Türkiye'nin lezzet ünlüsü; DEVELİ 1912

Röportaj: Talip Bayram

110 yıl önce Gaziantep'te Arif Develi ile başlayan bir lezzet yolculuğu, oğulları ile 1966'lara kadar devam etmiş, 22 yaşında bayrağı teslim alan torun Arif Develi ise İstanbul'a taşıdığı Gaziantep lezzetlerini dünyanın tanıdığı bir kebap markası haline geliyor.

Kuruluşunun üzerinden tam bir asır geçmiş olmasına rağmen günümüze kadar lezzetini koruyabilmiş ve kebap severlerin vazgeçemediği tarihi marka mekânlardan biridir Develi. Bu hikâyenin özeti, Gaziantepli Develi ailesi ama özellikle 3’üncü kuşak Arif Develi, geleneksel bir kebap restoranını, ABD Başkanı Joe Biden’ın Başkan Yardımcısı iken Türkiye’ye yaptığı ziyarette uğramak istediği bir marka mekân haline getiriyor.

Günümüzde ise 4’üncü kuşak Nuri Develi ve diğer aile bireyleri ile yeni bir ivme yakalayan Develi markası, 13 şube ve 1000’e yakın çalışan ile her yıl 1 milyondan fazla misafir ağırlayan büyük bir restoran zincirine dönüşmüş durumda.

Elbette başta kebap olmak üzere çok zengin bir mutfağa sahip olan Gaziantep’in yöresel yemek kültürünü burada anlatmak mümkün değil. Ancak gastronomi anlamında çok uzun bir süredir kendini dünyaya kanıtlayan Antep mutfağı sadece et ve kebaptan ibaret olmayıp şahane sebze yemekleri ve mezeleri ile de ünlüdür. Yine ülkemizde en çok coğrafi işaret tescili alan Gaziantep, Türkiye’nin lezzetine yön veren birçok marka restoranın da çıkış noktasıdır. 110 yıl önce gastronominin kalbi denilen bu kentte lezzetin adresi olan bir restoranın temeli atılıyor. İşte 1912 yılında Arif Develi tarafından Gaziantep’te kurulan bu restoranın lezzetleri elbette bu yörenin mutfağından olacaktı. Günümüzde Develi Restoranlarını kebapta bir marka haline getiren, Gaziantep fıstıklı kebabının mucidi ve dünyaya Türk kebabını tanıtan kişi ise Develi ailesinin 3’üncü kuşak temsilcisi torun Arif Develi’dir. “Biz tabii ki Gaziantep mutfağını temsil ediyoruz. O toprakların lezzetinden para kazanıyoruz. Yurdun dört bir yanı bizim ama biz Gaziantepli olarak kendimizi çok şanslı görüyoruz.

Memleketimize olan gönül borcumuz hiç bitmez. Develi’nin 100. yıl anısına Gaziantep’e “Sevil Develi” adıyla bir okul yaptırdık. Allah bana da memleketime babamın ve annemin adını yaşatacak daha nice sosyal projeler nasip etsin” diyen Arif Develi’nin oğlu Nuri Bey, bu sözleriyle Gaziantepli olmaktan ne kadar gurur duyduğunu gösteriyor.

"YAPACAĞIMIZ TÜM ÇALIŞMALARIMIZDA GELENEKLERİMİZİ UNUTMADAN BİLGİYİ EN İYİ ŞEKİLDE KULLANMALI, YENİLİĞİN GÜCÜYLE İLERLEMELİ VE DEĞİŞİME UYMALIYIZ. BUGÜN MARKAMIZ BU KADAR SEVİLİYOR VE TERCİH EDİLİYORSA, LEZZETİMİZ DİLLERDE DOLAŞIYORSA, AÇTIĞIMIZ RESTORANLARIMIZDAN MİSAFİRLERİMİZ MUTLU AYRILIYORSA BİZE REHBERLİK EDEN EN ÖNEMLİ UNSUR; ATALARIMIZDAN, BÜYÜKLERİMİZDEN ÖĞRENDİKLERİMİZİ İNOVATİF BAKIŞ AÇISI İLE BİRLEŞTİRMEMİZDİR.”

ARİF DEVELİ

TÜRK KEBABINI DÜNYAYA TANITAN USTA; ARİF DEVELİ

İki buçuk yaşında babasını kaybediyor ve ayrıca altı yaşındayken hissedarı olduğu lokantada hem çalışıyor hem eğitimine devam ediyor. Nuri Develi babasının o yıllardaki çalışma şartlarını şöyle anlatıyor: “Günümüzde altı yaşındaki bir çocuk eline bir meyve bıçağı aldığında tedirgin oluruz değil mi? İşte babama o yaşta eline kebap ve şişleri veriyor ve bunları kebapçı tabiriyle şişe sapla diyorlar. Eğer kebaplar ateşte düşerse babam o gün aç kalıyormuş. O tarihte paket servisinde de çalışan babam, başında kıyma tepsisi ile daha hızlı koşsun diye yalınayak evlere kebap taşıyor. Babam bir gün biraz geç kaldığından ötürü ustalar falakaya yatırmışlar. Halam anlatırdı, günlerce annem babamı sırtında tuvalete götürmüş. İşin enteresan kısmı falakaya yatıran ustaların mezarlarının bakımını hala babam yapıyor. Babam, ‘bana o ustalar öyle bir iş disiplini öğrettiler ki ondan dolayı 22 yaşında İstanbul’a kendime güvenerek geldim ve dükkânımı açtım. İstanbul’a gelirken valizime dürüstlüğümü, esnaflığımı ve mesleğimi koydum ve ben bugün başarılı olduysam ustalarımdan öğrendiğimle birlikte annemi hiç üzmediğimden ve onun hayır duasını aldığımdandır’ der. Ben de bu markada babamı temsil ediyorsam şimdiye kadar onu üzecek hiçbir durumun içinde yer almadım” diyen Nuri Bey, iş hayatında babasından aldığı bu terbiyeyle yoluna devam ettiğini belirtiyor.

“DEVELİ SAMATYA RESTORANI BENİM İÇİN BABAM KOKAR”

Lezzet severlerin uğrak noktası olan Develi Restoranlarının başarı hikâyesini yazmak için görüştüğüm Develi ailesinin 4’üncü kuşak temsilcisi Nuri Develi, asker dönüşü, babası Arif Develi gibi İstanbul’da ilk açılan Develi Samatya Restoranında işe başlıyor. Babasının yolundan emin adımlarla ilerleyen Nuri Develi kaderin bir cilvesi olsa gerek belki de aynı yaşlarda bu restoranın başına geçiyor. Kendisi ve tüm Develiler için Samatya’nın çok farklı olduğunu söyleyen Nuri Bey, “Samatya, Develi Restoranlarının başlangıç yeridir, babamın evidir ve babam kokar. Develi’yi babamın elleriyle nakış nakış işlediği bir sandığa benzetirim. Eğer bu sandık evinizin arka odasında durursa sizin için çok değerli ama başkası için bir anlamı olmayan tozlu bir sandık olur. Ancak siz onu cilalar salona çıkarırsanız bu artık insanlar tarafından ilgi gören ve müzayedede değer biçilen bir sandık haline gelir. İşte ben babamın bu değerli markasına bir vizyon katarak Develiyi Develi yapan Arif Develi öğretileri ile geleneklerden kopmadan ama yeniliklere açık bir şekilde Develiyi öyle bir noktaya getirmeye çabalıyorum ki sektöre yön veren bir marka olsun. Babamla hiç kuşak çatışması yaşamadım ve hiç tartışma noktasına gelmedik ve hiç birbirimize karşı mahcup da olmadık. Babamla hep gurur duydum, oda oğluyla gurur duyuyor ” diyerek aile içindeki dayanışmanın başarının altın kuralı olduğunu anlatıyor.

“BABAMIN MARKASINI HİÇBİR ZAMAN KENDİME SERMAYE YAPMADIM”

Markaya hep katma değer sağlamayı planladığını söyleyen Nuri Develi, “Ben babamın markasına hep nasıl değer katarım diye düşündüm. Pandemi döneminde büyük bir risk alarak restoranlarımızı yenileme kararı aldık. Bu da personele, dümendeki kişi vitesi büyütüyor diyerek büyük bir güven verdi ve motive oldular. 99 depreminden sonra Samatya Restoranımız katlı olduğundan kimse gelmiyordu. Babamın o gün personeline söylediği sözü hiç unutmam, ‘Dalgalı denizde beraberdik, hepiniz benim evladımsınız, hiçbirinizi denize atamam, güneşli denizlere hep beraber gideceğiz’ demişti. Şimdi ise bu sefer dümende ben vardım bizde güneşli günlere beraber gideceğiz diyerek pandemi döneminde personelimizi psikolojik olarak ayakta tuttuk. Develi Florya açılışını ilk çalışanlarımıza yaptık, biz de aile olarak kapıda durduk ve onları karşıladık. Bu açılıştan sonra babam o tarihte bana bir mektup yazdı. O mektupta ‘içim çok rahat, çalışanların gözünde sana olan sevgiyi gördüm, benim de duam seninle’ o mektubu en değerli bir miras olarak çocuklarıma bırakacağım” diyerek markaya bakış açısını anlatıyor.

EN BÜYÜK NASİHAT: İŞİNİ İYİ YAP İSTİHDAMI ARTIR

"Bu hikâyenin arkasındaki asıl kahraman babamdır" diyen Nuri Develi, Develi’nin başarısının asıl sırrının Arif Babada saklı olduğunu söylüyor. Dolayısıyla dedesinden aldığı bayrağı gönül rahatlığıyla oğullarına devreden Arif Babanın oğlu Nuri Bey’e en değerli nasihati “En büyük ibadet işini iyi yapmak ve istihdamı artırmaktır. Oğlum işine yatırım yapmaktan korkma ve her zaman istihdamını artır” sözleridir. Arif Babanın en büyük özelliğinin çalışanları evlatları gibi görmesi olduğunu belirten Nuri Bey, Develi Restoranlarının öncelikle personel odaklı olduğunu ve çalışanların kurumun aynası olduğundan onlara çok değer verildiğini belirtiyor. Çalışanları arkadaşları olarak da gören Nuri Bey, çalışanların da mekânları kendi evleri gibi gördüğünü ifade ederek işin özetini ise bu sözüyle açıklıyor; “Patron kelimesini hiç sevmiyorum, çalışanlarla birlikte oluşturduğumuz bu sevgiyi, buraya gelen misafirlere yansıtıyoruz. İş arkadaşlarınıza karşı dürüst olursanız, çalışanınız da, sizin misafirinizi sırtında taşır ve mekân bu sayede uzun yıllar yaşar. Benim babamın bir sözü vardır, ‘çalışanın alın teri kurumadan hakkını vereceksin’ der. Biz gerçekten bir aileyiz sözünün içeriğini tam olarak dolduruyoruz ve içerde bunu yaşatıyoruz. Çalışanlarımız da sağ olsunlar bunu bize yaşatıyorlar ” diyen Nuri Bey, ayrıca personelin sık sık değiştirilmediğini, 10 yıllık olanların dahi kendisini eski personel olarak görmediğini, personelin sürekli eğitilmesinin de başarıyı sürdürülebilir hale getirmiş olduğunu belirtiyor.

HEM GELENEKÇİ HEM YENİLİKÇİ

“Bize gelen misafirlere sadece lezzet ve servis sunmuyoruz. Biz 110 yıldan beri devam eden bir geleneği Develi severlerle birlikte devam ettiriyoruz. Ben Develi restoranlarının 4’üncü kuşak temsilcisiyim, ancak misafirlerimiz de dört kuşaktır buraya geliyor. Bunun anlamı, bazı misafirler için Develi demek rahmetli babası demek. Kimisi için ise eşiyle aşkı demek, çünkü eşiyle ilk yemeklerini Develi’de yemişler. Kimisi için de kazandığı parayla geldiği ilk restoran demek. Biz akşam servise çıktığımız zaman bu hikâyeleri çok dinliyoruz. Bu da bizi çok mutlu ediyor. Dolayısıyla Develi, insanlar için bir restoranın ötesinde, anılarına ev sahipliği yaptığı bir mekan. Geçenlerde bir misafirimizin çocuğu Develi için evimizin yemekhanesi diyor, yine beni daha çok mutlu eden bir başka videoda bir misafirimizin çocuğu da bilgisayarda oynadığı bir restorancılık oyununda ailesine bu Develi Restoranı diyor. Bu bizim için çok değerli" diyen Nuri Develi, burada bir geleneği ve bir kültürü devam ettirdiklerini belirterek Arif Babadan sonra bu hikâyeyi sırtlayanların Develi’nin çalışma arkadaşları ve emekçileri olduğunu belirtiyor.

Nuri Develi, aynen babası Arif Develi gibi kendi döneminde büyük başarılara imza atıyor ve babasından devir aldığı bayrağı çok ileri noktalara taşımayı hedefliyor. Nuri Bey, “Bu restoranları günümüze kadar getiren bir adamın oğlu olarak bayrağımızı daha ileriye taşımayı hedefliyoruz. Biz kuşak çatışması yaşamadık. Babamız bizim yenilikçi ruhumuza, biz de onun hayat tecrübesine saygı duyuyoruz. Develi, kendini Develi yapan geleneklerinden ve öz değerlerinden vazgeçmeyen ama yeniliği de her daim takip eden, hem gelenekçi hem yenilikçi bir firma" diyerek sözlerini tamamlıyor.