak zordur. Dolayısıyla ülkemiz için faydalı ama bizim için zor olanı tercih ettik. Aslında kendi mutfağımız damak tadımıza daha uygundur. Ayrıca dünya mutfağı ürünleri kolay paket yapılabiliyor, özellikle pandemi döneminde çok avantajlıydılar. Fakat bizim sulu yemekler paket servisle pek mümkün değil, plastik kapla da hiç hoş değil ve gidene kadar da soğuyor. O yüzden pandemi stresli bir dönemdi ve arkasından bu yılın başında olan deprem de işleri etkiledi. Son olarak da ekonomideki gidişat müşteri sayılarını azalttı. Bu nedenle Türk mutfağı restoranları zor durumda.

Biraz da müşteri demografik yapınızdan söz eder misiniz?

Buraya ülkemizden ünlü kişiler, sosyal medya fenomenleri, gazeteciler, bakanlar, milletvekilleri ve savcılar geliyor. Herkes kendine göre bir lezzet buluyor. Yabancı olarak da daha çok Orta Doğu'dan Türkiye'ye gelen misafirlerimiz oluyor. Almanya'dan gelen gurbetçi misafirlerimiz de var. Daha çok da aile geliyor. Tabii ki ailelerin gelmesi bizi daha çok memnun ediyor. Özellikle mekanımızın alkolsüz olması ailelerin tercih etme nedeni ve biz de onlar için uygun olduğumuzu düşünüyoruz. Çünkü bu ferah ortamda uzun süre otursalar bile hiç sıkılmıyorlar. Yüksek bir tavan, içerideki havayı çekip temiz hava pompaladığımız çok güzel bir havalandırmamız var. Böylesine dev bir yatırım yapmışken en iyisini yapmamız gerekirdi. Havalandırma konusunda da çok titiz davrandık, yeter ki gelenler rahat etsin diye.

 Lezzetlerinizin tercih edilmesinin ardında yatan sır nedir?

En iyi Türk mutfağı dalında ödül aldık. Aslında en büyük ödülü halkımız bize gelerek gösteriyor, fakat ödül almamız da güzel tabi. İstanbul'da en iyi kuru fasulyeyi yapan mekânlardan biri olduğumuzu düşünüyorum. Kuru fasulye lezzetinin püf noktaları var hepsini söylemek istemem ama en önemlisi bakır tencerede yapılıyor olması. Yine Atom çorbamız tam bir şifa kaynağıdır. Çünkü içine koyduğumuz malzemeleri merdiven altı yerlerden değil de kaliteli ve sertifikalı yerlerden alıyoruz. Yine bu çorbanın püf noktası da sağlam bir kemik suyuyla yapılmasıdır. Aslında kemik suyunu kellepaça gibi birçok çorbada da kullanıyoruz. Bir de bunun içine Şanlıurfa'dan getirilen acı biberler konuluyor. Ayrıca çok küçük parçalar halinde kuyruk yağları da acayip bir nefaset katıyor. 10 çeşit kebabımız var ama patlıcanlı kebabın en çok tutulan olduğunu söyleyebilirim.