Ana Sayfa Söyleşi Geleneksel ruhla ilk günkü lezzet

Geleneksel ruhla ilk günkü lezzet

658
0
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Saffet Abdullah, 1,5 asra yaklaşan deneyimiyle tüm Türkiye’ye ve dünyaya güllaç üreten bir aile. Güllaç olarak bilinen güllü aşımızın Saffet Abdullah markası ile özdeşleşen hikayesi ise Abdullah Efendi’nin Osmanlı-Rus savaşı nedeniyle Kırım’dan İstanbul’a gelerek Bekir Efendi adında yaşlı bir güllaç ustası ile beraber Topkapı sarayında Güllaç dökmesiyle başladı. Bugün hala 4. Kuşak temsilcileri tarafından yönetilen markayı konuşmak üzere Saffet Abdullah Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Dr. Gürsel Arseven ile görüştük.

Bize biraz Saffet Abdullah’ın köklü tarihini anlatır mısınız?

Hikayemiz Abdullah Efendi’nin Osmanlı-Rus savaşı nedeniyle Kırım’dan İstanbul’a gelerek Bekir Efendi adında yaşlı bir güllaç ustası ile beraber Topkapı sarayında güllaç dökmesiyle başladı. Bekir Efendi’nin vefatından sonra Abdullah Efendi, Büyük Saray Meydanı’nda un ve nişasta yapımı için değirmen, güllaç dökmek içinse kömür ocaklarının yapımını tamamlayarak (1881) şimdiki Zeytinburnu ve Edirnekapı bölgesinde yetiştirdiği buğday ve mısırları değirmeninde ve taş dibeklerde öğüterek un ve nişasta yaptı. Kömür ateşinde ısıttığı tavalarda tek başına saraya güllaç dökmeye devam ederek ‘Saray’ın Güllaççısı’ unvanını aldı. Dört oğlundan üçünü savaşta kaybeden Abdullah Efendi firmayı en küçük oğlu Saffet’e devretti. Saffet’in bu geleneği devam ettirmesiyle birlikte markamız Saffet Abdullah adını alarak markalaşma sürecine başladı. Ardından Kurtuluş savaşları, Cumhuriyetimizin kuruluş yılları ve İstanbul’un büyük istimlak projeleri sürecinde zor yıllar geçiren Saffet Efendi ile birlikte oğulları İlhan ve Yalçın Arseven imalat ve pazarlama süreçlerinde birçok yeniliğe öncülük etti.

Bir röportajınızda insanların güllaç demek yerine Saffet adını kullandığını söylüyorsunuz. Bu anlamda markanız ilk bilinirliği nasıl sağladı? İnsanlar tarafından bu kadar benimsenmenizin altında yatan sır nedir?

Geleneksel meslekler çoğu zaman, gerek içinde ustalık seviyesindeki insanların azalması, gerekse ekonomik ve toplumsal zorluklarla zaman içinde kayboluyor. Saffet Abdullah ailesinin kurucu kuşakları bu mesleğin zorluğunu ve üretim sıkıntısını aşabilmek için 19.yüzyılın başlarında bulundukları sur içi ‘şehir emini’ bölgesinde mahalle düzeni içinde birçok yeniliğe imza atarak o dönemde birçok kadın usta yetiştirdi. Kadınlara güllaç üretimini teşvik ederek hem aile bütçelerine katkıda bulunmalarına hem de ısınma ve günlük faaliyetler gibi aktivitelerine aile içinde devam etmelerine katkı sağlamış oldu. Bu faaliyetlere zamanında Abdullah Bey ve Saffet Bey’in eşleri liderlik etmiş ve bu birliktelik mahallenin sosyal yaşamına da yansıyarak olumlu etkiler yaratmış. Güllaç üretimine katkı sunan aileler ve çevrelerindeki toplumun bizzat sahiplendiği güllaç yaprağı üretimi, zaman içinde Saffet ve Abdullah Beylerin adıyla özdeş hale geldi ve marka algısının ötesinde güvenilir bir ürünün adı oldu. İlerleyen dönemlerde de kesintisiz devam eden bu uygulama bir gelenek haline gelerek, her ramazan döneminde toplumsal hafızadan ilham alınarak tekrarlandı ve devam etti. Toplumun kendi içinden doğmuş olan bu isim ve ürünü sahiplenmenin güven ile alakalı olduğunu düşünüyoruz.

GENETİK BİR ŞİFRE İLE HAREKET ETTİK

Siz markanın kaçıncı kuşak temsilcisisiniz? Markayı adına yakışır noktaya çıkarmak ve bu mirası devam ettirmek adına ne gibi çalışmalar yaptınız?

Bizler markanın 4. Kuşak temsilcileriyiz. Geçmişin alışkanlığı gibi aile içinde güllaç kokusu ile büyümüş bireyler olarak içinde bulunduğumuz atmosferi bir ticari faaliyetten çok bir yaşam biçimi gibi ele aldık. Her birimiz aslında kişisel eğitimlerimizi tamamlamış olmamıza rağmen, asla ata mesleğinden kopmadan ve sürekli içinde yaşayarak senede sadece bir ay için hatırlanan bu ecdat geleneğinin kaybolmaması adına adeta genetik bir şifre ile hareket ettik. Bu yaklaşımımızı mesleğin ve ürünün unutulma ve kaybolma riskine karşı bir direnç ve adanmışlık gibi de değerlendirebiliriz. Tabi bu kadar iç içe bir yaşam akademik gelişmeleri de içinde barındırmaya devam ettiği sürece yenilik ve teknoloji, başlangıçtaki ‘ruhuna sadık kalmak’ ön şartıyla daima gündemimizde olacak. Misyonumuz, sadece ülkemize ve bu topraklara ait olan bu sağlıklı ve özel lezzet geleneğinin özellikle yurt dışında tanıtılması olmak üzere, öncelikle genç nesillerimize daha çok anlatarak ve sevdirerek devamını sağlamak.

Saffet Abdullah Güllaçlarında ki formül bir miras olarak korundu mu yoksa günümüzün getirdiği yenilikler doğrultusunda reçetede değişikliğe gidildi mi?

Gururla söyleyebiliriz ki; hammadde, içerik ve bileşenleri asırlar önceki ruhuyla olduğu gibi el emeği ve ustalık safhaları da bu alışkanlıklarımız içinde devam ettiriyoruz. Zor olan da aslında budur. Günümüz teknolojisi her şeyin basiti ve endüstriyel formunu kolaylıkla birçok gerekçeler ile dayatıyor olsa da, bizler için tüm bunlara rağmen ilk günkü üretim reçeteleri ve ustalık süreçlerini devam ettirmek bir vicdani ve toplumsal sorumluluk. Bu görev bilinci ile çalışıyoruz.

HAYAL GÜCÜNÜN ÜRÜNÜ

Ramazan ayı denilince akla ilk gelen lezzetlerden bir tanesi güllaç. Güllacın Ramazan ayında tercih edilmesinin özel bir sebebi var mı?

Güllacın eski devirlerde toplumumuzun yaşamsal süreçle-rinde göçebe yaşamın doğaçlama bir ürünü olarak dönemsel olmayan sürekli bir kullanımı söz konusu. O dönemde buğdayın ve hububatın bozulmasını önlemek için hafif ve dayanıklı bir forma dönüşüp uzun süre saklanması hedeflenmiş. Yerleşik düzene geçilen dönemlerde ise halktan çok, saray ve yönetim kademelerinde düğün, sünnet, mevlitlerde temsil ve konukların ağırlama ritüellerinin içinde görülen zarif bir gelenek haline gelmiş. Güllaç sarayın halka verdiği ziyafetlerin içinde sıkça görünür olmasıyla halkın tekrar beğenisini kazanmış. Fatih Sultan Mehmet gibi askerin yiyecek alışkanlıkları ve iaşeleriyle yakından ilgilenen padişahların döneminde ise, güllaç Osmanlı Tıbbı geleneğinde sıkça irdelenen sağlık kuralları arasında ‘safra yapımını uyarmayan, hazmı hafif gıdalar’ arasında yer alması gibi özellikleri nedeniyle de çok ilgi görmüş. Güllacın yeniçerilerin iftar ve sahur sofralarında yer almasının öğütlenmesi özellikle ramazan ayında sıkça hatırlanmasını da beraberinde getirmiş olabilir düşüncesindeyiz.

Güllaç yaparken dikkat etmemiz gereken bir püf nokta var mı?

Güllaç yaprakları bembeyaz ve kırılgan oluşları nedeniyle her türlü yaratıcılığın ve hayal gücünün önünü açan yenilikçi bir ürün aslında. Yapraklardan bir tatlı yapılabildiği gibi tavuklu, kıymalı, sebzeli börek ve hatta lazanya benzeri ürünler dahi kolaylıkla yapılabilir. Arasına katılabilecek malzemeler açısından sonsuz bir seçenek sunar güllaç yaprağı. Tatlı yapılacaksa kırarak bir kaseye konma şeklinde veya bütüncül olarak tepsiye dizilerek kullanılabilir. Tepsiye dizerek yapılacaksa güllacın parlak tarafı üstte kalacak şekilde dizilirse yaprakların sütlü şerbeti daha iyi emmesi ve güle benzeyen kabartılarının daha ihtişamlı görünmesini sağlamak mümkündür. Yaprakların üzerine dökülecek sütlü (süt taze ve iyi kaynatılmış olmalıdır süt bozulursa ürün bozulur) şerbet için toz şeker, bal veya hurma gibi seçenekler tatlandırma amacıyla kullanılabilir. Ayrıca sütün yağlı olması lezzeti arttıracaktır. Süt kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır ve yapraklar el yakmayacak ısıdaki ılık sütle ıslatılır. Süt içeriği olarak inek, manda, keçi sütü ve Hindistan cevizi sütü vb. karışımlar ile farklı seçenekler yaratılabilir. Şeker miktarının optimum doz-da tutulması, abartılmaması, içine gülsuyu konacaksa şayet içilebilir gülsuyu olması (endüstriyel gülsuyu olmaması) ve bir çay kaşığından fazla olmaması önerilir. Ayrıca diyet yapan, insülin salınım düzensizliği olan veya diyabetik kişiler için yapay tatlandırıcılar da kullanılabilir.

GELECEĞİN GELENEĞİ

Ürün gamınızda neler yer alıyor? Kaç ülkeye ihracat gerçekleştiriyorsunuz?

Güllaç dışında bir üretimimiz bulunmuyor. Ürün gamımızda yer alan yine ülkemize ait geleneksel ürünlerden Peynir ve Kemalpaşa tatlısı gibi ürünlerin yerel coğrafi üretim ve mahreç belgesine sahibiz. Üretimlerimizi ailemizin içinde bulunan Bursa/ Mustafakemalpaşa menşeili bölgemizde gerçekleştiriyor, tamamen orijinal ürünün, doğru reçeteler ile yapım ve üretim süreçlerini tetkik ederek sağlıyoruz. Ürünlerimiz dünyanın her yerine -özellikle Türklerin yoğun yaşadığı yerler fazla olmak üzere- sınırlı miktarda da olsa ihraç ediyoruz.

Gelecek projeksiyonunuzda neler yer alıyor? Gelecekte hedefimiz, ata yadigarı ürün yelpazemizin dünya tatları içinde yer alması ve ülkemiz adına başarılı bir temsil ve katma değer oluşturmasını sağlamak. Dürüst ve doğru prensiplerle üretilmiş ürünlerimizi ve lezzet geleneğimizi, gençlerimize ‘geleceğin geleneği’ olarak tanıtmaya devam etmek ve devamını sağlamakta yine en önemli hedeflerimiz arasında.

Önceki haberFransa’da doğdu Türk dokunuşuyla dünya markası oldu
Sonraki haberTFF’nin yeni başkanı Mehmet Büyükekşi oldu

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz
Bu site reCAPTCHA ve Google tarafından korunmaktadır Gizlilik Politikası ve Kullanım Şartları uygula.