Asırlık bir lezzet hikâyesi

Günümüzde lezzet severler için Pandeli ’ye gitmek ve o tarihi ortamda yemeklerin tadına bakmak bir ayrıcalık olsa gerek ve bence İstanbul'u ziyaret edenlerin de mutlaka uğraması gereken bir yer. Tarihi ve kültürel atmosferinin yanında lezzetli yemekleri ile de unutulmaz bir damak şenliği vaat ediyor. Hem yabancı hem de yerli turistlerin uğrak yeri olan Pandeli, Michelin Guide, Gault Millau ve İncili Gastronomi Rehberi gibi birçok rehberde de yer alıyor. Pandeli Lokantası Ayrıca, birçok yerli ve yabancı kaynak tarafından da ‘en iyi lokantalar’ kategorisine seçilmiş bir mekan. Pandeli’nin lezzetli yemekleri ve otantik atmosferi onu her yaştan ziyaretçi için çekici bir restoran haline getiriyor. Lokantanın asırlık hikâyesini, kurucusu ve 1967’de vefat eden rahmetli Pandeli Çobanoğlu veya oğlu Dr. Hiristo Çobanoğlu’dan dinleme imkanına erişebilseydik keşke. Ya da Pandeli Usta’nın 15 yaşlarındayken yanına aldığı ve yetiştirdiği Cemal Biberci’den... Maalesef hepsi rahmetli oldu ve bu lezzet üreten mekân kısa da olsa bir dönem sahipsiz kaldı. Ancak bu asırlık hikâyenin bitmemesi gerektiğine inanan ve bu sektörde çok değerli yatırımları bulunan Desert Group Yönetim Kurulu Başkanı Yücel Özalp, büyük bir özveriyle Pandeli’ye sahip çıkıyor.

PANDELİ ÇOBANOĞLU’NUN HİKÂYESİ

 1900’lü yıllardan önce Niğde'den gelip İstanbul'un gastronomisinde boy gösteren, küçük yaşta yetim kalmış ve Rum kökenli bir aileden gelen Pandeli Çobanoğlu, ilk olarak bir tezgâhla lezzetlerini İstanbullulara tanıtıyor. Ardından bir köftecide bulaşıkçılık ve ustalık derken çocuk yaşta öylesine lezzetli köfteler yapıyor ki kısa sürede herkesin dikkatini çekiyor. Bunun üzerine 1901 yılında, Çukur Han'ın merdiven altında kendi köfteci dükkânını açıyor. 1926 yılında ise Eminönü'ndeki Yağcılar İskelesi'nde yeni mekânıyla hizmet vermeye başlıyor. Burada da köfte dışında inanılmaz lezzetler ortaya çıkaran Pandeli Usta’nın yemekleri kısa sürede dilden dile dolaşmaya başlıyor.

 6-7 EYLÜL FIRTINASI

1955 yılında gerçekleşen “6-7 Eylül Olayları” sırasında Eminönü'ndeki dükkânı yıkılan Pandeli Usta, bu olaydan çok etkilenerek mesleği bırakmaya karar veriyor. Bunu duyan dönemin yöneticileri İstanbul Valisini görevlendirerek, Pandeli’nin Türk vatandaşı olduğunu ve onu hiçbir yere bırakmamasını tembih ediyorlar. Bunun üzerine ustaya Mısır Çarşısı’nda bugünkü noktada bulunan yer tahsis ediliyor. Bu olaylar ustanın azmini ve kararlılığını daha da güçlendiriyor ve bu tarihten sonra Pandeli Usta, İstanbul'un lezzet tarihine adını yazdıran bir lokantacı oluyor.

PANDELİ’DE NE YENİR?

 İstanbul'un en köklü ve sevilen restoranlarından biri olan Pandeli’de, bizzat ustanın tarifiyle geleneksel Türk mutfağının en lezzetli örnekleri sunulmaktadır. Pandeli'nin menüsü, İstanbulluların en sevilen yemeklerini bir araya getiriyor. Geleneksel kuzu etli hünkârbeğendi, patlıcanlı börek, simitli şiş köfte, odun fırınında baharatlı tavuk, pilavlı kuzu, kuzu yaprak ciğer, fırında patlıcanlı kuzu kebabı, patlıcan salatası ve kâğıtta pişirilmiş levrek, restoranın en popüler yemeklerinden bazıları. Yine manda kaymağı ile servis edilen vişneli tirit, kazandibi, ayva tatlısı gibi Pandeli'nin tatlı menüsü de oldukça lezzetli. İstanbul'un geleneksel Türk yemek kültürünün bir kanıtı olarak yaşamaya devam eden Pandeli, üstü kapalı, müzevari yemek salonunda bugüne kadar çok önemli ziyaretçileri ağırlamış. Pandeli’nin yemeklerini kimler yememiş ki, başta Gazi Mustafa Kemal Atatürk olmak üzere Celal Bayar, Adnan Menderes, Ahmed Haşim, Amerikan Büyükelçisi George McGhee, Kraliçe 2. Elizabeth, Audrey Hepburn, Robert De Niro, John Malkovich, Peter Ustinov, Sarah Jessica Parker, Sean Connery... Pandeli’nin hatıra fotoğraf köşesine baktığınızda daha birçok önemli kişiyi görebilirsiniz. 30 yıldır Pandeli’de çalışan ve son 10 yıldır da işletme müdürü olan Özay Çınar merakımızı anlattıklarıyla yatıştırıyor. 14 yaşında sokakta su satarken Pandeli’nin oğlu Hiristo Çobanoğlu tarafından keşfedilen Çınar, ilk çalışma yeri olan Pandeli’de aileden biri olarak görüldüğünden kritik dönemlerde çok önemli görevler ifa etmiş. Özay Bey’i buraya gelenlerin ekseriyeti tanıyor. Buradan da anlaşılıyor ki Pandeli’nin başarısının sırlarından biri de kıdemli personelinin olmasından kaynaklanıyor. 2018 yılından beri de Pandeli’nin sahibi olan Yücel Özalp Bey keyifli bir sohbet eşliğinde sorularımız yanıtlıyor.

BİZE KENDİNİZDEN BAHSEBİLİR MİSİNİZ, KİMDİR YÜCEL ÖZALP

Ankara'da doğdum ve tahsilimi burada tamamladım. Kariyer hayatıma Koç Holding ile yön verdim ve sonrasında Holding’e bağlı bir turizm şirketini yönetmek için Uzak Doğu'ya gittim. Bir süre sonra kendi turizm şirketimi kurdum Türkiye'de gastronomi sektörüne Niş ile giriş yaptım. Daha sonra 16 yıl Reina içinde Blue Topaz'ı işlettim. Halen Pandeli, Topaz, Firuze, Monkey İstanbul ve Okra ile Upperist olmak üzere toplam altı mekânımla Türk gastronomisine katkıda bulunmayı sürdürüyorum.

MUTFAKLA ARANIZ NASIL?

Profesyonel bir mutfakta yemek yapacak kadar kendimi iyi görmedim ama bazen evde yemek yaparım. Uzakdoğu'da tek başıma yaşadığım yıllarda hele Türk mutfağının olmadığı bir coğrafyada bize ait yemekler yapıyordum. Mesela buradan götürdüğüm kendi yöremize ait tarhana çorbasını çok iyi yaparım. Tarhanamız gelenekseldir ve Ankara yöresinde hala yapılır. Tereyağında kırmızıbiber kızartılır ve üzerine dökülür ve nefis bir hale gelir. Annemin elinden yediğim en iyi yemeği böreğidir. Çünkü annem Makedon göçmeniydi ve bilirsiniz onlar şahane börekler yapar. Ayrıca evimizde sakatat yemekleri ve tabii ki tarhana iyi yapılırdı.

BİZLERE PANDELİ RESTORANIN ASIRLIK HİKAYESİNİ ANLATIR MISINIZ?

Rum kökenli bir Türk vatandaşı olan Pandeli Çobanoğlu, Niğde’den İstanbul’a gelerek uzun süre tezgâhlarda satış yaptıktan sonra 1901 yılında temelini attığı Pandeli’yi kuruyor. 1955 yılında da Mısır Çarşısı’ndaki yere geliyor. Pandeli Usta’nın vefatından sonra oğlu Hiristo Çobanoğlu ve Cemal Biberci birlikte lokantayı işletmeye başlıyor. Daha sonra bu ikiliye Cemal Bey’in damadı Naşit Aydınhan da işletmeci olarak katılıyor. Pandeli Usta İstanbul’a geldiği ilk yıllarda herkes tezgâhını beklermiş gelsin de yemeğini yiyelim diye. Hatta bir gün yürürken ayağı takılıyor ve yemekler yerlere saçılıyor etraftaki sokak hayvanları da yemeye başlıyor, o gün bu böyle olmayacak diyerek kendi dükkanını açmaya karar veriyor. 6-7 Eylül olaylarında Yağcılar İskelesi’ndeki mekanı yıkılınca, Pandeli Usta gitmeye karar veriyor. O dönem cumhurbaşkanı olan Celal Bayar İstanbul valisini arayarak gitmesini durduruyor ve şimdiki Mısır Çarşısı’nda vakıflara ait yerin ona tahsis edilmesini sağlıyor. Böylece o dönem İstanbul’un en nezih lokantalarından biri doğuyor.

SİZİN PANDELİ İLE YOLUNUZ NE ZAMAN KESİŞTİ? 

İki yıl kapalı olan Pandeli’yi 2018 yılında devir alarak 1,5 yıl süren iyi bir restorasyondan sonra tekrar faaliyete açtık. Pandeli’nin yerine koyabileceğiniz bir mutfak yok. 2002 yılından itibaren turizmin içinde olmam ve hatta rehberlik yapmamdan dolayı Pandeli’ye gider ve gruplarımı da götürürdüm. Çok beğendiğim restoranın başında bulunan Cemal Bey ile görüşürdüm. 2016 yılında lokanta kapanınca aile, benim de turizmci olduğumu bildiklerinden almamı çok istediler. Yiyecek ve içecek sektörüne girerken ve Pandeli’yi devir alırken de yurtdışında oluşan bilgi ve birikimimi ülkeme aktarmak istiyordum. 6 yıldır da iyi bir şekilde Pandeli’yi yönetmeye çalışıyoruz. Burayı devir aldıktan sonra birçok teşekkür mesajı aldım. Türk gastronomisi için çok önemli bir lokantanın tekrar hayata geçmesi biz dahil herkesi mutlu etti.

PANDELİ'NİN FETRET DEVRİ NE ZAMAN SONA ERDİ, YENİDEN AÇILIŞ SÜRECİNİ ANLATIR MISINIZ? 

Biz Pandeli’yi devir aldığımızda iki senedir kapalıydı ve içerisi toz toprak doluydu. Yaklaşık bir buçuk sene tadilat sürdü. Şansımıza Mısır Çarşısı da tadilatta olduğundan daha rahat çalıştık. Mısır Çarşısı’nın tavanını açmışlardı, bizde vinç yardımıyla mekan içindeki her şeyi yenileme fırsatı yakaladık. 70 yıldır hiç dokunulmamış bir mekandan bahsediyoruz. Özellikle mutfak ve tuvalet kısmı çok kötü durumdaydı. Yoksa tarihi bina bizim kapıyı pencereyi yerinden oynatmamız mümkün değildi. Hatta o iki kişinin bile zor çıktığı merdivenlerden masaları sandalyeleri indiremezdik. En önemlisi de doğalgaz yoktu, tesisatı çektik vs. iş biraz da bunun için uzadı. Benim bugüne kadar 9 restoranım oldu, ancak hiçbir zaman Pandeli’de olduğu kadar zorlanmadık. Yeni bir şey yapmıyorsunuz, olanı yerine koymaya çalışıyorsunuz. Orada tarihi yaşatmak için gereken neyse onu yapmak istediğimizden bazı lezzetleri tutturabilmek için aylarca uğraştık. Mesela kazandibinde tüm uğraşlarımıza rağmen aynı tadı yakalayamamıştık. Burada çalışan biri Kastamonu’ya yerleşmiş oradan hem işin sırrını öğrendik hem de oradan köy tavuğu getirterek ancak başarabildik.

ASIRLARA MEYDAN OKUYAN PANDELİ'NİN BAŞARISINDA EN ÖNEMLİ FAKTÖRLER SİZCE NELERDİR? 

Pandeli Usta çok özel bir insan. Bu konuştuğumuz 1900’lü yıllar, yoklukların ve dünya savaşlarının olduğu yıllar. Misal elde bir şey yok, simit kebabını bayat simitlerden icat ediyor, yine acıbademden yaptığı kurabiyesi ilginç ve nefis bir lezzet. Biz ilk önce acıbadem yerine normal badem kullandığımız için o lezzeti tutturamamıştık. Yani o dönem yokluk döneminin yemekleri idi bunlar. ‘Kâğıtta Levrek’ yemeğini ilk yapan yine Pandeli Usta’dır. Mangalda pişen bu yemeğin çok özel kâğıdını biz hala Atina’dan getiriyoruz. Aslında buna İstanbul mutfağı demek daha doğru olur. Burası çok geniş bir alan değil deposu vs. yoktur. Sabah çarşıdan taze taze alışveriş yapılarak yukarıya çıkartılır ve ondan dolayı da çok lezzetlidir. Çünkü manav, kasap, balıkçı hemen aşağıda bulunuyor. Eksilen malzemeler hemen tedarik edilebiliyor. Pandeli Usta, sezon başlarında veya dönemsel olarak ata veya trene binerek çevre illere Anadolu’ya giderek tereyağı, fasulye, pirinç neyse yerinden en iyisini alır getirirmiş. Yemek istediği lezzette olmayınca da o yemeği servis etmezmiş. Hep en iyi yemeği en iyi malzemeden yapmaya çalışırmış. Yoklukta bunu yapmış olması çok önemli bir başarı.

PEKİ BİZLERE BU ASIRLIK RESTORANIN MUTFAĞINI ANLATIR MISINIZ? 

Pandeli Usta Rum kökenli olsa da bir Türk vatandaşı idi. O dönem gayrimüslim veya Rum mutfağı diye bir ayrım yok ve herkes beraber yaşıyordu. Bugün günümüzde de yine Güneydoğu mutfağı, Karadeniz mutfağı diye ayrım bilgi açısından olsa bile hepsi beraber Türk mutfağını oluşturuyor. Pandeli mutfağı içinde bir Rum mutfağı diyemeyiz. Aslında bunun özeti İstanbul mutfağıdır. Yani Anadolu mutfağı demek de mümkün. Evet, bizi biz yapan unsurlar bunlar. Bizim mutfağımız deyince bizim kültürümüze ait değerlerin oluşturduğu mutfak akla geliyor. İşte gerçek Anadolu mutfağı budur, içinde Pandeli’nin de olduğu bizim mutfağımız. Pandeli Usta da bu topraklardan çıkmış Niğdeli bir gastronomi elçisi. Türkiye'de doğmuş, bu ülkede büyümüş her şeyini burada kazanmış, ülkeye sevdalı bir Türk vatandaşıymış.