Şanlıurfa’nın dünyaya açılan lezzet kapısı; Cevahir Han

Tarihi İpekyol güzergâhındaki Şanlıurfa’da Selçuklu ve Osmanlı döneminden kalan ve ticaret merkezleri gibi işleyen birçok ‘Han’ bulunuyor. Bu tarihi özellikteki hanlardan biri de şehrin Adıyaman tarafına bakan ‘Samsat Han’dır. Şanlıurfa’nın beş kapısından biri olan Samsat kapısında inşa edildiği için bu ismi alan ve bir dönem de şehrin ilk oto sanayi sitelerinden biri olarak kullanılan bu Han, 2015 yılında Şanlıurfa’da bir ilkle aslına uygun bir şekilde restore edilerek “Cevahir Han” adıyla gastronomi turizmine kazandırılıyor.

Yazan: Talip Bayram

Cevahir Han’da şahane yerel lezzetlere imza atan ve buradan inanılmaz gastronomik bir mekân çıkaran başarılı iş kadını ve Yönetim Kurulu Başkanı Cevahir Asuman Yazmacı ile epey keyifli bir sohbet ettik.

ŞANLIURFA’DA İLKLERİN İNSANI

Şanlıurfa’nın başarılı ilk kadın girişimcisi olmasını kendisine Allah’ın bir lütfu olarak gören, şehrin gastronomi ve turizmi denilince de ilk akla gelen çok yönlü bir kadın yatırımcı Cevahir Asuman Yazmacı. Şanlıurfa’nın marka değeri en yüksek restoranının sahibi ve özbeöz Urfalı olan Asuman Hanım, 1973 yılında Viranşehir’de doğuyor. İlk ticari hayatına eczacı olarak başlayan Yazmacı, 2005 yılına kadar Urfa’da bu mesleği icra ettikten sonra şehirde ilk defa kamuya ait bir yerin özelleştirilmesini sağlayarak il özel idaresine bağlı öğretmen evi tarafından işletilen Vilayet Konuk Evi’ni (Hacı Kamiloğlu Konağı) gerekli restorasyon çalışmalarını da yaparak şehrin en müstesna mekânlarından biri haline getiriyor. 2015 yılında ise Şanlıurfa’nın 700 yıllık Samsat Han’ını aslına uygun yenileyerek gastronomi turizmine kazandırıyor. Urfa’da bir kadın olarak ayakta durmanın ne demek olduğunu bilen ve bölge şartlarına rağmen çetin bir mücadele sürdüren Yazmacı, bu koşuşturmadan olsa gerek henüz aile olmaya vakit ayıramamış. Şimdilerde ise Şanlıurfa’da oluşturduğu Cevahir markasını Türkiye’ye yayma düşüncesinde olan Asuman Hanım, Bursa veya İstanbul’da franchise olarak yeni bir mekân arayışında.

ŞANLIURFA’DA KADININ OLDUĞU YERDE HEP O VAR

“On parmağında on hüner” deyiminin tam karşılığını bulduğu Cevahir Hanım, şehrin gastronomi ve turizmde kalkınmasına yönelik ve kadınların olduğu neredeyse tüm sivil toplum örgütlerinde aktif olarak görev alıyor. İlk olarak sektöre girdikten 1-2 yıl sonra birkaç gönüllü kadın arkadaşıyla birlikte Yönetim Kurulu Başkanlığını yaptığı ‘Şanlıurfa Girişimci İş Kadınları Derneği’ni kuruyor.

Asuman Hanım, erkek egemen bir sektörde yaptığı çalışmalar ve kurduğu bu dernek sayesinde bölge kadınının iş hayatına girebilmesinde de çok etkili oluyor. Şanlıurfa’da kadınlara yönelik attığı bu adımlara yakından şahit olan TOBB’da Cevahir Hanımı, 2007 yılında TOBB Kadın Girişimciler Kurulunun kurucu üyesi ve icra kurulu üyesi yapıyor. Şu anda TOBB Kadın Girişimciler Kurulu Başkan Yardımcısı, Şanlıurfa KGK İcra Kurulu Başkanı ve TOBB Kadın Girişimciler Kurulu Güneydoğu Anadolu Bölge Başkanlığını yapıyor. Aynı zamanda Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası (ŞUTSO) Yönetim Kurulu Üyesi ve bizzat başkanlığını Şanlıurfa Valisi’nin yaptığı (ŞURKAV) Şanlıurfa İli Kültür Eğitim Sanat ve Araştırma Vakfı’nın da Yönetim Kurulu Üyesidir. TOBB ile birlikte yürüttüğü projelerle kentte birçok sayısızca görev üstlenen Cevahir Hanım, şehrin tanıtımına, turizm ve gastronomisine ve kadın girişimine öncülük ediyor.

Kendi halinde 11 yıl eczacılık yaptıktan sonra ne oldu da gastronomi sektörüne girme ihtiyacı duydunuz?

2005 yılının şubat ayıydı. İstanbul’dan gelen misafirlerimi ağırlamak için Şanlıurfa’nın en güzel mekânına gitmek istedik. Bunun için de özelleştirilmesine vesile olduğum ve işletmesini aldığım il özel idaresine ait olan Vilayet Konuk Evi ismi ile Öğretmenler Evi tarafından işletilen Restoran’a gittik, burada aklınıza gelebilecek her şey kötü. Şubat ve mekân çok soğuk, iki gözlü bir elektrik sobası ile ısıtılıyor.

Ben de bu sebepten ötürü arkadaşlarıma çok mahcup oldum. Ayrıca Vali Bey’in misafirlerinden tutun Urfa’ya gelen tüm özel misafirlerin ağırlandığı bir yer burası. Yani Urfa’da herkes misafirini iyi ağırlamak için buraya getiriyor. İşletme müdürüne ‘her şey çok kötü neden böyle’ dediğimde ise, ‘işinize gelirse hanımefendi’ cevabıyla karşılaştım ve bu sektörde verilmeyecek tek cevap buydu bence. Hemen o mekândan ayrıldım ve misafirlerimi evimde tekrar ağırlamak zorunda kaldım. Yediğim işte bu kötü yemek ve aldığım bu kötü hizmet sonucu bu sektörde kendimi buldum diyebilirim.

‘Cevahir Restoran’ının hikâyesi ne zaman başladı?

Cevahir Restoran’ın hikâyesi Şanlıurfa Vilayet konukevinde yediğim o kötü yemekten sonra başladı. Bu olayın üzerinden birkaç gün geçince Şanlıurfa Valisi Şemsettin Uzun Bey’e çıktım. Konuk evini kastederek böyle bir yer var özelleştirmek istiyorsanız ben talibim dedim. Vali bey şaşırdı. Bu mekân Urfa’da ilk restorasyonu yapılan, otel ve restoran olarak kullanılan eski bir konaktı. Benim isteğimle burayı ihaleye açtılar. İhale yapıldığı yere girdiğimde baktım ki 19 erkek bir tek kadın olarak ben varım. İhaleden çekilmem için bana o dönem çok yüksek para teklif edenler bile oldu. Nihayetinde ihaleyi aldım. O güne göre yüksek sayılabilecek iyi bir yatırımla metruk halde olan o binayı onardım ve 2005 yılında “Cevahir” adını verdiğim bu mekânla turizm ve gastronomi sektörüne girmiş oldum.

700 YILLIK ‘SAMSAT HAN’, ‘CEVAHİR HAN’ OLDU

Büyük masraflarla yaptığınız ama maalesef bazı nedenlerden dolayı bırakmak zorunda kaldığınız ilk Cevahir restoranından sonra Samsat Han, nasıl Cevahir Han oldu?

Ne yazık ki ilk işletmemi 2014 Aralık ayında Büyükşehir Belediyesi’nin açtığı ihale ile bıraktım. Ama Allah bana yepyeni bir kapı açtı. Öyle olmasaydı belki de burayı açamazdım. Eski adı Samsat olan bu hana kendi imkânlarımla çok masraf ederek onardım ve buraya da Cevahir Han is-mini vererek hizmete açtım. Burası eski bir ticaret merkezi ve oto sanayi sitesi olarak kullanılıyor olmasından dolayı hemen hemen her Urfalı’nın burayla ilgili mutlaka bir anısı bulunuyor. Daha sonra da otopark olarak da kullanılan bu han şimdi ise Cevahir Han olarak Şanlıurfa’nın tam merkezinde bir yöresel lezzet noktası olarak hizmet veriyor. Böylelikle şehre bir Han konsepti kazandırdık.

Şanlıurfa lezzetleri sizce kebaptan ibaret midir? Restoranınızda ne tür yerel lezzetler sunuyorsunuz?

Genellikle batı bölgelerinden Şanlıurfa’ya gezmek için gelenlerin aklında hep Urfa kebap, lahmacun ve çiğköfte gibi üçlü lezzet bulunuyor. Hâlbuki Urfa yemekleri sadece bunlardan ibaret değil. Bu fikirle kente gelenlerin düşüncelerini belki tek başıma ben ve Cevahir Han değiştiriyoruz diyebilirim. Şanlıurfa’ya gelenlere buranın yöresel yemeklerini ve Urfa’nın gastronomisini anlatıyor ve lezzetlerinden tattırıyorum. Buradan büyük bir keyifle ayrılıyorlar.

Biz Cevahir olarak açıldığımız ilk günden itibaren Urfa yemeklerini ön plana çıkarmaya çalıştık. Mesela unutulmaya yüz tutmuş yemeklerden bir tanesi ‘Boranı’dır. Ben bu yemeğe Urfa’nın en zahmetli ama en lezzetli yemeği diyorum. Bu bir ana yemek ama biz başlangıç niyetine çorba olarak veriyoruz. Çünkü ana yemek olarak verirsek diğer yemekleri yediremeyiz. Yine bir diğer Urfa lezzeti Masluka (Yahudi Köftesi). Bunların dışında bizzat burada diyetisyen kontrolünde yaptığımız külünçe, çiğ köfte, içli köfte, ağzı açık, ağzı yumuk ve semsek gibi tescilli yiyeceklerimiz var.

KADIN İNANIRSA BAŞARIR

Olağanüstü yoğun bir tempo, ustalar ve çalışanlar derken erkeklerin egemen olduğu bu sektöre girmeye nasıl cesaret ettiniz?

Bence kadın inanırsa başarır. Evet, yeme içme sektörü erkek egemen bir sektör, bir kadın olarak bu sektörde olmak herkesin bakış açısıyla zordur. Ama benim bir hedefim vardı. Bölgede kadının önünü açmak istiyordum. Burada da birinin fedakârlık yapması gerekiyordu o da ben oldum. Ben varken bu sektör dahil Şanlıurfa’da hiçbir kadın girişimci yoktu. Ama geriye dönüp baktığımda yüzlerce kadın girişimcinin benden sonra geldiğine şahit oldum. Bu sektörde erkekler çoğunlukta ama bu işin sadece erkek işi olduğunu düşünmüyorum. Kadınlar gastronomide mutfak kültürün içinden geliyorlar ve evlerimizde hala en iyi yemekleri yapan kadınlar. O nedenle cesur olurlarsa yapabilirler ve ben yaptım.

Türk mutfağı ve gastronomisi hakkında ne düşünüyorsunuz? Urfa mutfağının dünyaya yeterince tanıtılabildiğini ve desteklendiğini düşünüyor musunuz?

Gerçekten çok geniş ve tarihi bir hüviyeti var Türk mutfağının. Tarihimize, Osmanlıya veya bölgemize baktığımızda Türk mutfağının ne kadar kıymetli olduğunu görüyoruz. Ama maalesef Türk mutfağının gerçek anlamda tanıtılamadığını ve bu konuda profesyonellerle çalışılması gerektiğini düşünüyorum. Mesela Urfa’ya bakın dünyanın en eski mutfağına sahip buğdayla başlayan bir kent olduğunu görürsünüz. Ancak Urfa’da Türk gastronomisi ve yerel lezzetler doğru anlatılamıyor. Geçmişte bu şehirde insanlar gelen misafirlerine en özel yemekleriyle ağırlıyorlardı. Fakat zamanla öyle bir hale geldi ki insanlar Urfa deyince kebap ve lahmacun akıllarına geliyor. Bunun nedeni bence biraz kolaycılık, kolay para kazanma hırsı, bir de nitelikli usta ve şeflerin olmayışı. Bir şeyin kıymetini bilmek için farkında olmak lazım. Şanlıurfa’nın hem yöneticileri hem de halkı bu işin tam olarak farkında değil zannımca. Buraya gelen misafirlerin inanç, kültür ve gastronomi turizmi yapmamaları için bir engel yok. Mesela Şanlıurfa’nın gerçek anlamda bir yemek kitabı yok. “Bereketli Hilalin Kalbi” diye bir kitap hazırladık. Bu sadece bir yemek kitabı değil, hem şehrin kültürünü yansıtan hem de kentin en iyi 10 yemeğini tarifleriyle birlikte anlatan şahane bir eser oldu.”

Son olarak Cevahir Hanım, sözlerini “herkesi medeniyetler şehri Şanlıurfa’ya ve Cevahir Han’a bekliyoruz” diye bitiriyor.