Ana Sayfa Söyleşi Yöresel lezzetin adı; Şeref Büryan

Yöresel lezzetin adı; Şeref Büryan

0

Ünü uluslararası boyutlara ulaşmış tarihi yarımadanın tam ortasında nefis lezzetleriyle bir mekân hayal edin. İşte buram buram tarih kokan ve kültürel mozaiğiyle dikkatleri üstüne çeken bir noktada, Siirt’in o muhteşem yöresel lezzeti büryan ile adından sıkça söz ettiren bir restoran ‘Şeref Büryan’. İstanbul’un en nezih semtlerinden biri olan Fatih’te kadim bir yemek kültürü geçmişiyle yoğrulmuş Kadınlar Pazarında, tam 130 yıllık tecrübesi ve Siirt’in yöresel yemeklerindeki lezzeti ile İstanbullunun kalbinde taht kurmuş bir lezzet mekânı. Dördüncü kuşak temsilcisi ve Şeref Büryan’ın Yönetim Kurulu Başkanı olan Levent Avcı ile bir araya gelerek bu kadim mekanın yöresel lezzeti olan büryanı konuştuk.

Röportaj: Talip Bayram

Halkımızın belki birçoğunun ortak kanaati ve işinin ehli gastronomi uzmanlarının ifadelerine göre Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde et yemekleri ve özellikle kebap, yerel farklılıklarından olsa gerek çok iyi yapılıyor. Özellikle bu bölgede yöresel yemeklerin ve etin muhteşem yapıldığı bir il var ki lezzetleri zirve niteliğinde. Memleketim olması dolayısıyla kalbimde ayrı bir yeri olan ama gerçekten de çok iyi bir mutfağa sahip Siirt ilinin o sözünü ettiğim Büryan Kebabı deyim yerindeyse lezzet noktasında nefesleri kesiyor. Bu mutfakta büryanın dışında ‘Perde Pilavı’ adıyla yapılan bir yemek de en az büryan kadar lezzetlidir. Kendine has fes şeklinde bakırdan tenceresi ve hamur içinde özel pişirilen bir pilav olması onu diğerlerinden ayırıyor. Yine bu bölgenin genelinde olan ama Siirt’e has özellikleri ile yapılan bumbar, kitel, sarı burma tatlısını da Siirt Mutfağındaki gastronomi lezzetleri olarak sayabiliriz.

DÜNYANIN EN SAĞLIKLI ET YEMEĞİ “BÜRYAN”

Büryanın çok lezzetli olmasının yansıra, hem kuzu etinden olması hem de pişirilme yöntemi nedeniyle dünyanın en sağlıklı bir et yemeği olduğunu düşünüyorum. Üstü çepeçevre kapalı kuyuya konulan kuzu veya oğlak etleri sadece o sıcaklığın buharında direk ateşe temas etmeden pişiyor. Kuyuda ateşin üzerine konulan bakır kazana ise etin yağı, fazla suyu akmakta ve geriye tamamen saf, sağlıklı, nar gibi kızarmış bir et kalmaktadır. Siirt ilinin bu yöresel lezzetine genel olarak kebap denilse de büryan, Anadolu’nun birçok yerinde halk arasında kuyu kebabı olarak da bilinir. Siirt yöresinde ise bu kebaba sadece ‘Büryan’ ya da bölgesel tabirle ‘Perive’ denilir. Bugüne kadar büryan yememiş olanlar varsa acilen inanılmaz lezzetli ve sağlıklı olan bu kebaptan tatsınlar.

Peki, Siirt Mutfağının en gözde et yemeği olan büryan, İstanbul’da nerde iyi pişirilir? Bu soruya gastronomide söz sahibi uzman kişiler tabii ki 130 yıllık tarihi geçmişiyle “Şeref Büryan” demektedir. Belki siz büryanın çıkış memleketi Siirt’te iyi yapılıyor diyebilirsiniz, ama bana göre; İstanbul Fatih “Kadınlar Pazarı’nda bulunan “Şeref Büryan”da büryan şahane bir lezzet içeriyor. Fatih Saraçhanede tarihi ‘Bozdoğan Su Kemeri’nin hemen yanı başında yer alan restoranda bir taraftan keyifli ve lezzetli büryanı afiyetle yerken diğer taraftan da bölgenin tarihi dokusunu hissedebiliyorsunuz. Şeref Büryan’ı İstanbul’a getiren ve isim babası olan Şeref Usta, benim rahmetli babamın da yakın dostuydu. 1990’lardan başlayan ve benim üniversite yıllarımı da kapsayan tarihlerde rahmetli birçok kez İstanbul’a gelir ve “hadi oğlum Şeref Büryan’a gidelim” derdi. 70 küsur yaşına rağmen 7’den 70’e restorana gelen her müşteriye “merhaba” diyen ve babacan tavrıyla herkesi selamlayan Şeref Usta, sanki mekânla tamamıyla özdeşleşmiş biri. Daha birkaç yıl öncesine kadar da bu yaşına rağmen tezgâh arkasına geçen Usta, müşterilere bizzat büryanı kendi elleriyle keserek veriyordu. Hürriyet Gazetesi’nde çalıştığım yıllarda da markanın 4. kuşak temsilcisi ve Şeref Ustanın oğlu Levent Avcı’da benim çok yakın bir dostum oldu. Levent Avcı ile Şeref Büryanı ve babasını konuştuk. Biz sorularımızı sorduk o da cevapladı. Çok güzel ve lezzet kokan bir sohbet oldu.

Şu an bulunduğunuz konum olan Fatih Kadınlar Pazarını geleneksel Türk Mutfağı açısından nasıl buluyorsunuz? Buranın tarihi hüviyetinden bahsedebilir misiniz?

Uluslararası kanallara çıkarak ünlenmiş bir alan olan Fatih Kadınlar Pazarı, İstanbul’un en eski ve tarihi yerleşim yerlerinden biridir. Başta Siirt yöresi olmak üzere diğer güneydoğu illerine ait yerel lezzetlerin İstanbul’da satıldığı ve yenildiği bir yer olan kadınlar pazarı tarihi hüviyeti açısından Osmanlıda ev kadınlarının haftalık ihtiyaçlarını karşıladıkları bugünün semt pazarlarına ben- zer bir alışveriş yeri olarak kurulmuştur. Çevre yerleşim merkezlerinden gelen kadınların getirdikleri sebze, meyve ve hayvancılık ürünleri ile kendi yaptıkları el işlerinin satıldığı Kadınlar Pazarı veya namı diğer Siirt Pazarı, Fatih İtfaiyesi ve Roma’dan kalma Bozdoğan Kemeri’nden Zeyrek’e doğru uzanan cadde ve çevresinde konumlanmıştır. Siirt yöresine ait birçok yerel ve organik ürünün satıldığı bu cadde, adeta küçük bir Siirt görünümündedir.

Yüzlerce yıllık geçmişi ve büyük bir demografik yapısı ile bilinen Fatih Kadınlar Pazarında Şeref Büryanı açmanızın bir anlamı var mı?

Şeref Büryanı bu lokasyonda kurmamızın en büyük sebebi tarihi özelliğiyle Fatih’in İstanbul’un en değerli semtlerinden biri olmasıdır. İstanbul’un ilk fetih yeri olan bu tarihi noktada hizmet vermek bizim için büyük bir onurdur düşüncesiyle yola çıktık. Ayrıca tarihi kaynaklardan okuduğuma göre İstanbul fethedildiği zaman İstanbul’a ilk yerleşimi Siirtliler yapmış. Yani Fatih Sultan Mehmet, Fatih semtine ilk olarak Siirt halkını yerleştirmiş. Günümüzde de Kadınlar Pazarı denilen bölge de dahil olmak üzere Fatih ilçesinin genelinde çok sayıda Siirtli yaşamaktadır. Dolayısıyla biz de böyle köklü ve tarihi bir semte ve hemşerilerimizin bulunduğu bir yere hizmet vermek ve kültürümüzü tanıtmak bizim için bir şereftir düşüncesiyle buraya ilk ve tek olan mekânımızı açtık.

Türk mutfağının yöresel lezzetlerinden biri olan Büryan nedir, hangi etten yapılır, kökeni nereden gelir, coğrafi işareti ne zaman almıştır ve hangi yörelerde yapılmaktadır?

Büryan, etin nar gibi kızarması anlamına gelen Farsça bir kelimeden türetilmiştir. Büryan kuyuda pişen bir kebap olarak bilinse de bence dünyanın en sağlıklı pişirme sistemi olan bir et yemeğidir. Büryan, herhangi bir ilave madde konulmadan sadece ateşin buharı ile pişmektedir. Kuyuya 100 kg indirilen et, piştikten sonra 25 kiloya kadar düşmektedir. Kemikli ve kemiksiz olmak üzere iki şekilde servis ediliyor. Her gün sabah 10.00, öğle 15.00 ve akşam 19.00’da olmak üzere üç sefer pişiririz ve salonda tezgâha asarız. Müşteri siparişi geldiğinde ise pidesiyle birlikte fırında ısıtır ve öyle servis ederiz. Büryan kebabı iki çeşit hayvan etinden yapılır. Birincisi oğlak etinden (çepiç dediğimiz et de olabilir), ikincisi ise süt kuzularından yapılmaktadır. Büryan yaptığımız etleri öncelikte Siirt olmak üzere Güneydoğu Anadolu illerinden Bitlis ve Gaziantep’ten mevsimine göre de Balıkesir ve Trakya’dan tedarik ediyoruz. Büryan kebabının kökeni Selçuklulara kadar uzanıyor. 2003 yılında Siirt Valiliği tarafından coğrafi işaret tescili alınmıştır. Şeref Büryan olarak bizde 1892’den bu yana olan bu yemek kültürümüzün marka patentini aldık.

Uzun zamandır bir tartışma var, Büryan Siirt yöresine mi ait yoksa Bitlis mi diye. Bu illerin yaptığı büryan lezzetinin farklarını anlatır mısınız?

Büryan tartışması iller arasında olan tatlı bir rekabetten kaynaklanıyor. Tartışmanın temeline inersek de iki ilin büryan isminde bir benzerlik olsa da yapımları farklıdır. Siirt usulü büryan kebabı yapımında öncelikle bir kuzu ikiye bölünüp but, kol ve kemiklerinden ayrılır. Kemikli etler kuyunun altına bırakılan bakır kazanın içine konulur. Kemiksiz etler ise tek çember şeklinde kancalara asılarak kuyuya sarkıtılır ve kuyunun etrafı kül veya toprak ile sıvanarak kapatılır. İki saat süresi dolduktan sonra kuyudan çıkarılır ve müşterilerin isteğine göre servis edilir. Bitlis Büryan yapımında ise kuzu ikiye bölünür kemikleriyle birlikte bir bütün olarak ayrılmadan kuyuya sarkıtılıp pişirilme- ye bırakılır. Bitlis büryanında kuyudan çıkarılan etler ise soğuduğunda tekrar fırında ısıtma sistemi yoktur. Burada soğuyan büryan tekrar kuyuya sıcak kalması için bırakıldığında ise etin sertleşme ve suyunu bırakarak kuruma ihtimali vardır. Dolayısıyla kuyudan çıkan Bitlis büryanını erken tüketmek gerekiyor.

130 YILLIK LEZZET DURAĞI

Şeref Büryan’ın kuruluş hikâyesinden ve babanız Şeref Usta’dan bahseder misiniz?

Şeref Büryan, 1892’de babam Şeref Usta’nın dedesi olan Hasan Ergözel tarafından Siirt’te ilk kurulan Büryan Salonu’nun devamıdır. Daha sonra dedem Hacı Sıdık Erçelik bayrağı devir almış ve şimdi birlikte olduğum babam Hacı Şeref Avcı’ya teslim etmiştir. Babam da bu lezzeti İstanbul’a taşımış ve biz de 4. kuşak olarak Levent Avcı, Beşir Avcı, Bülent Avcı olarak onunla birlikte bu lezzet kültürünü yaşatmaya devam ediyoruz. Babam Şeref Avcı, mesleğe ilk olarak sekiz yaşında rahmetli dedesi Hasan Ergözel ’in yanında başlıyor. Daha sonra 1988 yılında İstanbul Kadınlar Pazarında ilk dükkânını açıyor. Bizler de İstanbul’a geldiğimiz ilk günden beridir baba mesleğine geçiş yaparak bu kültürü yaşatmak için elbirliğiyle Babam Şeref usta ile çalışmaya devam ediyoruz. Çocuklarımıza da bu kültürü yaşatmaları adına aynı hassasiyeti birebir öğretmeye çalışıyoruz.

Şeref Büryan’a kimler geliyor? Özellikle yabancı basından ve dünyaca ünlü bloggerlardan restorana gelen var mı?

Her kesimden ve şehirden misafirimiz var. Bunların içinde iş dünyasından isimler de yer alıyor bürokrasiden de. Ayrıca sanat ve spor camiasından çok kişiyi de mekânımızda ağırlıyoruz. Sayın Cumhurbaşkanımızın eşi Siirtli olduğundan aile olarak onlar her daim bizim müşterimiz. Kendim de bizzat Sayın Cumhurbaşkanın evine yemek götürüp servisini de ben yaparım CNN International gibi adını sayamadığım birçok uluslararası kanal ve yabancı ünlü bizleri sürekli ziyaret etmektedir. Bunların arasında Amerika’dan Martha Stewart, Tom Hanks, İranlı Mr. Taster, The Food Ranger, Arap ülkelerinden Basil Elhaj gibi daha ismini sayamadığım yazar gazeteci, blogger lezzetlerimizi tatmak için restoranımıza geldiler.

Şeref Büryan’da bir Siirt Mutfağı olarak ne gibi lezzetler sunuluyor?

Restoranımzda Siirt mutfağı olarak büryan dışında bumbar dolması, ekşili Arap dolması, haşlanmış kitel denilen içli köfte, pırtike denilen ekşili ıspanak çorbası, perde pilavı gibi yöresel yemekler yapılmaktadır. Büryanın yanında en güzel içecek olarak bakır kapta manda yoğurdundan ayran servis ediliyor. Misafirlerimize büryan sonrası en iyi tatlı önerimiz ise ev yapımı sarı burma tatlısı ve özel olarak yapılan cevizli ev baklavasıdır.

GELENEKSEL LEZZET, MODERN SUNUM

Pandemi döneminde yeni bir yere taşındınız. Önceki mekânınız ile yeni restoranı karşılaştırır mısınız? Ve pandemi sizi nasıl etkiledi?

Pandemi döneminde restoranımızı yeni bir yere taşıdık. Geleneksel lezzetimiz olan büryanı yeni modern binamızda en güzel bir şekilde sunmayı arzu ettik. Önceki mekânımız ile karşılaştırdığımızda epey fark olduğunu düşünüyorum. Yeni mekânımız, gelen misafirlerimizi en iyi ağırlamak için her türlü detay düşünülerek birkaç yıl içinde inşa edildi. Şu anki binamız yedi katlı ve her katı ayrı dekore edilerek özel Vip localar, teras, çocuk oyun bölümü, mescitler vs. yerler özel olarak tasarlandı. En alt katında büryan pişirmek için birkaç metrelik kuyu açtırdık ve özel asansörle yukarıdan inen etler kimse tarafından dokunulmadan kuyuda pişirilerek yine asan- sörle servis alanına taşınmaktadır. Pandemi döneminde tüm dünya nasıl etkilendiyse ise bizler de etkilendik ama eski ve köklü bir firma olduğumuz için o günleri atlattık. Şu an eski durumumuza dönmüş bulunuyoruz.

Bu yöresel lezzeti gelecek kuşaklara taşımak adına neler yapıyorsunuz, hedefleriniz arasında neler yer alıyor?

Siirt yöresine ait büryan lezzetini gelecek kuşaklara taşımak ana hedefimiz olmakla beraber bir takım kurallar belirleyerek dürüstlükten ve kaliteden ödün vermeden bu işi devam ettirme niyetindeyiz. Gelecek nesillere bu lezzetleri aktarabilmek ve bu kültürü yaşatmak için çocuklarımıza en iyisini yapmalarını öğretiyoruz. Çünkü bu yöresel yemek kültürümüzü bizden öncekiler nasıl bizlere miras olarak bıraktıysa biz de bir meslek olarak bu kültürü iyi bir şekilde iyi yerlere getirecek olan çocuklarımıza miras olarak bırakmak istiyoruz.

Önceki haberTürkiye’de İş Dünyası dergisinin 6’ncı sayısı okuyucuyla buluştu
Sonraki haberESCON, verimlilik ile geleceği aydınlatıyor

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz
Bu site reCAPTCHA ve Google tarafından korunmaktadır Gizlilik Politikası ve Kullanım Şartları uygula.