Lezzeti topraktan aldı sofraya koydu

Ülkemizin en başarılı şeflerinden biri olan Ebru Baybara Demir, köklerinden aldığı güçlü çalışmalarına dur durak bilmeden devam ediyor. Gerçekleştirdiği projelerde tohumu, toprağı, suyun doğal dengesini ve sürdürülebilir ekonomilerin oluşturulmasını ön planda tutan aynı zamanda ‘sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir’ misyonu ile hareket eden Mardinli başarılı şef, “25 yıldır ülkeme ve toprağıma fayda sağlama hedefiyle, çözümün bir parçası olmak için çalışıyorum” diyor.

Türkiye’nin kadim şehri Mardin’den çocuk yaşta İstanbul’a göç eden Ebru Baybara Demir, doğduğu şehir Mardin'le arasındaki bağı hiç koparmadı. Köklerine sıkı sıkıya bağlı olan başarılı şef, bugüne kadar ‘sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir’ felsefesiyle hareket etti. Bir şefolmanın da ötesinde, Mardin başta olmak üzere bölgede birçok sosyal gastronomi projesini hayata geçiren Demir, yürüttüğü projelerle ulusal ve uluslararası birçok ödülün de sahibi oldu. Gerçekleştirdiği projelerinde tohumun, toprağın ve suyun doğal dengesinin korunmasından sürdürülebilir yerel ekonomilerin
oluşturulmasına, ürünün topraktan tüketiciye ulaştığı süreçten emek veren herkese geçim kaynağı sağlamasına da dikkat çekti. Yaşadığımız deprem felaketi sonrası bölge halkının yiyecek ihtiyacını karşılamak için ilk günden itibaren sahada olan Demir, gecesini gündüzüne katarak bölge insanına ilk günden itibaren destek oldu. “İnsanların bu şehirlerde yaşayarak üretmeye devam etmesi
sağlanmalı ve gençlerin bu şehirlerde kalmasına burada yaşamaya, üretmeye ve değer ortaya koymasına destek olmalıyız” diyerek gençlerin süreç içerisinde kritik bir rol üstlendiğinin altını çizdi.

“21 KADINLA TOPLUMSAL DEĞİŞİMİN TEMELİNİ ATTIK”

Mardin’den doğarak ülkemizin en önemli aşçıları arasında yerinizi aldınız… Bu başarı öyküsünü sizden dinleyebilir miyiz, hikayeniz nasıl başladı?

Benim hikayem aşçılık hedefiyle başlamadı aslında. Bugün bir sosyal gastronomi şefi olarak da dediğim gibi yemek bir araç, önemli olan o yemeğin sofraya gelirken kaç kişinin hayatını değiştirdiği. Üç kız kardeşimle beraber çocukluğumuz ve gençliğimiz İstanbul’da geçti. Geleneksel bir aile yapısı içerisinde, kızlarını ayakları yere basan güçlü bireyler olarak yetiştirmek isteyen babam, bizleri İstanbul’a getirmişti. Ama İstanbul’da olsak da hep Mardin kültürü içerisinde yetiştik. Zengin bir yaşam kültürüne sahip kalabalık bir aileden geliyorsanız yemeğedair çok anı biriktirirsiniz. Bizim ailede yemek bir şölen olmuştur her zaman. Yemek yapma konusunda gelince ben annemin yemek seçmeyen tek çocuğuydum. Onunla pazarları dolaşmak ve yeni lezzetler denemek, en büyük keyfimdi. Annem yöre yemekleri dışında değişik yemekler denemeye de bayılırdı. Ama kimseye beğendiremezdi. Bu yemekleri sadece ben itirazsız yerdim. El lezzetinin anneme anneannemden, bana da annemde geçtiğini düşünüyorum. Yemek pişirme yeteneğim ve yemeğe dair öğrendiğim her şey annemle birlikte pişirdiğimiz yemeklerden edindiğim alışkanlıkların bütünüdür aslında. 1999’da Mardin’e turizm yapmak için gittiğimde bir restoran açma veya mutfağa girip yemek yapma fikrim yoktu aslında. Bu o
dönem için keşfedilmemiş kültürel değerlere sahip Mardin’i, ‘turizm ile buluşturma’ tutkumun beni taşıdığı nokta oldu. O dönem Mardin’de turizm bir esnaf lokantası ve üç yıldızlı bir otelin etrafında dönüyordu. Bin bir emekle ikna ettiğim turist gruplarının, bu lokasyonlardan memnun olmayışına bir çözüm üretmek üzerine başladı her şey. Önce kadınların kendi evlerinde yapmayı en iyi bildikleri işten; yemek yapmaktan, gelir elde etmelerini sağladım. Ardından bana inanan 21 kadınla Cercis Murat Konağı’nı kurdum. Bundan neredeyse 25 sene öncesi inanılmaz bir toplumsal değişimin ilk adımıydı. Bir bebek adımıydı bu. Ama bunca yılın ardından şunu gördüm ki; inandığınız konuda insanları ikna etmek istiyorsanız konuşarak değil, başarıyı ortaya koyarak bunu yapabilirsiniz; öyle de oldu. Önce insanlar Mardin’de kendi öz sermayeleri ile turizme yatırım yapmaya başladılar ve yeni bir ekonominin gelişmesini sağladılar. Devam eden yıllarda kadınların ekonomiye ve işgücüne katılmasına ve entegrasyona yönelik hayata geçirdiğim tüm projelerde de yolculuğum bu şekilde ilerledi. Ardından Sorgül Buğdayı’nın yeniden canlandırılması üzerinde çalışmaya başladım. Geleneksel yöntemlerle 6 senedir çoğalttığımız Sorgül, sadece benim değil tüm Mardin’in gözbebeği oldu.

Ardından pandemi döneminde Şemim Sabunları ile güçlenen ve bugün beş işletmesinde 50’ye yakın beyaz yakalının 170’den fazla yerel çiftçinin ürününü tüm Türkiye’ye ulaştıran Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi geldi. Türkiye’nin ilk sosyal kooperatifi olma özelliğine sahip Topraktan Tabağa kurucularının hiçbir kâr beklentisinde olmadığı ve tüm gelirin istihdama ve yatırıma ayrıldığı, yerel ekonominin kalkınmasına odaklanmış bir model. Bu model, sosyal kooperatif yapısıyla da deprem bölgesinde gıda tedariğinin ulaştırılmasında en önemli sac ayaklarından biri oldu. Biz zor coğrafyaların insanlarıyız, hayatım boyunca A planı ile yola çıkarken her zaman B hatta C planını da düşünmeyi öğrendim. Sözün özü, 25 yıldır ülkeme ve toprağıma fayda sağlama hedefiyle, çözümün bir parçası olmak için çalışıyorum.

Gastronomi dünyasının Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’da bir değil iki yıl üst üste dünyanın en iyi 10 şefi arasına giren ilk ve tek Türk şef olarak bu başarınızın temelinde neler yer alıyor?
Bu benim için çok kıymetli bir konum. Benim için önemli olduğu kadar, dünyada gıdanın sürdürülebilirliğinin ve birleştirici gücünün gündemin ilk sıralarında yer aldığı bir dönemde, ülkemi böyle bir alanda temsil edebilmek ayrıca onur verici Basque Culinary World Prize, bir sosyal gastronomi ödülü. En iyi tabak için değil, o tabağın masaya gelene kadar olan yolculuğunda sağladığınız faydaya yönelik bir içeriğe sahip. Bu bir bakış açısı, gastronomi temelinde dünyanın ve içinde yaşadığınız toplumun ihtiyaçlarına ürettiğiniz çözümlerle paralel bir durum. Bugüne kadar hayata geçirdiğim Harran Gastronomi Okulu ve Mezopotamya’nın en eski buğdaylarından Sorgül’ün canlandırılması projeleri dünyada farklı gastronomi otoriteleri tarafından fark edilerek bu listede yer almamı sağladı.

“ZOR COĞRAFYALARIN İNSANLARIYIZ”

Bu başarınızda gelecek vaat eden en önemli turizm kalelerimizden biri olan Mardin’in etkisi olduğunu düşünüyor musunuz? İçinde yaşadığım toplumun ve coğrafyanın etkisi yüksek olduğu kadar hayata bakış açımla da ilgili olduğunu düşünüyorum. Sahip olduğu değerlerin farkında olarak Mardin’e dönmüştüm, ancak karşıma çıkan zorluklarda yılmadım. Bu da beni her seferinde yeni bir çözüme yeni bir açılıma götürdü. Az önce de dediğim gibi biz zor coğrafyaların insanlarıyız, A planı ile yola çıkarken her zaman B hatta C planını da düşünmeyi öğrendim. Bu da benim çözüm odaklı olmamla ilgili. Yolun tıkandığı her nokta benim için bir vazgeçiş değil yeni bir başlangıç oldu.

Gastronomi sektöründe müthiş bir hareketlilik var. Bu hareketlilik üretkenliği nasıl etkiler?

Gastronomi son 10 yılda sadece Türkiye’de değil tüm dünyada yükselen bir trend haline geldi. Kendi ekonomisini, ekosistemini, eğitim kategorisini, trendlerini ve liderlerini oluşturdu. Bu durum da pek tabii ciddi bir hareketlilik ve üretkenlik ortaya koyuyor. Ancak burada bu işin temeli olan gıdanın varlığını, sağlığını, sürdürülebilirliğini paralelinde toprağın sağlığını asla unutmamalıyız. Sektördeki üretkenliğin devam edebilmesi için gıdaya ve toprağa önem ve özen göstermemiz gerekiyor. Tabak hazırlamakta veya trendleri oluştururken gösterdiğimiz üretkenliği, gıdanın ve toprağın sağlığı için de göstermemiz gerektiğini düşünüyorum.

“SÜRECİ YÖNETECEK OLAN GENÇLER”

6 Şubat’ta yaşadığımız iki büyük deprem bölgenin gastronomisini de büyük oranda etkiledi… İlk günden itibaren sahada bulunmuş bir isim olarak sizce bölgenin gastronomide yeniden canlanması için neler yapılmalı, hangi adımlar atılmalı?
İlk günlerde mutfaktan neredeyse hiç çıkmadan çalıştık.Belli bir gün sonrasında sokağa çıktığımızda ise şehirlerin ne yazık ki sessizleşip, boşaldığını fark ettik. Zaman geçtikçe dönüşler oldu tabii ama hep beraber yapmamız gereken insanların kültürlerini, geleneklerini ve alışkanlıklarını devam ettirebilecekleri, yaşamlarını yeniden kurabilmelerine olanak sağlayacak desteği verebilmek. Bu durumu sadece gastronomi ile sınırlandırmamak lazım. Gastronomi ve beraberinde gelişen gastronomi turizmi, o şehirdeki yerel üretim veya işletme kadar insanının oluşturduğu davranışsal kültür ve değerler ekosisteminin toplamı. Bu nedenle insanların bu şehirlerde yaşamaya ve üretmeye devam etmesini sağlamalıyız. Diğer yandan bu süreçte gençlerin bu şehirlerde kalmasına burada
yaşamaya, üretmeye ve değer ortaya koymasına destek olmalıyız. Bu süreci yönetecek olan gençlerimiz.

Kadınların iş yaşamına dahil olmasını oldukça önemsiyor ve bu kapsamda çalışmalar yürütüyorsunuz…

Ben 25 sene önce bana inanan 21 kadınla beraber yola çıktım. Bundan 25 sene önce eşinden izin almadan dışarı çıkamayan kadınlar bir araya gelerek Mardin’in ilk turistik işletmesini açtı ve bir şehrin kaderini değiştiren adımı attı. Kadının iş dünyasında fark yaratabileceğine inanıyorum. Burası bir plaza ya da ofis olmak zorunda değil, emeğine saygı gösterilen her kadın tarlada, yolda, oyasının başında ya da bir üretim alanında her zaman fark oluşturur. Bugüne kadar sadece mutfakta değil toprakta çalışan kadınların da istihdama dahil edildiği projeleri hayata geçirdim. Cercis Murat Konağı bunlardan ilkiydi ama sonrasında Harran Gastronomi Okulu, Hayatım Yenibahar, Sorgül Buğdayı’nın çoğaltımı, bugün Şemim markası ile tüm Türkiye’ye ulaşan Halep sabunlarının gibi farklı birçok projeyi sayabilirim.