Geleceğin menüleri nasıl olacak?

Hayatı kolaylaştırmak, inovasyon, geleceği görmek ve insana dokunmak… Sanırım en kısa haliyle böyle tanımlarım UFS’yi… Uzun yıllar mutfaklarda, üretim hanelerde görev almış biri olarak gördüğüm, hem şefin hem yönetimin işini kolaylaştıran çözümleri ilk onlar getirmişlerdir… Hazır karışımlar, çeşniler ve hayatı kolaylaştıran çözümler… Hatta son dönemde o kadar ileriye gittiler ki dünya çapında geleceğin menülerini belirlediler… Diğer bir yönüyle insana dokunan, el uzatan UFS de var… ‘Paylaşacak Çok Şey Var’ sloganıyla düzenledikleri Restoran Haftası'nda, deprem bölgesinden yerel mutfakları ağırlamakla kalmadılar, depremzede üreticilerin ürünlerinin de satışına öncülük ettiler… Hayatı ve insanı ön plana alan çalışmalarını, UFS Ev Dışı Tüketim Genel Müdürü Yılmaz Tokgöz ile sizler için konuştuk.

Geleceğin menüleri nasıl oluştu? Şefler mutfağın mimarlarıdır. Dolayısı ile bütün bu bilgi ve birikimlerini mutfaklarda ve tabaklarda yaratıcı eserlere dönüştürme çabalarını başarı ile yürütüyorlar. Bu yolculukta şeflerimiz gıda sektörü için büyük adımlar attı. Bu önemli adımlardan biri 9 Mart’ta Hollanda’nın Wageningen Üniversite’sinde bulunan Hive Gıda İnovasyon Merkezinde gerçekleşti. Merkezin içinde yaklaşık olarak 12 bin öğrenci, 6 bin 500 çalışan ve 150 start-up'tan oluşan bir ekosistem var. 9 Mart’ta Türkiye’den sektöre yön veren çok değerli şefleri de davet ederek, Wageningen’de bulunan kampüste gıdanın geleceğine yön verebilecek trendleri dinledik. Yaklaşık olarak 25 ülkeden 1 bin 600 şefin öngörüsü ile üç tane araştırma şirketinin yaptığı bir çalışma ile orada konuşulan deneyimler ve bilgi birikimi bir rapora dönüştürüldü. İlerleyen zamanlarda yaşamlarda göreceğimiz alışkanlıkları içeren bir trend raporu oldu. Unilever Food Solutions markası olarak bilginin paylaşılması gerektiğini düşünüyor ve Wageningen Üniversitesi’nde yaptığımız çalışmalar önderliğinde hazırlanılan raporu tüm dünya ile paylaşmanın haklı gururunu yaşıyoruz.

RESTORANLARA SOMUT ÇÖZÜMLER

Peki bu trendler hangi metodoji ile belirlendi?

Tüm bu trendler belirlenirken birden çok global rapor ve data incelenerek mümkün olan en geniş global özet hazırlandı. Raporu sektördeki alternatiflerinden farklı kılan en önemli özelliği; hazırlık sürecinde, UFS şefleriyle birlikte tüm dünyadan bin 600’ün üstünde bağımsız şeften görüş alınarak şeflerin öngörüsüyle hazırlanmış olması. Sekiz trendin de somut olarak hayata geçirilebileceği uygulama lar sunulması ve bu uygulamaların gıda sektörüyle buluşturulması ise raporun en güçlü yanlarından biri. Unilever Food Solutions’ın "Geleceğin Menü Trendleri 2023" raporu; bin 600’den fazla şeften alınan öngörülere, sosyal medya analizlerine, ayakları yere basan pratik uygulamalar sunan yüzlerce şefin uzmanlığına ve global verilere dayanıyor. Sekiz temel tema etrafında örülen trendlerin tamamı; çeşitli tarifler, malzemeler ve teknikler önerirken şefler ve restoran sahipleri için somut çözümler sunuyor.

Unilever Beslenme Bölümü Global Başkanı Hanneke Faber’in de dediği gibi; “Konu sürdürülebilirlik olduğunda, karşılarına iş gücü yetersizliği veya gıda atığı gibi pek çok zorlu engel çıkan şeflerimiz için çözümler sunarken dünyada giderek büyüyen trendleri de takip edebilmelerini sağlamak da kritik önem taşıyor. Unilever Food Solutions, Geleceğin Menü Trendleri raporu ile sadece geleceğin trendlerini paylaşmıyor; aynı zamanda çözüm odaklı öngörüleri ve uyarlanabilir reçeteleriyle şeflere ilham vererek onları geleceğe hazırlıyor.”

Peki Türkiye’de durum ne?

“Geleceğin Menüleri 2023” raporunu 4 Mayıs’ta Mutfak Sanatları Akademisi'nde düzenlenen davette paylaştık. Gerçekleşen etkinlikte Türkiye için önerilen beş trendi bizlerle paylaştılar. Beş mutfak için beş sektör temsilcisi etkinlikte bulundu. Ali Ronay, Çiğdem Boyacıgil, Çiğdem Seferoğlu, Belkıs Boyacıgiller, Murat Deniz Temel belirlenen trendleri kendi mutfaklarına nasıl uyarlayabileceklerini bu etkinlikte insanlarla paylaştılar. Sektörde bulunan insanlar için ilham olan bu rapor ile değerli şeflerimizin gerçekleştirdiği rapor doğrultusunda menüler ile etkinliğe katılanlar için farklı bir deneyim oldu. Türkiye için “Geleceğin 5 Menü Trendi” sebzelerin tabakların merkezi hâline geldiği “Karşı Konulmaz Sebzeler”; klasik yemeklerin modernize edilerek sunulduğu “Gelenekten Geleceğe Lezzetler” paylaşma deneyimine odaklanan “Paylaşmanın Hazzı”; mutfakta azalt ve geri dönüştür misyonunu benimseyen “Düşük Atıklı Menüler” ve zıt tatların popülerleştiği “Lezzet Kontrastı” Türkiye için önerilen beş trend olarak belirlendi.”

Dünyanın gündemi gıda ve iklim krizi. Mutfak gündeminde şu an neler yer alıyor?

Son zamanlarda sıkça duyduğumuz sürdürülebilir yaşamı yaygınlaştırma başlıca amaçlarımızdan biri. Bu noktada faaliyetlerimiz ile hem küresel hem de yerel ölçekte erişim ağlarımız vasıtasıyla aksiyon alıyoruz. Sektörü sadece ürün ve hizmet ile desteklemiyoruz aynı zamanda tüm dünyanın geleceğine yön verebilecek, sorunlarına çözüm olabilecek bir arayış içindeyiz. İki önemli taahhüttümüz var. Bunun ilki gıda atığı, ikincisi ise pozitif beslenme. Günümüzde en çok konuşulan konulardan bir tanesi iklim krizi. Hayatımıza birçok yönden etki ettiği gibi mutfağımıza ve beslenmemize etki ediyor. Karbon salınımının çevreye negatif etkisini hepimiz biliyoruz. Bu noktada sorumluluk alıyoruz. Bu sorumluluk ile 2025 yılına kadar üretimden son tüketim anına kadar doğrudan faaliyetlerimizde gıda atıklarını yarı yarıya indirmeyi amaçlıyoruz.

Geleceğin 50 gıdası için de bir çalışmanız olmuş, nedir bunlar?

Knorr markaları ile global ölçekte bir araştırma yaparak geleceğin 50 gıdası raporunu oluşturduk. Raporu hazırlarken önem verdiğimiz nokta; hayvansal üretimin özellikle bitkisele göre çevreye vermiş olduğu etkiydi. Bitkisel çözümleri hayata nasıl daha fazla adapte edebileceğimizin peşine düştük. Özellikle pozitif beslenmeyle, çeşitliliğe imkân sağlayacak ürün gruplarını iki katına çıkarmaya çalıştık. Verilere göre günümüzde toplam tüketimin yüzde 75’i sadece 12 bitki ve 5 tane hayvan türünden geliyor. Bu veriden çıkarılacak sonuç 25 binden fazla bitki çeşidi içinde sadece 12’si toplam tüketimin yüzde 75’ini kapsıyor. 50 gıdadan yola çıkarak hem şeflerimize hem sektör profesyonellerine bu besinleri nasıl kendi menülerine uyarlayabilirler ya da farkındalığı nasıl arttırabileceklerinin çalışmasını yapıyoruz.

Nedir bu Geleceğin Menüleri?

Dünya çağında belirlenen trenler;

1.Karşı Konulmaz Sebzeler: Sebzeler, artık sadece

tabakları dengeli bir öğüne dönüştürme rolünü üstlenmiyor; tabakların merkezi hâline geliyorlar.

2. Gelenekten Geleceğe Lezzetler: Bir zamanların

"Nerede o eskiler…" denilen yemekleri, artık yeni klasikler olarak yeniden tanınıyor.

3. Düşük Atıklı Menüler: Mutfaklarda “azalt, yeniden kullan ve geri dönüştür” misyonunun benimsenmesi,

menülerdeki lezzeti optimize ederken malzeme giderlerinden de tasarruf edilmesini sağlayarak çok yönlü fayda sağlıyor.

4. Doğadan Toplanan Yiyecekler: Yenilebilir çiçeklerden yabani meyvelere; doğadan soframıza ulaşan, yeni ve

tüketime uygun olan gıdalara talep artıyor. Şefler, tüketiciyle doğa arasında daha saf ve güçlü bir bağ kuruyor.

5. Lezzet Kontrastı: "Zıt tatlar" popülerleşiyor. Acı biber ile çikolata benzeri kombinasyonların kullanımı artırılarak tüketiciye çoklu duyusal deneyimler yaşatmak hedefleniyor.

6. İyi Hissettiren Yiyecekler: Sağlıklı beslenmeyi benimseyen tüketiciler tabaklarda yalnızca sağlık aramıyor;  canlılık ve çeşitlilik de istiyor.

7. Paylaşma Hazzı: Yemek yemek bir deneyimdir; bu deneyimi başkalarıyla paylaşmak, yemekten aldığımız hazzı artırır.

8. Bilinçli Protein: Gıdaların tabaklarımıza ulaşana dek dünyaya ne kadar karbon ayak izi bıraktığı, artık hepimizi daha fazla ilgilendiriyor. Hayvansal proteine alternatif olarak sunulan bitkisel proteinli besinlerin önemi artıyor.

RESTORAN HAFTASI

 Türkiye’nin ilk gastronomi festivali olan Restoran Haftası bu yıl 12' nci kez düzenlendi ve ülkemizin farklı illerinde farklı etkinlikler ile gastronomi tutkunlarını tüm Haziran boyunca bir araya getirdi. Bu yıl “Paylaşacak Çok Şey Var” sloganıyla yapılan Restoran Haftası etkinliklerinde deprem bölgesindeki üreticilere ve ürünlerine de geniş yer verildi. Özellikle 3-4 Haziran’da İstanbul’da düzenlenen açılış etkinliklerinde Hatay’ı Hatay yapan yöresel lezzetlerin temsilcileri Salah Kebap, Humusçu Nedim Usta, Çınaraltı Künefe Yusuf Usta ve Ayda İçli Köfte hünerlerini, kurulan seyyar mutfaklarda gösterdi ve ziyaretçilere lezzet şöleni yaşattı. Ayrıca Güvenilir Ürün Platformu desteği ile deprem bölgesinde üretimhaneleri yıkılan kooperatif ve üretici birliklerinin zahter, kömbe, kahke, kabak tatlısı gibi ürünleri de satışa sunuldu. Deprem bölgesindeki yeme içme sektörünün yeniden ayağa kalkabilmesi için davet edilen restoranlar ile depremde üretim haneleri yıkılan ve zor şartlarda üretime devam eden Antakya’lı üreticilerden tedarik edilen yöresel ürünlerin satışından elde edilen gelir doğrudan üreticilere aktarıldı. Hellmanns ana sponsorluğunda Dude Table koordinasyonunda gerçekleşen etkinlik ile deprem bölgesindeki üreticilere önemli destek sağlandı.