Türkiye'nin marka restoranı SUNSET

Talip Aktaş; Gastronomi alanında yazı yazmam ile ilgili “Türkiye’de İş Dünyası” dergisi için Genel Yayın Yönetmeni Celal Toprak tarafından teklif gelince bu köşenin ilk misafiri ‘Sunset’ olmalıydı diye düşündüm.

İstanbul’un en iyi “fine dining” restoranını kurma düşüncesiyle 1994 yılında yola çıkan, Boğaziçi Üniversitesi mezunu Barış Tansever, Ulus Parkı’nda muhteşem bir İstanbul Boğaz manzarası eşliğinde konumlandırdığı mekânını kısa zamanda gastronomi alanında Türkiye’nin en iyi ve en önemli bir markası haline getiriyor. Aynı zamanda Turizm Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği olan TURYİD’i 2003 yılında kuran ve 2011 yılına kadar başkanlığını da yapan Tansever, halen TURYİD Yüksek İstişare Kurulu Başkanı’dır. Bir dönem İstanbul Ticaret Odası (İTO) meclis üyeliği de yapan Barış Tansever, Boğaziçi Üniversitesi Vakfı’nda Mütevelli Heyeti ve Yönetim Kurulu üyesidir.

28 yıldır kaliteden ödün vermeyen lezzetli yemekleri, asla taviz verilmeyen itinalı servis hizmeti ve muhteşem boğaz manzaralı lokasyonuyla göz dolduran Sunset, yıllara meydan okuyor sanki. Kaliforniya mutfağı konsepti ile başlayan sushi ve Japon mutfağı ile devam eden Akdeniz ve Türk mutfağının olağanüstü lezzetleri ile zirveye çıkan bu muhteşem konsepte sahip olan restoran, uluslararası ve yerel birçok ödülle de kalitesini perçinlemiş. Ayrıca Türk yemek kültürünü tüm dünyaya tanıtmak amacıyla çalışmalar yapan ve 1999’dan bu yana Châine des Rôtisseurs üyesi olan Sunset Grill&Bar, James Beard Vakfı tarafından Türk mutfağındaki leziz yemekleri hazırlaması için New York’a davet edilen tek Türk restoranıdır.

SUNSET ÖNÜMÜZDEKİ 25 SENEYE HAZIRLANIYOR

Sunset’in geçirdiği bu 28 senenin geçmişiyle geleceği birleştirdiğini ve şu anda bir sonraki 25 yılın da alt yapısını planladığını belirten Tansever, 1994 yılında kapılarını açan Sunset’in geçirdiği bu süre için, “25 seneyi geçmiş olmak, özellikle bizim sektörümüzde inanılmaz bir süre; devamlı bir yenilenme ve çağı yakalama gerektiriyor. Sunset’te, her sene kendini geliştiren ve ‘zamana karşı duran’ bir İstanbul klasiği olmasının yanında hala ilk günün canlılığını yaşatan bir müessese. Gelişim bizim mottomuz.

Bugüne kadar işimizle ilgili her türlü eğitimi aldık. Ayrıca ekip arkadaşlarımızı yurt dışına; Avrupa’ya, Amerika’ya yolladık. Bağları geziyor, restoranları deniyor, hizmet alıyorlardı. Tabii hizmet alırken de hizmet vermeyi öğrendikleri için bu çok önemli bir deneyim oluyordu. Bu eğitimlere tekrar başlıyoruz.

Özetle biz hep birlikte Sunset’i önümüzdeki 25 seneye hazırlıyoruz” diyor.

Sunset Türkiye gastronomisi için kıymetli bir marka. Bizlere mekân-marka kavramlarının birlikteliğiyle ilgili neler söyleyebilirsiniz? Marka kavramı burada nasıl ele alınmalı?

İnovasyon yapmazsanız yaşlanır ve ölürsünüz. Bu yüzden sadece nesilden nesle geçebilen müesseseler marka olur ve yaşamına devam eder. Aynı zamanda başarının formülü şans kapıyı çaldığında onu değerlendirebilecek kadar donanımlı ve hazır olmaktır. Yani şansın, şans olduğunu fark edebilmek ve tabii ki emek vermek, kendini durmadan geliştirmek, merak etmek lazım. Biz Sunset'te her zaman ilklerin ve en iyinin peşinde koştuk. Her zaman söylediğim gibi bizim ürün geliştirme mottomuz: ‘Piyasanın hep bir adım önünde olmalıyız ama dört adım önünde değil.’ Zaman içerisinde Sunset ve biz kendimizi sürekli geliştirdik. Bu bakış açısıyla tüm çalışanlarımızı da içine çekerek tamamen bizim ortaya çıkardığımız bir Türk markası oluşturduk, hepimiz bu hikâyenin bir parçası olduk ve Sunset’i İstanbul markasının da önemli bir tamamlayıcısı haline getirmeyi başardık. Ancak Sunset'in kurucusu olarak benim görevim Sunset'i önümüzdeki 20 seneye en iyi şekilde hazırlamak. Bizim sorumluluğumuz kalıcı olmak, yaşanmış hatıraların ve tecrübelerin ışığında biriktirdiklerimizi Sunset'e tekrar geri vermek.

DÜNYA, GASTRONOMİ TURİZMİNİN ÖNEMİNİ KAVRADI

Globali takip eden biri olarak gastronomi dünyasında dünyadaki trendlerin nereye doğru evrildiğini anlatabilir misiniz?

Son senelerde dünyada lüks ürünler ve lüks restoranların dünyası yeni ulaşılabilir lüks kavramında buluşuyor ve bütün lüks markalar da daha geniş kitlelere nasıl ulaşırım diye çalışmalar yapıyordu. Gastronomiye artan ilgi ile beraber yeme içme alışkanlıkları da farklı bir yöne doğru evirilmişti. İnsanların hem daha çok dışarda yemek yemeyi tercih ettikleri gibi hem de farklı yemek kültürlerine gösterdikleri ilgi artıyor. Bu artışı güçlü mutfaklara sahip olan ülkelerin gastronomi turizminde gösterdikleri başarıda da görüyorduk, dünyada birçok insan sadece gastronomi tecrübesi yaşamak için seyahat ediyordu. Artık misafirin lezzet ile ilgili bakış açısı da sürekli gelişiyor. Bu arada hayatımıza ilk defa giren pandemiyle birlikte yeme içme sektörünün dinamiklerinin değiştiğini ve daha önce bu şekilde hizmet vermeyen markaların da evde catering hizmeti ve paket servis vermeye başladığını gördük. Bu hayatımıza kalıcı olarak girse de sosyal yaşama verdiğimiz ara ile hayatlarımızın, yaşadığımız deneyimlerin değerini daha iyi anladığımızı ve restoranlarda sevdiklerimizle birlikte geçireceğimiz zamanların çoğalacağına dolayısıyla lüks kavramının da farklı bir yöne doğru evirileceğine inanıyorum.

SUNSET’TE DEĞİŞMEYEN TEK ŞEY PERSONEL

Garsonlarınızın kibarlığı ve eğitimi sektörde kendisinden söz ettiriyor. Çalışanlarınızın eğitim süreçleriyle ilgili neler yapıyorsunuz? Kriterleriniz neler oluyor takım arkadaşı ararken?

Öncelikle bu sektörde kalıcı olmanın oldukça zor olduğunu belirtmeliyim. Müşteri çabuk sıkılır, trendler değişir. Bu nedenle kalıcı olmaktaki en önemli faktör personeldir. Bir insan yetenekli de olsa, çalışkan değilse ve hayat disiplini yoksa başarılı olamayacağını düşünürüm. Sunset’i Sunset yapan ve 28 senedir misafirlerimi- ze büyük bir özveriyle hizmet veren müthiş bir ekibe sahibim. Her sezon dekorasyonumuzda değişiklikler olur, mimarinin yanı sıra menülerimiz de mevsimin ürünlerine paralel olarak değişir ama Sunset’te değişmeyen bir şey vardır, 100 küsur çalışanıyla kemikleşmiş kadromuz. Hem salon, hem mutfak hem de ofis ekibinde hem ilk günden beri hem de 15 - 20 seneyi aşkın süredir birlikte çalıştığım birçok emektarım var. Onların yanında İngiltere’de, Amerika’da, Fransa ve Türkiye’deki üniversitelerde turizm ve aşçılık eğitimi almış pırıl pırıl genç bir kadromuz da var.

Sürdürülebilirlik ve yeşil kavramı artık çok daha kıymetli bir hale geldi ve birçok marka, mekân bu tarafa eğildi. Sunset bu konuda neler yapıyor? Doğa kavramını sizden dinleyebilir miyiz?

Biz yeşil nesil restoran projesindeki pilot restoranlardan biriydik. Projenin gerçekleşmesi yaklaşık 1 sene sürdü. Bu süreçte restoranımızda yaptığımız birçok değişiklik oldu. Yeşil Nesil Restoran sertifikamız olmadan önce de bazı çalışmalarımız bulunuyordu. Örneğin enerji ihtiyacımızı yenilenebilir enerji projelerinden elektrik satın alarak karşılıyorduk. Atık yağları toplayıp geri dönüşüme kazandırıyorduk. Bu projeye dahil olduktan sonra gıda atığımızı ayrı toplayıp kompostlaştırmaya başladık. Şu an online faks ve toner tasarrufu sağlayan yazılım ve verimli armatür kullanıyoruz. Masalardan dönen yemek atıklarını hayvan barınaklarına bağışlıyoruz. Sebze ve meyve dezenfektanlarımız biyoçözünür ve doğa dostu. Cam şişeleri ayrı toplayıp geri dönüşüme kazandırıyoruz. Bu çalışmalara başlayınca farkındalığımız daha da arttı. Ayrıca Sunset Turmepa (Deniz Temiz Derneği) üyesidir. Yeşil Restoran sayıları arttıkça sürdürülebilir yaşam için büyük farklar yaratılacağına inanıyoruz. Bu sertifikanın personelimize de büyük bir katkısı oldu. Yaptıkları işte, dikkat ettikleri ve gerçekleştirdikleri her kriterin yaşamları için ne kadar değerli olduğunu öğrendiler.

Çeyrek asrı devirdiğinizde sektöre bir de kitap armağan ettiniz. Kitabın içeriğinden bahsedebilir misiniz?

Sunset'in 25. yılı için çok özel projeler geliştirdik. Bunlardan biri de üzerinde neredeyse beş yıl çalıştığımız Sunset Cookbook idi. Kitabımız, Sunset'in kuruluş hikayesi ve 100’den fazla yemek tarifini içeriyor. Sunset misafirlerinin en beğendiği tariflerden oluşan bu seçki, birbirinden etkileyici görsellerle karşımıza geliyor. Klasik bir yemek kitabından farkı ise, okuyucuya bir döneme tanıklık etme deneyimi sunması. Sayfalarda mekanın açıldığı günden bu- güne olan mimari değişimine şahit olmak, hele bir de Sunset'in müdavimlerindenseniz, anıları gün yüzüne çıkarıp sizleri geçmişle bugün arasındaki köprüden geçiriyor. Tüm bunların yanında, Sunset'i Sunset yapan ekip, sanat koleksiyonumuzdaki eserlerin de yer aldığı Sunset Cookbook bu yönleriyle klasik bir yemek kitabından oldukça farklı.

Gelecek planlamalarınızda neler var? Nasıl bir ‘Sunset’ göreceğiz?

Ben her şeyi dinleyip süzgeçten geçiren bir karaktere sahibim. Yurtdışına gittiğimde asla gördüğümü kopyalamam, doğru olduğunu düşündüğüm bir şeyse ilham alırım. Ekibimle birlikte biz çok değerli bir marka yarattık. Sunset bize bir hayat verdi; benim hayatımı da besleyen bir bütün oldu. Daha iyi bir kadehi, tabağı veya yemeği misafire sunmak bizim için hâlâ çok heyecan verici. Bugüne kadar Sunset’i farklı yerlerde açmaya hep temkinli yaklaştım, büyüyeceğiz derken ruhumuz gidebilirdi ve ben o riski göze almak istemedim. Ama şimdi bilgi akışı daha hız, kendimizi dünyadaki gelişmelere adapte ederek hedefimizi yurt dışındaki rotalara çevirmeyi planlıyoruz.