Asırlık lezzet Hafız Mustafa 1864

Türkiye’de tarihi 100 yılı aşan firma sayısı oldukça azken birçok firma ikinci ya da üçüncü kuşaktan sonra ülkenin içinde bulunduğu ekonomik ve siyasi sorunların kurbanı olmuş. Diğer yandan Türkiye’nin 100 yıllık şirketleri hiç kuşkusuz kültürümüzün de en önemli değerleri konumunda. 1864 yılında Sultan Abdülaziz döneminde kurulan Şekerci Hafız Mustafa 1864 de bu değerlerden biri olarak karşımıza çıkıyor.

Hacı İsmail Hakkı Bey tarafından 1864 yılında İstanbul Bahçekapı’da kurulan ve ardından oğlu Hafız Mustafa tarafından devralınan Hafız Mustafa 1864, akide şekerinin de ilk üreticisi olarak biliniyor. İlk başta bir saatçi olarak yola çıkan Şekerci Hafız Mustafa 1864, ilerleyen dönemlerde Eminönü Bahçekapı’daki dükkanının bodrum katında dibek taşıyla akide şekeri yapmaya başlamış. Hafız Mustafa, babasının dükkanı işlettiği dönemde şekercilik ve tatlıcılıkla ilgilenirken bir yandan da Arpacılar Camisi’nde gönüllü olarak müezzinlik yapmış. Hafız Mustafa’dan sonra ailesi tarafından yönetilen 2007 yılında da Ongurlar ailesi tarafından devralanın firma, 1926-1938 yılları arasında Avrupa’da 11 adet madalya almış. 157 yıllık işletmenin tarihi dokusunu ve ürün kalitesini korumayı başaran Ongurlar ailesi, Hacı İsmail Hakkı Bey’den gelen geleneği sürdürürken bir tarihi de yaşatmanın haklı gururunu yaşıyor. İki oğlu ile birlikte yaptığı işe gönül veren ve bu tarihi markayı yaşatmayı kendine misyon edinen Hafız Mustafa 1864 Yönetim Kurulu Başkanı Avni Ongurlar ile bir araya geldiğimiz buluşmada, tarihin derinliklerinden aldıkları markayı geleceğe nasıl vizyonla taşıdıklarını konuştuk.

Hafız Mustafa 1864 olarak 150 yılı aşan köklü bir tarihiniz var. Bu tarihi öyküyü sizden dinleyebilir miyiz?

Hacı İsmail Hakkı Bey tarafından 1864 yılında İstanbul Bahçekapı’da kurulan Şekerci Hafız Mustafa 1864, bir saatçi olarak yola çıkmış. Akide şekerinin ilk üreticilerin[1]den olan Hacı İsmail Hakkı Bey, öncelikle Eminönü Bahçekapı’daki dükkanının bodrum katında dibek taşıyla akide şekeri yapmaya başlamış. İsmail Hakkı Efendi’nin Hafız Mustafa adında bir oğlu vardı. Hafız Mustafa, babasının vefatının ardından işleri devralarak, yola koyulmuş. Babasının dükkanı işlettiği dönemde şekercilik ve tatlıcılıkla ilgilenirken bir yandan da Arpacılar Camii’nde gönüllü olarak müezzinlik yaparmış. Marka isminin hikayesi de zaten oradan geliyor. Kayıtlar Hafız Mustafa’nın poğaçayı bulan ve imal eden kişi olduğunu gösteriyor. Her zaman üstün lezzetler sunan markamız, 1926- 1938 yılları arasında Avrupa’da 11 madalya kazandı. 157 yıllık işletmemiz tarihi dokusunu ve ürün kalitesini her zaman korumayı başardı. Ongurlar ailesi olarak biz de Hacı İsmail Hakkı Bey’den gelen geleneği sürdürüyoruz.

Hafız Mustafa 1864’den önce bu sektörle olan yakınlığınız neydi?

Girişimci bir aileyiz ve Eskişehir’de tekstil sektöründe faaliyet gösterdik. Ardından İstanbul’a gelerek yine tekstil işini sürdürdük. Bu işi bir süre de yurt dışında yaptık. Çocuklarım da gıda sektöründe girişimci olmuştu. Hem ticareti hem de gıda işini yakından bildiğimiz için Hafız Mustafa 1864 markasına talip olduk. Markayı satın aldığımızda dördüncü kuşak tarafından yönetiliyordu. Aileden değiliz ama yaptığımız işlerle ben bu şirketin beşinci, çocuklarım da altıncı kuşak yöneticisi gibi devraldığımız değeri yarınlara en sağlam şekilde taşıma gayreti ile çalışıyoruz. Bu anlamda devraldığımız günden bu yana Hafız Mustafa’nın bıraktığı reçete ile mamullerimizi yapıyoruz. Kaliteden ödün vermediğimiz için de bugünlere kadar başarılı bir şekilde geldik. İlerleyen dönemlerde lokum işine girdik ve bu alanda da başarılı olduk. Daha sonra sütlü tatlılarda da aynı başarıyı yakaladık.

Bugün 157 yaşında olan markayı 2007’de satın aldığınızda köklü bir geçmişi de aldınız aslında. O zaman Hafız Mustafa 1864’ün bilinirliği istenilen düzeyde değildi. Markayı ismine yakışır noktaya çıkarmak için ne gibi adımlar attınız?

 İşe başladığımız zamanlar önümüzü göremiyorduk. Mamul çeşitliliğinin az olmasına bağlı olarak müşteri sayısı da oldukça azdı. Burayı satın aldığımızda sadece pasta üretimi yaparken baklavalar, lokumlar dışarıdan geliyordu. Gelen ürünler de istediğimiz kalitede değildi. Hal böyle olunca kendi ürünlerimizi imal etmeye karar verdik. Gece üç buçukta uyanıp, çalışmaya başlıyordum. O zaman zarfında da hep ürünleri elden geçiriyordum. Bir süre sonra lokumu, ardından da baklavayı kendimiz üretmeye başladık. Böylece kendimize has tatları müşterilerimizle buluşturmaya başlayarak, yüzde 100 doğal ürünleri imal etmiş olduk.

Röportajlarınızdan birinde “Biz sadece esnaf değiliz, geleneksel lezzetleri koruyarak yaşatan ve gelecek kuşaklara aktaran bir kültür elçisiyiz” diyorsunuz. Bu lezzetleri gelecek kuşaklara aktarırken nasıl bir yol izliyorsunuz?

Yaptığımız formüller hep kafamızda duruyor. Çok önceden tekstil işindeydim. Tekstil işinde çok samimi arkadaşım gelirdi, benim yaptığım kalıpları alır ona göre dikim yapardı. Sonra her ikimizin yaptığı kıyafetleri karışık şekilde vitrine asardık. Gelen müşteriler aralardan seçerek benim diktiğim ürünleri alırdı, onunkiler ise yine vitrinde kalırdı. Niye kalırdı? Çünkü kalite denilen şey; her şartta, her ortamda ve her şekilde kendini belli eder. Söz konusu kalite anlayışını gerek kullandığımız malzemelerde, gerek mağazalarımızın tasarımında, gerekse de hizmet anlayışımızda uyguluyoruz. İşlerinde çok iyi olan ustalarımız var, onlarla sürekli ürünü daha güzel nasıl yaparız diye düşünüyoruz. Tedarikçilerimize diyorum ki; “1 lira fazlaya getirin ama benim istediğim fındığı, fıstığı getirin.” Bu yaklaşımımızla piyasaya da örnek oluyoruz. Benim yağ aldığım, un aldığım yerden piyasadaki birçok kişi gidip ürün alıyor. Şimdiye kadar anlattığım tüm bu yaklaşım şeklimizi kuşaktan kuşağa aktarmaya çalışıyoruz. Oğullarım benim bu tavrımı öğreniyor, onlar da ilerleyen dönemlerde kendi çocuklarına öğretecekler.

EGONUN OLMADIĞI YERDE BAŞARI OLUR

Çocuklarınızdan bahsetmişken, yeni kuşak ve eski kuşak arasında düşünsel ve davranışsal yönden ne gibi farklılıklar bulunuyor sizce?

Çocuklarımla iş yaparken herhangi bir konuda çatışma yaşamadık. Oğullarım da sanırım ikiz olmalarından kaynaklı oldukça senkronize bir şekilde çalışıyor. Arada fikir ayrılığına düştüğümüz zamanlar tabii ki oluyor. İçine düştüğümüz fikir ayrılıkları her defasında bizi daha iyi noktaya götürüyor. Çünkü aramızda ego yok. Egonun olmadığı yerde başarı gelip sizi bulur. Çalışanlar da dahil herkesin egosunu bir kenara koyarak işine dört elle sarılması gerekiyor.

LONDRA KADRAJIMIZDA YER ALIYOR

Ongurlar ailesi olarak yurt dışında da önemli atılımlarınız var. Bunlardan da biraz bahseder misiniz?

Dubai’de ikinci yılımızı doldurduk. Orada gerçekten güzel işlere imza atıyoruz. Alışveriş merkezinin içinde yer alan 600 metrekarelik mağazamızda işini bilen bir ekiple hizmet veriyoruz. Dubai’deki sistem bambaşka; orada altıncı aydan sonra hava sıcak oluyor, o sebeple müşterinin kalitesi de biraz düşebiliyor. Mal sahipleri sıcakta işlerin düşeceğini düşündükleri için kira indirimi yapıyor. Bu yönüyle de cazip bir nokta olduğunu söyleyebiliriz. Bunun haricinde nasipse Londra’da mağaza açmayı düşünüyoruz. Daha sonra Katar’da bir proje planlıyoruz, onu da yılsonu gibi faaliyete geçirmeyi hedefliyoruz. Ayrıca Karaköy’de Galataport’ta bir dükkan hazırlığındayız, oranın da işlemlerini bitirdik, açılışını bekliyoruz.

Hafız Mustafa’nın reçetelerini dahi ilk günkü haliyle kullanıyorsunuz. Ancak yeni jenerasyonun tatlı tercihlerinde de değişimler yaşanıyor. İleride Hafız Mustafa 1864 menülerinde yeni nesil ürünler görmemiz mümkün olabilir mi?

Makaron’un yapılışını da, maliyetini de, satışını da biliyorum. Ancak biz, gençlere kendi lezzetlerimizi sevdirmeye çalışıyoruz. Ben limonatanın da, kahvenin de çayın da en iyisini yapıyoruz. Antalya’daki arkadaşlarım; “Senin şubenin haricindeki yerde kahve içince keyif alamıyoruz” diyor. Çünkü biz kaliteli ürün kullanıyor, ucuza kaçmıyoruz. Böyle olunca da her kesim gibi gençlere de kendi lezzetlerimizi sevdirdiğimizi düşünüyorum. Müşteri profilimize baktığımızda çok fazla genç müşterimiz olduğunu söyleyebilirim. Hal böyle olunca onların istekleri de bizim için önemli oluyor. Bu anlamda pazar araştırması için gençler arasında anketler yapıyor, hangi mamulleri istediklerini soruyoruz. Bu anketler de bir anlamda bize yol gösteriyor.

Önümüzdeki 5-10 yıllık süreçte Hafız Mustafa 1864’ün yol hikâyesinde ne gibi değişiklikler olacak?

Bizim müşterilerimizin yüzde 60’ı yurt dışından. Bu anlamda da global ölçekte çok fazla teklif alıyoruz. Fakat yurt dışı genişlemesini sürdürürken herhangi bir ortaklık düşünmüyoruz. Bu anlamda sistemli bir şekilde ilerlediğimizi söyleyebilirim. ABD ve Kanada’dan ciddi teklifler alıyoruz fakat bu noktada biraz temkinli yaklaşıyoruz. Bu pazarlarda var olmak için hemen hareket ederseniz o iş tutmaz. O sebeple sistemli bir şekilde ilerlemeyi tercih ediyoruz.